Manu Yarza siempre sorprende y convence, por su capacidad para tratar el producto con mucha sensibilidad, por su imaginación para combinar ingredientes sin que ninguno oculte a los demás si acaso se realzan, por que se preocupa de que la carta de sugerencias vaya recogiendo constantemente originales propuestas que te hacen en cada visita encontrar nuevos atractivos. Como hace poco que publiqué la primera reseña, te remito a ella por si te apetece ampliar información.

Los aperitivos son de un nivel extraordinario, se trata de pequeñas raciones de platos de la carta que no has encargado y parece que te está diciendo, así lo pruebas y la próxima vez lo pedirás, porque sé que te va a gustar. Y tiene razón. Los buñuelos de bacalao de Yarza son míticos.

La ensaladilla. Por si no lo sabes, Manu trabajó en Óleo con Vicente Patiño (Saiti), su ensaladilla estaba en el ranking de las mejores de la ciudad y más allá. Lógico es que ésta sea como aquella o si cabe mejor, habría que hacer una comparativa.

Hervido valenciano con cococha de merluza. Cuando probamos el pescado nos quedamos sin palabras, solo nos salía decir ¡que bueno! Pero no iba desamparada, ese caldo del hervido estaba para mojar pan y las judías completamente crujientes. Con que poco se puede hacer un gran plato. 

Berberechos al vapor. Fantásticos. Darles el punto óptimo de cocción para que resulten tan jugosos es fundamental.

Este plato ya lo tomé en la visita anterior pero quise repetirlo. Tiradito de mero, la otra vez era denton, marinado con salsa de soja y jengibre, al que se le añaden huevas de trucha, rabanitos, cebollino y corteza de naranja. Espectacular.

Ensalada templada de codorniz en escabeche acompañada de tiras de manzana. Escabechada en el restaurante. Punto justo de vinagres para que le dé la alegría necesaria y mantenga los sabores de todos los ingredientes reconocibles y armoniosos.

Estos minúsculos calamares a la planta estaban tiernísimos y muy sabrosos. Compara su tamaño con los piñones. Venían acompañados de unas pequeñas alcachofas confitadas y pasadas ligeramente por la plancha. Una delicia.

Este plato es todo un espectáculo. Carabinero, huevo frito con su puntilla, sobrasada, trufa, guisantes lágrima y patatas fritas. ¡Quién da más!

Rodaballo horneado rociado con aceite de ajo y guindilla acompañado con puré de celeri, éste es la raíz del apio o apionabo. Perfecto. Gustoso y exquisito.

Pichón de Mont Royal en dos cocciones con puré de celeri, de calabaza y bimi. La alita muy sabrosa y la pechuga jugosa y en su punto. La vez anterior me quedé con ganas de probar este plato, pero ya llegó.

Este es el vino que tomamos, un vino tinto de autor, de la D.O. Ribera del Duero. Es un vino elaborado principalmente con Tinto Fino (Tempranillo) y algunos porcentajes de Garnacha, Albillo, Bobal, Monastrell y Jaén, con una vinificación natural con sus propias levaduras y mínimo intervencionismo. Tiene una fermentación maloláctica espontánea en barrica nueva de roble francés, con una crianza de 17 meses. Francisco Barona 2021 es un vino maduro, amplio y complejo. En nariz destacan los aromas de frutos rojos sobre un fondo especiado. En boca es sedoso y muy largo. Un Ribera del Duero que dará que hablar.

Una comida memorable