Restaurante L’Entiscar, Chulilla, Valencia

por paco
Restaurantes Valencia Chulilla

Estuve por primera vez el 27 de junio pasado y el 8 de agosto he vuelto. Luis me advirtió que apenas había incorporado novedades al menú. Recordad que aquí se sirve un menú gastronómico fijo. Yo le dije que no me importaba repetir los mismos platos de la otra vez. Ya dije aquí que me había gustado mucho.

Ya sé que en aquella ocasión había dicho que estaría cerrado hasta finales de agosto, pero no ha sido así, para satisfacción de muchos de nosotros.

Las incorporaciones, si no recuerdo mal, han sido cuatro, bueno mejor dicho, ha habido tres cambios de plato y una incorporación de un postre. Con los cambios el menú no se ha resentido lo más mínimo, son distintas propuestas con un nivel excelente, además hay que sumarle el postre añadido. Diez platos y dos postres, todo eso por nada más que 34 euros.

Por si a alguien le da algo de reparo pensar que no va a encontrar el sitio hice una foto de la carretera de acceso al restaurante. A la izquierda se ve el camino y a la derecha el cartel indicador, con una flecha verde. Pulsar sobre la foto para ampliar.

carretera de acceso

Las Bodegas Vanacloig, son un grupo de casas en el término municipal de Chulilla, que se encuentra tres o cuatro kilómetros antes de llegar al casco urbano, son inconfundibles, llegando a ellas se divisa en un edificio un gran cartel pintado en la fachada que dice “Bodegas”. Teléfono 962134103.

Como ya expliqué todos los detalles del local y su equipamiento en la otra entrada, voy a liberaros de volver a leerlo. Lo que no puedo reprimir es volver a poner una imagen del interior.

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La carta de vinos es bastante extensa, bueno la misma de la otra vez, pero también os he puesto una foto que es bastante elocuente. Que no se lea su contenido es adrede, si el propietario quiere subir la carta a su blog ya lo hará. Yo tomé, por sugerencia, una champagne rosado para las entradas y primeros platos. Mailly, elaborado con un 90% de pinot noir y un 10% de chardonay. Suave, fresco y sabroso. Acompañó perfectamente.

Para el final de los platos tomé un tinto Bembibre, de la Bodega Domisio de Tarés, DO Bierzo. Cosecha 2004, elaborado con la variedad mencía, con 15 meses de barrica nueva. Un vino potente y complejo en nariz, limpio y brillante, de color rojo cereza y un ribete rojo vivo. Elegante, equilibrado y persistente en la boca.

La comida empezó con un gazpacho andaluz clarificado con algas, con dados de pepino impregnados de sabor de manzana, resulta algo muy sorprendente, acompañados de tuétano de tomate, los corazones, flores de hinojo que le aportan un sabor muy fresco y decorado con una flor de tomate. Como es de cultivo ecológico se puede comer y se comió. Parece mentira, cuando ves ese gazpacho de color tan claro te imaginas que puede ser una “agüilla” extraída de los tomates, pero ¿que va! Tiene un sabor muy potente, es todo un señor gazpacho andaluz él solo. Luego la complejidad de sabor que le aportan lo otros ingredientes lo hace espectacular.

gazpacho clarificado

El segundo plato ya era uno de los conocidos clóchina valenciana sobre un puré de patata “rate”, una gelée (gelatina) de vermú blanco Izaguirre, gelée de café y gelée de frutos rojos, con una viruta de hueva de maruca y cubierto con el propio jugo de cocer las clóchinas. Para mí es un plato muy logrado.

clochina en su jugo

El tercer plato es el carpaccio de carabinero, con una vieira en dos cocciones, primero al vacío y después un ligero toque de plancha, sobre un puré de pistacho, a su lado un bombón de tocino ibérico, con el tocino semifundido en su interior, sobre una mayonesa elaborada con el jugo de la vieira. