Restaurante Vertical. Valencia

por paco
Cocina mediterránea Restaurantes Valencia Cocina creativa Precio sin vino 60-80 Michelin
Todo un acierto la ubicación de este restaurante. Está claro que el aspecto fundamental en un espacio gastronómico debe ser la calidad de las elaboraciones, pero un buen entorno hace que todo resulte mejor. Tanto en cuanto al confort como a la estética. Aunque en Vertical la estética interior es un tanto excitante, por no decir inquietante, debido al abuso de los colores rojos en las paredes. También prefiero una luz cálida antes que los fríos e impersonales halógenos.

mesa

La vista desde el comedor es espectacular, como se puede apreciar en la foto. Si no fuese por la política actual de ahorro energético, se podría divisar toda la Ciudad de las Artes y las Ciencias de Valencia. El restaurante se encuentra en el piso decimotercero del edificio del Hotel Confortel Aqua, en la calle Luis García Berlanga número 19 de Valencia. Teléfono 963 303 800.

copa

El equipamiento del local es bueno, como corresponde a un restaurante con una estrella Michelín. Las copas elegantes y muy cómodas. Marca Zwiesel 1872. Disfruté bebiendo en ellas. Carpe diem, como dice el eslogan de la marca.

menu

No hay carta, solo menú degustación a mediodía y por la noche. Está claro que donde mejor se puede expresar un cocinero es con el menú degustación, en el que se supone, ha procurado establecer un equilibrio entre las técnicas culinarias, el producto y la personalidad que pretende imprimir a sus creaciones. Pero esto no debe ser óbice para que exista una mínima carta,  aunque al final la mayoría nos inclinemos por el menú degustación. En honor a la verdad he de decir que se me ofreció la posibilidad de cambiar cualquier plato que no fuese de mi agrado, pero no era el caso. El precio del menú de la noche es de 63 euros más iva, sin pan, bebidas ni café. El de mediodía 50 euros.

vino

La carta de vinos excelente. La elección recayó en un AALTO 2007. También excelente. Complejo, intenso, redondo y muy agradable de tomar. Hubo que dosificarlo bien porque se acababa muy deprisa.

chips-yuca

Para acompañar a la cerveza del principio, una Alhambra ¡por fin algo distinto en la oferta de cervezas!, nos sirvieron unos chips de yuca.

tostas-caballa

De aperitivos se sirvió un pan suflado (hinchado) de tocino, que no acabó de convencer. Le acompañaban unas tostas de caballa marinada en soja con verduritas. Ésta si agradó, sobre todo la textura de la caballa, bastante entera.

bunuelo

Los buñuelos de bacalao con emulsión de all-i-oli estaban mucho mejor que todo lo anterior. Había sabor auténtico. Estupendos.

pan-1

El surtido de panes suficiente y con sorpresas. Los había de maíz ahumado, perfectamente identificable el ahumado, otros de boletus, que sin duda lo eran.

pan-2

También había de semillas y de aceitunas negras. Éste último más conocido que los anteriores.

verduritas

Las microverduras ecológicas en escabeche con moluscos al vapor, que en el momento de ser presentadas prometen mucho, no llegan a convencer. Hay como dos partes en el plato. Sobresalen los moluscos al vapor por su perfecta ejecución y sabor. Sobre todo la hueva de erizo y el berberecho, las verduras no están a la altura, tal vez haría falta acentuar, un poco, el escabechado para darles mas presencia, sobre todo a la mazorca.

tartar

El tartar de salmón y aguacate con sopa de ajoblanco, hoja de cebolla, cebollino alcaparras y huevo duro estaba extraordinario. Equilibrio entre sus ingredientes, compensando sus texturas, la grasa del salmón y el aguacate muy bien acompañada por la cebolla y las alcaparras. Estaba muy bien elaborado, sabroso y agradable de comer.

bogavante

En este momento del menú estaba previsto el huevo cocido a baja temperatura pero ¡no se cómo! en la cocina sabían que había tomado ese plato en La Sucursal dos semanas antes y propusieron cambiarlo por el bogavante con crema de almendras. Fantástica la sugerencia. Muy buen punto del producto y excelente de sabor. El menú ganó muchos enteros.

denton

Al denton sobre fideo negro rossejat con ajo tierno, alcachofa y habitas no se le podía objetar nada, impecable. El pescado muy bien de cocción y el plato original y bastante equilibrado. Si el fideo se sustituyese por unas tiras de calamar en su tinta como si fuesen tallarines, quizá estuviese mejor.

cierva

El solomillo de cierva con polenta cremosa y cebolla caramelizada tuvo buena aceptación. El problema de las carnes es que llegan al final de la comida y se encuentran con los paladares algo saturados. Ésta estaba  muy tierna y sabrosa. Cumplió muy bien su cometido.

helado-naranja

El primer postre era una crema inglesa de azafrán con espuma de almendra tierna y helado de naranja. Los sabores cítricos triunfaron más que los cremosos. Después de la carne se agradece la acidez de las frutas. En lugar de la espuma de almendras hubiera preferido algo más fresco. Estaba bueno.

coulant

Al final un coulant de chocolate con helado de panna cotta.

petit-fours

Los petit fours que acompañaban al café, una gominola, un crujiente de frutos secos y unas “madalenitas” (tienen otro nombre que no recuerdo). El personal impecable, atento y eficiente. Muy acorde con el nivel del local. El balance final positivo.
Ficha de restaurante
Cocinero/a Jorge de Andrés
Dirección Luis Garcia Berlanga 19,Penya-Roja (Camins al Grao), Valencia 46023
Teléfono +34963303800
Estrellas Michelín
Soles Repsol

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