Puesta al día de las raíces de la cocina mediterránea
Donde antes había un almacén, al lado del club de regatas y de la playa del Postiguet en Alicante, los arquitectos Lola Alonso y Javier García Solera han sabido convertir ese local en un agradable restaurante, donde la luz del mediterráneo y la calidez de los elementos naturales empleados en la decoración, son un marco ideal para la albergar las creaciones de María José San Román, basadas en la recuperación de los productos de la cocina mediterránea.
Los detalles, como no se entendería de otro modo, están cuidados al máximo. La cristalería, Spiegelau para las copas y Riedel para los vasos, así lo confirman. La mesas desnudas, aunque bonitas, no son tan agradables como las que tienen un buen mantel de hilo. De eso no me van a convencer nunca. Pero las modas es lo que tienen y parece que la Michelin lo requiere.
Además de la carta existe la posibilidad de elegir entre dos menús degustación, de distinta extensión. Para mí es una de las mejores opciones para conocer lo que el chef quiere expresar. Es una forma relajada para el cliente de disfrutar y una seguridad para el chef. Otra cosa es que quisiéramos intentar pillarlo, como si fuésemos Ánton Ego, entonces deberíamos escoger platos de la carta aleatoriamente, pero este no era el motivo de la visita. En este caso se eligió el menú de la derecha, que es el que a continuación se expone.
Los snacks, antes del inicio del menú, se componen de una galleta crujiente de arroz con queso manchego y especias, un colin de pan de aceitunas del obrador propio del restaurante y dos pescados en salazón, caballa y bonito. Los pescados fantásticos.
El pan del obrador propio, uno semi integral de centeno y el otro integral de espelta, elaborados con harinas ecológicas muy seleccionadas, procedentes de diversos trigos y centeno, masa madre y tres días de fermentación. Los panes son una de las apuestas fuertes del restaurante, sin duda están consiguiendo muy buenos resultados ¡Que tomen nota otros!
Sal rosa del himalaya y aceites. El de la derecha elaborado con la variedad cornicabra de la zona de Cáceres, con tonos herbáceos, en el centro arbequina de Navarra algo más afrutado y a la izquierda, el más oscuro, picual de Jaén, con tonos cítricos y picantes. El aceite es uno de los pilares de la gastronomía mediterránea, que aquí se cuida con especial esmero.
Para acompañar al menú se eligió este Picarana, elaborado con la variedad albillo por la Bodega Marañones en la DO Vinos de Madrid. Es un vino fresco, con cuerpo y mineral. Me gusta encontrarlo en las cartas de los restaurantes.
Bocadillo de calamar. Calamar cortado en láminas muy finas que se hace poco a la plancha con el pan crujiente. Muy sabroso
El siguiente plato tiene una presentación un tanto espectacular. Va sobre un contenedor de hielo seco que produce una neblina que estimula la imaginación.
Sobre una base de quisquilla cruda, una pincelada de plancton hidratado, unas ralladuras de yema de huevo y unos brotes de cebolla.
Encima se vierte este fresco gazpacho de pepino.
Esta es la presentación final. Muy bueno el gazpacho y la quisquilla cruda está exquisita.
Gamba roja de Dénia semicocida, acompañada de una salsa elaborada con el coral de la cabeza de la gamba, aceite de arbequina infusionado con azafrán y encima una sal de caviar. Caviar deshidratado y molido en seco. La textura y el sabor de la gamba espectaculares. El azafrán infusionado en el aceite destaca con intensidad. Hay que recordar que es otro de los pilares de la cocina de Monastrell.
Ventresca de atún con una base de lechuga salteada con cebolla, brotes de shiso morado, que es como se denomina a la albahaca japonesa y láminas de raíz de capuchina. La capuchina es una planta de la que se pueden comer flores, hojas y raíz. Se le conoce también como "flor sanguina del Perú" o berro del Perú.
Arroz de gamba roja y calamar, con unas espardeñas encima y polvo deshidratado de ñora, acompañado de una lámina crujiente de socarrat. En este plato se conjugan tres de los elementos básicos de la cocina mediterránea tradicional, el arroz, el azafrán y el aceite. Los arroces alicantinos me han enamorado, por su versatilidad y calidad. Este es uno de ellos.
Merluza con emulsión de vino blanco, aceite de oliva virgen extra de la variedad picuda, berenjena asada, alga salicornia, cebollino e hinojo rallado. Un plato muy bien armonizado.
Paletilla de cordero lechal de primavera cocinada a baja temperatura durante 12/16 horas, lleva una salsa de curry mediterráneo elaborada a partir de especias y hierbas aromáticas autóctonas: menta, albahaca, hierbabuena, hierbaluisa, pimiento deshidratado, tomillo y zumake (especia ácida procedente del Líbano). La base es col crespa o rizada y una salsa precedente de la reducción del caldo de cordero. Muy sabroso.
Crujiente de miel, helado de aceite de la variedad hojiblanca, espuma de hierbaluisa y jengibre, y en el fondo polen
Souflé de azúcar moreno con helado de vino dulce de la variedad monastrell. Exquisito
Para finalizar un chupito de marc de champagne
Una comida deliciosa, muy bien estructurada, con una fuerte base de cocina de proximidad, en la que destaca el protagonismo del aceite y del azafrán. Sin necesidad de recurrir a la tan manida cocina de fusión, se puede hacer mucho y bien todavía con la cocina española.
¡Felicidades!