Cuando vas a Pirineos dos cosas tienes seguras, que vas a comer bien y que vas a beber igual o mejor si cabe. Tere en los fogones va a conseguir que disfrutes de una cocina honesta y de calidad, hay buen producto y buenas manos. En la sala Paco es el rey, domina todos los aspectos de un buen maitre y, además, es un perfecto sumiller, déjate llevar y que saque cualquier botella de esa magnífica bodega en la que guarda unos vinos que te van a sorprender y de los que vas a gozar seguro, sin que se resienta tu cartera.
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Estas son suficientes razones para encontrarse, un día entre semana, el restaurante lleno, síntoma de que en ese sitio se hacen las cosas bien y de que vas a ser bien atendido. Puedes tomar, entre otras muchas opciones: ostras, gamba rayada, pulpo, albóndigas de vaca vieja, chuletón de vaca o chuletas de cordero, rodaballo o ventresca de atún. Además de unos golosos postres. Mira la carta.
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De aperitivo me pido un vino generoso, sin preguntar que va a ser. Me sirvieron esta manzanilla que me encanta. La siguiente nota la he sacado de la página de Lustau, que hace referencia a su producto: "Servir en copa de vino blanco a 7º - 9º C. Es el perfecto aperitivo seco, soberbio acompañante para el jamón ibérico, mariscos, ostras, pescado frito, pescado blanco, escabeches y ensaladas. No dejes de probar Papirusa con otras cocinas, como la peruana (p.e. ceviche) o la japonesa (p.e. sushi o sashimi)." Lo dicen ellos y yo lo suscribo.
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De entrada nos ofrecieron este caldito de cocido y una croqueta de rape. Magnifica idea para ir asentando el estómago y preparándolo para lo que ha de venir.
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Lo difícil es ser comedido a la hora de pedir, con esto empezó nuestra comanda. Setas confitadas de temporada y de cultivo, con queso, huevo escalfado, polvo de jamón y trufa rallada al momento.
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Boquerón macerado, rebozado y frito. Muy rico, aunque hubiera preferido un rebozado más ligero, el que se hace solo con harina, que otorga al pescado más protagonismo.
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Mollejas de ternera en brasa de piedra volcánica. La piedra volcánica absorbe la grasa, no produce humos y por lo tanto no aporta sabor a los alimentos que se cocinan en ella. Una maravilla.
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Callos de bacalao en salsa de pimentón y jamón. No puedo entender que le tenga tanto respeto a los callos de ternera y sin embargo los de bacalao me chiflan. Y eso que son más gelatinosos, pero me encantan. Y estos estaban muy ricos, hasta mojamos pan en la salsa.
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Albóndigas de vaca en salsa de setas al brandy. La descripción del plato ya es sugerente, pues imagínate como estaba. Eso que has pensado no, lo siguiente. 😀
Degustación de alubias de la Bañeza y compango asturiano. Estamos en invierno y empezamos con un caldito y acabamos con un plato de cuchara. Este es un maridaje entre León y Asturias, las alubias, que sustituyen a "les fabes", y el compango. Una buena idea la de servir una pequeña ración, así te permite probar más cosas y no te llenas con un plato entero de alubias.
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Al final una degustación de cinco quesos: dos de ellos de oveja, a la derecha, un Stilton, al centro, a la izquierda, torta extremeña de leche de oveja y cuajo vegetal y uno de rulo de cabra. Espectaculares todos ellos, a destacar la torta y el inglés.
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Pudimos degustar dos tipos de aceite, éste de Salamanca, elaborado con las variedades 50 % Manzanilla cacereña, 25 % Zorzal de Arribes y 25 % Cornicabra, Picual, Carraspeña, Verdial. Lo tomamos con un estupendo pan de masa madre y cocido a leña que sirven aquí.
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El otro es el archiconocido Tellus Magna, éste procede de Jaén y está elaborado con aceituna picual. Me encanta el pan con aceite.
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Con los vinos lo mejor es dejarse llevar por Paco Olivas, sumiller de larga trayectoria y hondos conocimientos. Empezamos por este Micalet 2020 de Javi Revert, de la zona de La Font de la Figuera, no está acogido a ninguna Denominación de Origen. Está elaborado con las variedades Tortosí y Trepadell principalmente, también algo de Malvasía, Merseguera y Verdil. Tiene 95 puntos Parker. Es un vino del que tan solo se han elaborado 3.500 botellas. Desprende aromas de fruta blanca, es floral, complejo y rico en matices. En boca es sorprendente, llena la boca de fruta, es seco, con buena acidez y largo postgusto. Me encantó.
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Este vino de Bodegas Artuke, de la DOC Rioja, es un monovarietal de uvas Tempranillo muy intenso y bien estructurado, criado en barricas de roble francés durante sus 14 meses. Es fresco y aromático, con muchos aromas a fruta roja madura, flores y hierbas, más algunas notas lácticas. En boca sigue siendo muy agradable, con un notable frescor gracias a su marcada acidez. Muy sabroso. Espectacular. Con ganas de reincidir.
Sé que me repito, pero lo vuelvo a decir, aquí se come y se bebe muy bien.