La sutileza y la sensualidad de comer
Una estrella, dos estrellas o tres estrellas no es lo que determina que comas bien en un restaurante. Yo he comido mal, muy mal, en un restaurante de tres estrellas y he comido de maravilla en restaurantes sin estrellas. Las estrellas no son determinantes a la hora de disfrutar comiendo, porque se valoran muchas otras cosas, además de la comida, pero en el caso que nos ocupa, prescindiendo de las estrellas, estamos en un sitio que se come muy bien, dónde se disfruta y casi se toca el cielo.
Evidentemente, para conseguir estrellas hay que tener un local bonito. Sin duda este es el caso. El local es acogedor, cómodo y luminoso. El personal eficiente y amable hasta casi la perfección.
Las mesas bien vestidas y con los manteles planchados como corresponde a un restaurante de nivel.
La bodega bien surtida y el sumiller impecable.
Para las noches se habilita una espléndida terraza, que seguro hará las delicias de los que vengan a disfrutar de la cena.
La carta consta de tres menús, aperitivos, siete platos, nueve o trece y postres. los precios son de 78 € el corto, 98 € el medio y 130 € el largo. Se pueden maridar. También existe la opción de comer a la carta eligiendo platos de los menús.
Las mesas empiezan estando desnudas. Me explico, solamente tienen el mantel, es lo correcto. No tiene sentido tener las mesas montadas si no sabes lo que van a comer o beber los clientes. Si van a tomar agua, vino o cerveza. O paella o pescado. Cambia cubiertos y cristalería que se ha estado llenando de polvo durante la espera del servicio anterior. En este caso empezamos con este detalle que nos colocaron después de sentarnos.
Para los aperitivos una excelente manzanilla pasada de Bodegas Piñero, llamada Maruja. Se de algunos que se están relamiendo viendo la foto.
El vino elegido para acompañar la comida fue un Belondrade, apuesta segura.
Primer aperitivo, royal de gamba roja y capuchino de clóchinas. Un arranque espectacular.
Hojas de lima kaffir impregnadas de una gelatina cítrica. Solamente había que chuparlas después de tomar la Royal.
Tartar de denton, colatura (sal de pescado) y emulsión de aceituna gordal. Subiendo.
Cóctel con vermut artesano, pomelo rosa y flor de hibiscus. Un punto amargo para ir estimulando las papilas.
Suero de leche de vaca, caviar de Riofrío (Granada) y jalapeño. Ninguna objeción.
Corvina en salazón, coca escaldada con tomate y hueva de pescado, tosta con hígado de pescado y pez limón. El salazón suave y tierno, la coca con un sabor intenso del tomate y la hueva, y al final la tosta con la potencia del hígado es el punto culminante de este plato.
Crujiente de algas para acompañar el plato anterior.
Después de los aperitivos se sirve el pan casero de masa madre con harina ecológica de centeno.
Sopa de maíz dulce torrefacto, chile y lima, con vieira ahumada. El ahumado enmascara el sabor de la vieira.
Tallarines de calamar, con un adobo de su tinta, unas perlas de tempura de calamar y hojas de orégano, con unas ralladuras de hueva de sepia. Este plato ha dejado impronta en mi memoria.
Quisquillas hechas al humo de la brasa con una infusiòn agripicante, aguacate, alga salicornia, rábano, gel de limón y boniato. Espléndido plato, la sutileza del picante está presente, sin molestar pero haciéndose notar.
Cigalas de playa asadas en horno kamado, con natilla del coral de su coral, con ralladura de lima kaffir. Hubiera preferido las cigalas menos asadas.
Infusión thai de la cabeza de las cigalas, limón gras, cilantro y jengibre.
Cocochas de merluza, sopa de encurtidos valencianos, aceite de oliva y tapenade. Contraste muy equilibrado entre la suavidad de las cocochas y los encurtidos. Excelente.
Angula y anguila con una sopa de coliflor a la romana y caviar de coliflor. Sigue el juego de contrastes muy bien traídos.
El siguiente plato de pescado se asa dentro de una masa que se hace con harina, huevo, sal y ceniza vegetal. La ceniza vegetal se elabora con la parte verde del puerro. Se coloca el pescado dentro y se asa en el horno siete u ocho minutos, obteniendo un punto perfecto de cocción, sal y ahumado.
Denton asado según el método descrito, con una emulsión de su colágeno, hinojo marino y tiras de calabacín encurtido. Perfecto.
Mole de pichón y pasas de Jesús Pobre, gel de hierbas, berros,hígado de pichón y setas. Muy bueno.
Pichón rustido con crema de mole, emulsión de anchoa y cebolla marinada. Buen cierre de la sección salada.
El prepostre consta de un kumquat y un trampantojo de gajo de naranja de sangre con agua de valencia, todo ello presentado congelado. Las cortezas se comen ya que están confitadas.
Limón valenciano. Crema de limón y curry, hielo de hierbas, helado de limón, alfajor y piel de limón. Espectacular. El curry con el limón me parece una genialidad.
Níspero, con crema de níspero, helado de yuzu, chile, guirlache de semillas de sésamo y hierbabuena asiática (tailandesa)
Los petit fours fueron macaron de algarroba y hojaldre de turrón.
Una comida espectacular. Independientemente de las dos estrellas Michelín, está claro que estamos ante un gran proyecto de futuro, ya que la edad de los protagonistas hace augurar una larga y fructífera carrera plagada de éxitos gastronómicos.