Cuando pensamos que un vino no está en condiciones adecuadas para su consumo necesitamos tener la seguridad de que si lo rechazamos no nos estamos equivocando, aunque para eso está el sumiller en el restaurante, pero nos conviene saber un poco más de este tema para tener criterio propio.
En determinadas ocasiones algunos defectos son muy sutiles y es necesario conocerlos para poder detectarlos. El conocimiento de las alteraciones de los vinos forma parte también de su cata.
Desde un punto de vista técnico, se considera que un vino tiene un defecto cuando presenta olores desagradables que son resultado de errores durante la cosecha, en la bodega o durante el almacenamiento. A nivel sensorial, la intensidad de estos olores indeseables debe ser lo suficientemente alta como para ocultar, al menos en parte, los demás aromas del vino.
Las causas de estos defectos pueden originarse en diversas fuentes, aunque en la actualidad, las técnicas modernas de vinificación y viticultura han hecho que sea cada vez más difícil encontrar vinos en mal estado.
El factor subjetivo también influye en la percepción de la calidad de un vino: lo que puede ser considerado como un defecto para algunos, puede ser apreciado como una virtud por otros. (Por ejemplo, un exceso de fruta o de madera, entre otros).
Centrándonos en los defectos olfativos, a continuación te detallo los más comunes:
1. Olor a corcho
Se sentirán olores a cartón mojado, humedad, hongos. En boca también se perciben.
El culpable de este problema es el TCA (Tricloroanisol), un compuesto que se forma cuando los componentes orgánicos (fenoles) presentes en la uva, el corcho o las barricas, entre otros, se degradan y se combinan con cloro. La razón de esta contaminación puede ser el uso de cloro para blanquear los corchos, ya que en ocasiones se generan pequeñas áreas húmedas propicias para el crecimiento de hongos que degradan el corcho.
Cuando se menciona "olor a corcho", en realidad se está haciendo referencia a un olor desagradable, específicamente a moho. Esto ocurre cuando hongos o bacterias se alojan en las fisuras del corcho y producen el moho, el cual emite un olor indeseable que afecta al vino. Este problema es grave, ya que es difícil eliminar el olor, e incluso al airear el vino, se intensifica, y desafortunadamente no existe una manera efectiva de eliminarlo.
Es recomendable devolver la botella si se detecta este defecto, ya que se estima que alrededor del 1% de los corchos están contaminados con TCA.
A pesar de que el corcho de alcornoque sigue siendo la opción preferida para los vinos que requieren un envejecimiento prolongado en botella, existe un riesgo de contaminación con este defecto.
2. Olor a azufre
Se percibe por un característico olor a azufre, picante y que da sensación de encierro. Es como oler un fósforo encendiéndose.
El dióxido de azufre (SO₂) se utiliza como antioxidante y antiséptico en la elaboración del vino. Sin embargo, si se utiliza en exceso, puede dar lugar a ese olor característico similar al fósforo recién prendido. En el paladar, se percibe una sensación ligeramente picante.
Los vinos blancos suelen tener una mayor concentración de SO₂, ya que carecen de polifenoles y taninos que los protejan, por lo que se les añade una cantidad adicional para evitar la oxidación prematura.
El azufre, como hemos explicado anteriormente, es un componente fundamental en la elaboración de los vinos. Es prácticamente indispensable. Sin embargo, cuando se agrega más azufre del necesario, no se combina con los componentes naturales de la uva, sino que se disuelve en el vino, por lo que puede percibirse.
Entonces, ¿qué se puede hacer al respecto? Agitar la copa y permitir que el exceso de azufre se evapore al airear el vino. No siempre funciona, pero es algo que se puede intentar.
3. Olor a huevos podridos
El ácido sulfhídrico (H₂S) le da al vino un olor similar al de los huevos podridos y a vegetales en descomposición, acompañado de sus sabores correspondientes.
Este aroma desagradable es causado por un compuesto químico llamado ácido sulfhídrico (H₂S) y se puede presentar en el vino durante el trasiego en regiones cálidas cuando no ha recibido suficiente oxigenación. En otras palabras, es un defecto de reducción.
El ácido sulfhídrico puede tener dos fuentes:
Proviene de la uva: se debe al uso de fungicidas utilizados en el tratamiento de los viñedos.
Se debe a la adición excesiva de dióxido de azufre (SO₂) durante la fermentación o al vino ya finalizado.
Otro defecto conocido asociado al ácido sulfhídrico es lo que se conoce como "mal de la botella". Este problema se produce debido a la presencia de mercaptanos y dióxido de azufre (SO₂) causados por el moho presente en los tapones de corcho. Este olor se percibe como un desagradable olor a pelo de perro mojado o gallinero.
