Ausiàs Signes es un joven cocinero, natural de Barx (La Safor. Valencia), que a pesar de su juventud ya casi lo ha demostrado todo. Ha ganado concursos y premios. Ahora solo le quedaba confirmar que puede llevar adelante su gran proyecto en la localidad de Pedreguer. Ha empezado con paso firme, ofreciendo dos únicos menús, sin carta, uno de diez pases llamado Valentina, el nombre de su hija, y el otro Ausiàs, de doce pases. Se ha rodeado de un buen equipo y se ha instalado en lo que fue anteriormente el restaurante Brou. Está montado con buen gusto, mesas amplias, manteles bien planchados, espacio más que suficiente entre comensales. Y muy bonita la vajilla que hace lucir bien a todos los platos.
La propuesta de menú comienza con cuatro aperitivos, uno de ellos es una neula de arroz muy delicada, lleva una crema de salazones valencianos y un final ahumado, coronado con el “raïm de pastor", encurtido muy característico de la comarca.
Continuamos con estas tartaletas, se trata de un paté de hígados de conejo montado en una mantecadora como si de un helado se tratara. Asoma su formación académica de repostero. Excelente.
Después en un vaso viene algo caliente, es un caldo de hierbas de montaña silvestres, son “camarotges” y “llicsons”, está equilibrado con distintos fondos de pescado y marisco que dominan tanto en aroma como en sabor.
Para terminar con los aperitivos un pepito valenciano, va relleno de un tapenade o similar de oliva negra y cubierto con una lámina de bufa. Esta es una longaniza representativa de La Safor, la variedad negra lleva sangre de cerdo. Exquisito.
Todos los días hacen pan de masa madre con una mezcla de distintas harinas, sobre todo harina integral de Blat de la Marina, que es un proyecto de la Asociación Sociocultural del Riurau de Jesús Pobre. Les encanta más que por la capacidad de panificación que tiene por el sabor, que dicen que es increíble. Realmente estaba muy bueno. Lo acompañamos con un poquito de aceite que elabora el padre de Ausià, procedente de unos cuantos olivos de Blanqueta y Gallinera, de unos olivos de montaña, se cultiva en Barx. El aceite también muy rico.
El siguiente plato fue esta ensalada de temporada, con unas lechugas muy frescas que les trae Paco de su huerto, que se llama L’Hort de Neli, nos insisten en que las protagonistas son las lechugas, ya que está compuesto también de una ostra con un toquecito de café y pistachos. Lechugas tersas y frescas, pero me quedo con la ostra y el jugo.
Seguimos con un medio escabeche, por lo ligero, de caballa con jengibre. Una mezcla de tres vinagres que resaltan aún más si cabe la delicadeza del plato. Lo recuerdo como el triunfador de la comida.
Ausiàs nos presenta este plato definido escuetamente como sepia con coliflor y levadura de pan. Algo que resulta tan poco interesante como su descripción. Está bueno pero le falta nivel al lado de sus compañeros de menú.
Con este siguiente plato damos un giro de 180º a la situación del anterior. Es algo tan simple e inusual como un sorbete de pebrera (guindilla) que te rompe el ritmo y te refresca la boca para que estés preparado para lo que continua. Genialidad.
El jarrete de cordero. Asado entero, con la costra y todo, para mantener la carne más jugosa, manteniendo la forma natural de sus músculos, para que no sea la típica carne desmigada como si fuera carrillera, en el plato se termina con un trocito de raíz de apio confitada y un poco de la propia salsa. Estaba muy jugosa y sabrosa.
El primer postre se compone de una "coca d'oli" que cubre el sorbete de limón meyer (Híbrido de limonero y naranjo) con una confitura de su piel. El mismo aceite que nos sirvieron junto con el pan, es usado para acompañar esta elaboración. Magnífico.
El otro postre es este chocolate de Madagascar y trigo sarraceno, el trigo es el alma de este plato, está en todo. El chocolate es un mero adorno accesorio en este plato. El peso de la responsabilidad se vuelca en una infusión de trigo sarraceno que deviene en diferentes elaboraciones (una mousse, un caramelo y un sorbete). Sorprendente.
Ausias nos quiso dar a probar este bizcocho que elabora con mucho mimo. El Kouglof es de origen alsaciano, este dulce navideño destaca por su jugosidad y su característica forma. Con largas fermentaciones y aromatizado con naranja y ron. Estaba espléndido.
Cuando te sientas en un restaurante lo primero que hacen es ofrecerte algo para beber, en mi caso, si hay ocasión, procuro probar novedades. Aquí me encontré con la posibilidad de probar una cerveza artesana que elaboran en el vecino pueblo de Gata de Gorgos. La Gatera es la firma que la produce. Esta IPA estaba muy rica. De un color entre dorado y ámbar, espuma contenida, muy lupulada y un amargor exquisito.
El vino elegido, ayudados por el sumiller Jorge Arce, fue todo un acierto. Un verdejo del 2020 que ha pasado por barrica. Bodega San Cobate en la D.O. Rueda. Sutiles pero bien presentes sus aromas a cáscara de naranja y toques torrefactos, recordando ligeramente al café recién molido. Un vino blanco que seduce con su perfil cremoso y su equilibrio en boca. En boca se percibe con una textura densa y envolvente. Un vino para disfrutar lentamente.
La cristalería también está a la altura del resto de la vajilla. Unas copas ligeras y delicadas que ayudan a disfrutar más y mejor del vino.
La primera toma de contacto con la cocina de Ausiàs fue buena, con platos que sorprendieron mucho, casi todos. Un equipo en sala muy eficiente y amable, pero el ritmo que empezó muy bien, conforme se iba llenando el comedor, no paró de resentirse hasta hacerse insoportables las esperas entre plato y plato. Cierto que cuando vienes a un restaurante de este tipo no tienes prisa, pero todo tiene un límite. Es algo importante a revisar.