Comer y beber bien aquí está garantizado

Es inevitable, sí, es inevitable volver a los sitios que te han sorprendido y que lo siguen haciendo cada vez que vas. Lo haces porque resulta muy satisfactorio, porque vas a disfrutar seguro. Paco Gamir y Juanra Aineto, uno en la cocina y el otro en la sala, hacen que todo resulte magnífico. Platos fascinantes salen de la imaginación y las manos de Paco, de cocina mediterránea con toques japoneses y mucho horno kamado. Un control efectivo de la sala y un asesoramiento enológico certero son las armas de Juanra. Al cruzar el umbral del restaurante lo mejor que puedes hacer es dejarte llevar, es aconsejable que tengas en cuenta las sugerencias que recibirás del Jefe de Sala y a la vez Sumiller, no te arrepentirás.

El local no es grande, resulta bastante íntimo, ya que el número de comensales nunca llega a ser elevado, al igual que el nivel sonoro de las conversaciones. La decoración es sencilla pero elegante y el ambiente transmite tranquilidad y relax. Todo ello contribuye a que el servicio de las mesas sea sosegado, eficaz y con un ritmo adecuado. Eso significa que si quieres comer o cenar allí has de reservar con antelación, nada de improvisaciones. Al final de la reseña encontraréis los datos de contacto.

La materia prima siempre es reconocible, aunque algunos tratamientos sean bastante complejos, el producto se percibe presente, es el protagonista. Como en el caso de estas zamburiñas, hechas en el kamado con aceite de oliva y presentadas con una emulsión de ajo negro y cebollino. El sabor del marisco es lo que predomina y los acompañamientos lo enaltecen. Exquisitas.

Puerro hecho en el horno japonés, lleva debajo un tartar de sardina ahumada y en salazón, con unas migas de pan, tomillo, romero y ajo, salsa romesco y una mayonesa japonesa. Magnífico el contraste de sabores, dando cada elemento su toque particular.

Este plato iba fuera de carta, como el anterior, y me gusta aprovechar esa circunstancia, ya que suele ser porque el chef está probando algo nuevo que quiere incorporar a la carta o porque ha encontrado en el mercado buen producto, y eso es como volver a los "orígenes" (guiño), se cocinaba según lo que había en la plaza. Ya lo dice la canción "Camarerooo, -señor- ¿qué hay para hoy...? Pues hoy había un estupendo plato de gambas con alcachofas, para chuparse los dedos.

Guiso de albóndigas de vaca vieja que han pasado por el kamado. Otro de los platos que hoy tenían fuera de carta. Había que probarlo y fue un acierto.

Mollejas de ternera hechas en el horno japonés, sobre una parmentier de patata, espárragos verdes, alcachofa frita y un demi glacé de ternera con el compagno de la fabada asturiana. Si tuviera que quedarme con un plato, aunque me resulta difícil, creo que sería éste.

Carrillera de ternera estofada con salsa teriyaki, cebollita encurtida, unos puntitos de mayonesa japonesa y edamames. Tierna y sabrosa son los adjetivos que le van a este plato. Nada que ver con los tradicionales guisos de carrillera que conocemos.

Rodaballo a la bilbaina. La salsa bilbaína es básicamente aceite, ajo y guindilla. Se pasa el rodaballo por el horno, se salsea y se le añaden esas maravillosas mini verduras. El resultado es fabuloso.

All i pebre de anguila. Sobre una base de patata con pimentón va la anguila cocida a baja temperatura, acompañada de una mayonesa con un toque picante, se le añaden unos puntos de ajonegro y se completa con una reducción de los líquidos del all i pebre tradicional. La carne blanca y tierna de la anguila me encanta y cuando va tan bien complementada está espléndida.

En cuanto a los vinos, en primer lugar tomamos este viejo conocido, el cual tengo que pedir siempre que lo veo. Un verdejo monovarietal, vino blanco ecológico elaborado por la familia Cantalapiedra en La Seca (Valladolid) bajo la denominación de Vinos de la Tierra de Castilla-León. Se ha mantenido seis meses con sus lías en barricas usadas de roble francés. Es fresco, redondo, equilibrado con algún toque de levaduras por la crianza. Un verdejo sorprendente.

Bodegas Montebaco elabora este tinto con crianza en barricas de roble, entre 12 y 18 meses, con la variedad tinto fino acogida a la DO Ribera del Duero. Es un vino potente, con color intenso y cuerpo, aromas de fruta negra y especiados, con unos taninos equilibrados. Un vino con personalidad. Una agradable sorpresa.

Uno de los postres fue esta manzana elaborada con chocolate blanco y rellena de una crema de tarta Tatín. Una preciosidad para la vista y el paladar.

El rey de los trampantojos podría ser este aguacate hecho con chocolate puro, su piel, su interior está hecho de brownie de té verde y dentro del hueso vainilla y yuzu líquido. Impresionante.

Está claro que hay que ir pensando en buscar una fecha para volver.

Fotografías: © Paco Palanca / Instagram: @ojoalplato.blog  / Facebook: @ojoalplato /Twitter: @ojoalplato /Twitter: @pacopalanca