El Celler del Tossal. Nueva etapa

por paco
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¡Aquí se come bien!

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Javier Barrachina elabora una cocina elegante, sabrosa y de producto, se le nota la escuela (Fran Martínez, Maralba**). En los dos años que lleva regentando El Celler del Tossal son muchos los clientes satisfechos que lo han podido corroborar. La oferta gastronómica está centrada en tres menús, cada uno más largo que el anterior y una carta con unas sugerencias muy interesantes, como el rape entero a la brasa, que tengo que probar en una próxima ocasión.

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El local sigue manteniendo la misma estructura y estilo anterior, con su acueducto romano a la vista en el comedor del sótano, un lujo arqueológico. Amplitud en las mesas, manteles perfectamente planchados y organización milimétrica. Sonaba una música muy bien escogida, relajante, muy adecuada para disfrutar con tranquilidad de la comida. Esto también es importante.

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En ésta ocasión elegimos el menú intermedio que se compone de un snack, tres entradas, un plato principal a elegir entre tres opciones y un postre (35€). El aperitivo, con un toque muy manchego, consistía en lomo de orza, crema de ajo negro y ajo tierno frito (sus raíces) Sorprendentemente agradable.

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Tartar de jurel semi curado en sal, huevas de trucha, mostaza en grano, caviar cítrico y rúcula salvaje. Este plato me pareció exquisito, esto era empezar en un nivel muy alto. ¡Menudas expectativas!

El caviar cítrico procede de un fruto similar a una pequeña lima alargada (dedo de lima o finger lime) que en su interior contiene unas pequeñas esferas del tamaño del caviar que estallan en la boca al masticarlas, liberando un sabor fresco, acidulado y efervescente que recuerda a la lima.

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Ostra a la brasa, emulsión de aceite de oliva y limón, con jugo de algas y cítricos. Jugosa la ostra, a pesar de estar cocinada a la brasa, manteniendo su sabor marino y perfectamente aderezada con esos jugos que la acompañaban. Hubiera repetido.

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Guiso de verdinas con pescado, chiles ahumados y sashimi de caballa. Un plato de cuchara muy interesante, las alubias muy bien cocidas. Había sutileza y contraste de sabores bien armonizados.

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Arroz meloso de vaca gallega, judía perona y rebozuelo. Un grano en su punto perfecto de cocción, nada de “al dente” como hacen en otros sitios, lo cual es una aberración, el grano ha de estar cocido hasta el interior, como en este caso. Una carne muy sabrosa, ésta sí crujiente, por haber recibido un golpe de plancha previo a su incorporación al guiso. Un arroz de diez.

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Ricotta fresca, higos, crumble de almendras, reducción de vino tinto y chocolate crujiente. Un postre ligero y sabroso, que se agradece siempre al final de una comida generosa. Otro acierto más.

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La carta de vinos no es muy extensa, pero interesante. Aún así acabamos tomando este vino, Los Losares, de Bodegas Piqueras, por sugerencia del chef. Un vino de su tierra Almansa, como él nos dijo. Elaborado exclusivamente con garnacha tintorera, pasado por barrica francesa de tostado medio. Es un vino muy amable, a pesar de la variedad, con el alcohol muy bien integrado, no se notan para nada sus 14’5º, fresco en boca, con buena persistencia y muy redondo. Aromas de fruta negra y especias. Toda una revelación.

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Para acompañar a la ostra se nos sirvió una copa de este vino, con un ligero y sutil punto dulce que iba muy bien con el sabor marino del plato. Mírame cuando te hablo es un vino elaborado con las variedades Palomino fino y Moscatel de Alejandría, por las Bodegas Sánchez Romate en la DO Jerez. Es un Pale Cream moderno, en nariz es punzante y con aromas que recuerdan a los vinos generosos del Marco de Jerez. En boca es goloso y salino a la vez, de final muy agradable y fresco.

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Ha sido una gozada comer en El Celler del Tossal y la atención dispensada por Javier Barrachina exquisita. Id y disfrutadlo.

Fotografías: © Paco Palanca / Instagram: @ojoalplato.blog  / Facebook: @ojoalplato / Twitter: @ojoalplato /Twitter: @pacopalanca

Ficha de restaurante
Cocinero/a Javier Barrachina
Dirección Quart 2, Carmen (Ciutat Vella), Valencia 46001
Teléfono +34963915913
Página web http://www.elcellerdeltossal.com/

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