4. Olor a vinagre
Se percibe como vinagre, pegamento, esmalte de uñas o acetona.
Este problema es poco común en los vinos embotellados y generalmente se presenta cuando dejamos una botella abierta durante varios días. El olor a vinagre surge debido a la acción de bacterias acéticas que se desarrollan en el vino, convirtiendo el alcohol en ácido acético, el cual es responsable de este característico aroma. Todos los vinos contienen pequeñas cantidades de ácido acético que se forman durante la fermentación alcohólica, pero en cantidades tan bajas que apenas se percibe su olor. Sin embargo, debido a la acción de algunas levaduras y bacterias lácticas y acéticas, la cantidad de ácido acético puede aumentar hasta volverse muy desagradable, considerándose entonces un defecto. Incluso pueden aparecer olores a pegamento (acetato de etilo) debido a la combinación del ácido acético con el etanol.
Es por eso que en la mayoría de los casos, el olor a vinagre se encuentra en botellas de vino que han estado abiertas durante mucho tiempo y expuestas a altas temperaturas, lo que permite una rápida proliferación de estas bacterias.
5. Olor a humedad/moho
Este problema se origina en bodegas con alta humedad, ambientes cerrados con escasa ventilación o falta de limpieza, depósitos y recipientes antiguos sin desinfectar adecuadamente, como trasteros descuidados o garajes. Se debe a la acción de hongos filamentosos.
Los vinos afectados pueden tener un aspecto normal, pero presentan un olor a moho y un sabor muy pronunciado a "húmedo".
6. Oxidación
Este fenómeno ocurre cuando el vino entra en contacto excesivo con el aire, lo que provoca una oxidación perjudicial que altera su sabor, le da un aspecto poco brillante, a nivel visual es más evidente en vinos blancos, que adquieren un color anaranjado y más oscuro de lo habitual, mientras que los tintos se vuelven más pardos.
Además, el aroma se vuelve plano y débil y, en los peores casos, puede presentar notas rancias, metálicas o ajerezadas. Un vino que ha sido expuesto en exceso al oxígeno será difícil de recuperar.
A excepción de los vinos de crianza oxidativa y bajo velo de flor, como los vinos de Jerez, una oxidación excesiva se considera un defecto.
La aparición de este defecto en vinos embotellados suele ser resultado de una conservación inadecuada o demasiado prolongada, especialmente en aquellos vinos destinados a un consumo temprano. Para evitar la oxidación, es importante conservar las botellas en un lugar con cambios de temperatura lentos, procurando que no superen los 25ºC, y con cierta humedad para prevenir el secado del corcho.
7. Reducción
Por otro lado, la reducción es la reacción opuesta a la oxidación, que ocurre cuando el vino experimenta una falta de oxígeno en la botella. Aunque generalmente beneficia al vino, también puede generar olores desagradables que recuerdan a fármacos, caucho quemado, naftalina o huevo podrido. Estos malos olores se conocen como tufos de reducción y ocurren con mayor frecuencia en vinos viejos con muchos años en la botella, aunque también pueden presentarse en vinos jóvenes que han sido trasvasados tardíamente o embotellados prematuramente sin suficiente aireación. Se puede mejorar ligeramente el estado de estos vinos mediante la decantación o la aireación.
La crianza reductiva es considerada un atributo positivo en vinos de guarda, ya que permite una mayor estabilidad y la conservación de los aromas positivos durante largos períodos de tiempo, los cuales se despliegan fácilmente después de airear el vino. Sin embargo, en ocasiones, los olores azufrados desagradables no desaparecen incluso después de una adecuada aireación, lo que indica claramente que el vino presenta un defecto.
8. Cristales
Un defecto visual que llama mucho la atención de los consumidores, especialmente en vinos blancos, son los "cristales en el fondo de la botella incluso en el corcho". Estos cristales son simplemente una cristalización de los bítartratos, un componente natural del vino que generalmente se elimina mediante tratamientos en frío durante su elaboración. Sin embargo, en vinos de alta calidad, estos tratamientos no se suelen realizar para preservar sus cualidades, lo que hace que sea más probable que se formen cristales ante bajadas de temperatura al enfriar el vino. Es importante destacar que este problema es puramente visual y no afecta en absoluto a las cualidades del vino. Basta con eliminar los cristales decantando el vino.
