Cocina francesa tradicional
Restaurantes franceses no es que haya muchos en Valencia, éste del que hablamos y además, El Café de la Bourse, La Francesa del Carmen y algún que otro afrancesado que pasa desapercibido, al menos para mi.
Wladimir Levyckyj es un cocinero con una extensa experiencia, que se ha afincado en Valencia, en medio de una "selva" de restaurantes, dónde se puede encontrar lo mejor y lo peor de la gastronomía de la ciudad. Grandes restaurantes, como RIFF, Saiti, Mundua Taberna o La Tòfona y poco más, junto a otros que no debo nombrar para que no me quieran demandar.
Se nota que Wladimir no está desplegando todo su potencial. Dirigió un restaurante con estrella Michelin en Estrasburgo. Hace elaboraciones que están muy bien resueltas, pero se nota que no está desarrollando todo de lo que es capaz. Una vez más, si algo no lo remedia, vamos a perdernos la magia de un gran cocinero, como ocurrió en su día con Nazario Cano, por ejemplo. Espero que tenga paciencia, se afiance, y le demos el reconocimiento que a priori le corresponde.
Las condiciones de trabajo son precarias, está asistido únicamente por su esposa Oksana y su hija, pero los resultados son más que satisfactorios. Aunque dispone de un menú gastronómico, nosotros preferimos pedir de la carta, compartiendo las entradas y pidiendo un plato principal cada uno. Estas son las pruebas de lo que digo.
Empezamos con un aperitivo de clóchinas rellenas a la provenzal. Gratinadas con una salsa a base de ajo, perejil y vino blanco.
Una primera entrada para compartir de foie gras de pato casero con mermelada de cebolla roja, que elabora él mismo. Se nota que la producción es casera, por el sabor tan natural que tiene.
La segunda entrada que se compartió fue el cóctel de aguacate y langostinos con salsa rosa y albahaca. Predomina el producto sobre la salsa, ésta se convierte en un mero acompañamiento, que es su función, destacan los langostinos y el aguacate mayoritariamente y no es un baño de salsa donde flota alguna pieza de marisco. Auténtico.
Una tercera entrada compartida fue el steak tartar de solomillo de ternera con patatas. Muy equilibrado, ya que se nota que las patatas han recibido un tratamiento al nivel del steak. La carne jugosa con un adobo bien armonizado.
Uno de los platos principales era el salteado de gambas provenzales, con tomate, ajo, perejil y arroz blanco cocido. Una ración generosa y sabrosa.
Otro principal fue esta lubina ahumada casera con arroz blanco cocido. Es uno de los platos estrellas, el uso de la mantequilla aquí se hace patente y le da un aporte extra al pescado. Genial
También un solomillo de ternera con pimienta verde y patatas salteadas. Exquisita esta carne.
Dos postres para compartir: Hojaldre con pera natural, helado, salsa de caramelo y nata casera. Un gran postre
Y la tarta tatin con helado de vainilla. La borda. Un clásico de la repostería francesa que aquí brilla con luz propia.
La carta de vinos, que no es muy extensa, está estructurada en dos bloques, por un lado vinos franceses, muy interesante, y en otro apartado vinos españoles.
Aunque los vinos franceses eran una bonita tentación, optamos por lo más conocido, empezando con un blanco de la variedad chardonnay fermentado en barrica, elaborado por la bodega Campos de Enanzo, de la DO Navarra. Un vino aromático y complejo en nariz, fresco y afrutado.
En la elección del segundo vino nos quedamos en la tierra, tomamos un Parotet Vermell 2017, de Bodegas Celler del Roure, DO Valencia, Subzona Clariano, elaborado con las variedades Monastrell, Garnacha tintorera y Mandó. Su peculiaridad es que tiene una crianza de 4 a 6 meses en tinajas de barro en una bodega subterránea. Tiene un paso de boca suave y delicado, bien equilibrado y con mucha fruta. Exquisito.
Con la finalización de las vacaciones, es el momento ideal para acudir y disfrutar de una cocina clásica francesa con calidad. Y esperemos que Wladimir, con el tiempo, se pueda permitir hacer otras elaboraciones más interesantes, si los clientes respondemos, claro.