Una cocina de diversidad

Vigésimo cuarto encuentro de los “Atrapaos” y como siempre una gran alegría encontrarse alrededor de la mesa con gente maravillosa, que sabe apreciar el valor del trabajo que los  cocineros hacen para que disfrutemos en la mesa. Durante la velada los comentarios sobre los platos y sus ingredientes surgen sin parar, interesantísimas reflexiones y aportación de datos muy curiosos e instructivos sobre aspectos culinarios y enófilos. Estas reuniones son una gran fuente de conocimiento y de inspiración para todos.

En esta ocasión el maestro de ceremonias fue el gran cocinero Javi Linares, consolidado en muy poco tiempo en su establecimiento de reciente apertura, Mundua Taberna, en la calle Joaquín Costa número 61 de Valencia. Un restaurante que ya figura entre los más solicitados de la ciudad, gracias a su pericia como chef y a su gran equipo. Comer aquí es siempre una satisfacción. Ofrece platos inspirados en distintas cocinas, nacionales y foráneas, que sabe armonizar con maestría, con su toque de rock and roll. Dos menús a mediodía y carta por la noche. En la ficha, al final del texto, figuran los días que abre. Por las noches solamente jueves, viernes y sábado. Es necesario reservar si quieres tener mesa.

El menú que tomamos fue el siguiente:

Tacos de mole poblano de pollo con pico de gallo. El mole poblano es una de las creaciones emblemáticas de la cocina tradicional mexicana, declarada patrimonio inmaterial de la humanidad por la UNESCO en el año 2010. Una elaboración a la que Javi le ha pillado perfectamente el punto y lo borda. Las tortillas que utiliza son crujientes, en lugar de las habituales de masa blanda.

Menier de mantequilla tostada con caldo de puchero, alcachofas a baja temperatura y fritas, la anguila ahumada pintada con kabayaki y acompañadas de huevos de codorniz a baja temperatura. La Menier es una salsa a base de mantequilla y limón que se utiliza principalmente con pescados, pero en este plato se muestra la osadía con la que el chef aborda sus creaciones, logrando un resultado magnífico. 

Curry verde de vieiras con papada ibérica y puré de celeri y wasabi. Curry, mar y montaña, no hay límites a la imaginación. Los platos son un espectáculo.

Black chipis. Chipirones rellenos de cebolla, zanahoria y cecina y una salsa con vino tinto, pimiento rojo y verde, tinta de chipirón y cebolla. Un plato extraordinario.

Arroz de bogavante y manitas de cerdo crujientes. Arroz hecho con dos caldos, uno de puchero y el otro caldo de pollo, la grasa de las manitas y un sofrito de setas sitake y amanitas. Perfecto. Este plato lo tiene todo. Potencia y sabor, elegancia y sutileza.

Presa con fresa. Tataki de presa ibérica de bellota, marinada cuarenta y ocho horas con azúcar, sal y pimentón y oreada una semana en nevera a dos grados de temperatura, tartar de fresa con cilantro y menta y la salsa de debajo es fresa con salsa hoisin, y fresa liofilizada. Un alarde de imaginación y trabajo. La carne estaba muy tierna. Un bocado exquisito

Tarta cremosa elaborada sin harina, hecha al baño maría, con varios tipos de chocolate y mantequilla, acompañada de helado de chocolate, galleta de mantequilla y un picadito de cacahuete, chocolate blanco y lima. Un postre irresistible para chocolateros. Muy rico.

Los vinos que acompañaron a la cena fueron, en primer lugar, este malvasía de Abel Mendoza, DOC Rioja. Un monovarietal de viticultura ecológica. El mosto fermenta en barricas de roble francés donde tiene también lugar su crianza de 5 meses, durante los cuales el vino reposa junto a sus lías. Es un vino afrutado, de intensidad media, amable y muy elegante. Muy bueno.

El siguiente fue este “Azos da Vila” vendimia de montaña del  2016 de Daterra Viticultores, sin D.O. (Valle del Bibei), Ourense, elaborado con la variedades Mencía, Mouraton, Merenzao, Garnacha Tintoreira, Gran Negro y otras sin identificar. Fermentación con levaduras autóctonas y un 20% de raspón en barricas de roble de 500 l. y posterior crianza de 10 meses en barrica de roble de 225 l. Es un vino fresco, afrutado y jugoso, con una personalidad en boca muy acusada. Me encantó.

Para los postres que mejor que este vino dulce de  Tintilla de Rota de Bodega Finca Moncloa. Se elabora dejando sobremadurar la uva y después se solea para alcanzar el grado de dulzor adecuado. Después los granos, se maceran y fermentan antes de ser prensados. El vino envejece en barricas de roble francés durante 18 meses. Tiene un color intenso y una capa muy densa, aroma de frutas rojas muy maduras. En la boca es suave y sedoso con un retrogusto a mermelada. Espléndido para el chocolate y en cualquier ocasión.

Un estupendo menú para conmemorar el vigésimo cuarto encuentro de los Atrapaos.

Taberna Mundua es un valor seguro.