9. Posos
En algunos vinos tintos, se pueden encontrar depósitos sólidos no cristalinos que se acumulan en el fondo de la botella (o en el lateral si la botella se mantuvo tumbada) y tienen un color morado intenso. Estos depósitos son precipitados coloreados compuestos por la materia colorante del vino (antocianos) que se agregan con moléculas del vino, como proteínas y otros polifenoles. Al igual que en el caso anterior, esta alteración generalmente no afecta las características organolépticas del vino y suele ocurrir en vinos viejos con largas crianzas en botella, o en vinos sin filtrar y con alto contenido de extracto seco. Sin embargo, dado que estos sedimentos pueden afectar ligeramente la textura y el sabor del vino (los posos pueden ser algo amargos), se recomienda no verterlos en la copa. Para evitarlo, se puede dejar reposar la botella en posición vertical durante unas horas antes de beberla o decantar el vino.
10. Burbujas. Segunda fermentación.
Las "burbujas de segunda fermentación" pueden ser consideradas tanto un defecto positivo en algunos vinos, especialmente blancos o rosados, como también indicativo de una segunda fermentación no deseada, especialmente en los vinos tintos, lo cual puede provocar un sabor amargo o avinagramiento en el vino.
Cuando se observa una apariencia turbia y presencia de burbujas en vinos que no deberían tenerlas, es decir, vinos que no son espumosos, esto es claramente un signo de defecto que normalmente viene acompañado de enturbiamiento. Como resultado de la producción de gas durante esta fermentación accidental, es posible que el corcho se eleve e incluso que salga completamente de la botella.
Los principales motivos por los cuales puede ocurrir una fermentación en botella no deseada son la presencia de azúcares residuales en el vino, la falta de sulfitado durante el embotellado y el almacenamiento del vino en condiciones inadecuadas, como temperaturas elevadas.
11. Exceso de madera
Un vino que ha sido afectado negativamente por la madera adquiere un color pardo opaco, sin brillo. Su aroma será muy tenue y plano, y su sabor tendrá un exceso de notas a madera y, en algunos casos, puede presentar un sabor agridulce.
En ciertas ocasiones, los olores y sabores derivados de la crianza del vino en barricas de madera pueden ser tan predominantes que se consideran un defecto. Estos olores están asociados a notas de vainilla, café, coco o tostados. Si estos aromas son los únicos que se perciben, ocultando la presencia de otros, nos encontramos claramente ante un defecto. Lamentablemente, esta práctica de elaboración es común en algunas bodegas, por lo tanto, la única manera de protegerte es informarte previamente de cual es el estilo de elaboración antes de realizar una compra.
12. Brett
Olor a Brett. Este es otro defecto causado por la contaminación del vino, pero en este caso se debe a la proliferación de levaduras del género Brettanomyces en el vino, generalmente durante la crianza. Estos microorganismos producen fenoles que emanan un fuerte olor animal, como el sudor de caballo, cuero mojado, establo e incluso pelo quemado.
Las bretts son levaduras que aparecen durante la crianza en barrica, sobre todo en tintos, aunque también puede originarse en el viñedo. Para evitarlas es imprescindible trabajar con uva muy sana y unas condiciones higiénicas en la bodega muy estrictas.
Para algunos, un ligero aroma a Brett es una característica positiva de algunos vinos que le añade complejidad. Sin embargo, no hay duda de que si su intensidad es demasiado alta, el vino se vuelve prácticamente imbebible.
13. Halo blanquecino
En ocasiones, es posible observar en vinos blancos una nebulosa blanquecina, similar a un halo, sin la presencia de burbujas ni afectación de otros atributos del vino, que conserva sus sabores y aromas intactos. Este fenómeno se conoce como quiebra proteica, que implica la desnaturalización de las proteínas presentes en el vino. En otras palabras, las proteínas presentes de forma natural en todos los vinos cambian su estructura y se agrupan formando un halo blanquecino. Este proceso de desnaturalización de proteínas es similar a lo que ocurre cuando la leche se enfría y se forma una capa semisólida en su superficie.
La quiebra proteica puede ocurrir en vinos blancos, tintos y rosados, aunque en los tintos suele pasar desapercibida debido a su color. Muchas bodegas aplican tratamientos a los vinos blancos para prevenir la quiebra de proteínas y garantizar una apariencia limpia y brillante después del embotellado. Sin embargo, como se mencionó anteriormente, esta alteración visual no afecta a las demás cualidades del vino y se puede consumir sin ningún problema.
Supongo que estás un poco agobiado después de esta retahíla de posibles defectos en el vino, pero no creas, estos son solamente los más habituales, si te interesa conocer algo más sobre el tema puedes entrar aquí.
Lo que importa es que el vino te guste, la percepción de los defectos también es algo subjetivo, en algunas zonas buscan que sus vinos tengan unas determinadas características que en otras zonas se consideran inaceptables. Todo es cuestión de gustos.