Taller sobre “tuber melanosporum” (trufa negra de invierno) impartido por TOMÁS MONTÁN en el restaurante Vaixell.
Narrador Paco Palanca
Tuber melanosporum
¿A qué huelen las trufas? Con esta pregunta se inicia el taller.
A musgo, a tierra vegetal y madera húmeda, a gas metano, a hongo desecado. Siempre lo comparamos con aromas que nos recuerda a algo, pero nunca lo definiremos con exactitud. Su aroma es una mezcla de compuestos volátiles: en el caso de la trufa negra son más de cincuenta, pero sólo dos, el dimetil sulfuro y el 2-Methylbutanal son los más característicos. Estos compuestos volátiles no sólo los produce la trufa, sino que algunos dependen de las bacterias y levaduras del suelo que la rodean y es por ello que el aroma de cada trufa es distinto en función de dónde se ha recolectado. Su sabor es agradable, muy característico, ligeramente amargo y especiado.
Uno de los usos más frecuentes: aromatizar huevos
La trufa puede ser salvaje, raramente, o de cultivo en bosque de encinas, robles o avellanos, micorrizados. Cuando se plantan estos árboles van impregnados de las esporas o del micelio de la trufa y en sus raíces probablemente se desarrollará éste hongo.
Lavar minuciosamente
La trufa se consume básicamente fresca. Su periodo de consumo preferente va de 7 a 10 días, transcurrido ese periodo la trufa pierde muchas de sus buenas cualidades y acabará estropeándose.
El interior de la trufa
Las preparaciones básicas se hacen con una parte de trufa por diez de la base de la preparación. Estas bases son aceite, mantequilla o queso de untar. Las preparaciones que no se utilizan se congelan. En brandy se pueden guardar hasta un año, aunque no conservan el mismo aroma y sabor que la fresca. Hay quien dice que también se puede conservar congelada y utilizarla sin descongelar (rallarla, laminarla, etc.)
Trufa laminada
La trufa no se debe calentar por encima de los 60º C, si se hace desaparecen sus propiedades organolépticas.
Preparación en aceite
Ejemplos de platos con trufa:
MONTADITO DE ACEITE CON TRUFA TRITURADA
MONTADITO DE TRUFA LAMINADA Y BAÑADA EN ACEITE DE OLIVA
MONTADITO DE QUESO CREMOSO TRUFADO
10 partes de queso y una de trufa picada en mortero.
PATATAS TRUFADAS
Se cuecen una patatas pequeñas en agua con sal, se prepara un fondo de carne limpio al que se le añade un poco de la trufa picada. Sobre las patatas se colocan unas rodajas de mantequilla trufada y se vierte el caldo trufado caliente.
Mantequilla trufada: Ver modo de elaborarla aquí.
HUEVO VAIXELL
Se escalfa un huevo trufado, se fríe patata paja. Debajo del huevo y encima se coloca la patata frita y sobre ella se lamina trufa fresca.
RAPE CON VELOUTE TRUFADA DE MARISCO
Se hace una veloute con chalota, mantequilla, harina y el caldo de los mejillones al vapor, a la que se le añade un poco de trufa en juliana.
Se pasa la cola de rape por la plancha, se ponen los mariscos (cigalas, almejas y mejillones) en la veloute y se monta junto con el rape en el plato.
EXPERIENCIA VAIXELL
Huevo de codorniz trufado frito sobre una tostada de pan con queso trufado, sal Maldon y trufa fresca laminada. Todos los ingredientes de este delicioso bocado llevan trufa. Una explosión de sabor en la boca.
CARPACCIO DE CHAMPIÑÓN
El carpaccio de champiñón se adereza con sal Maldon, limón y aceite de trufa. Se ralla parmesano y sobre él se hace una espiral de buen aceite y encima unas láminas o juliana de trufa.
Se me hizo cortísimo el taller, gracias Tomás, disfruté muchísimo.
Taller los miércoles y jueves en el restaurante Vaixell hasta el 16 de febrero de 2013.
Hay unos lotes de huevos y 30 gr. de trufa para llevar a casa por 35 euros
c/30 nº 34, La Cañada. Paterna, ES. Teléfono 961 32 26 34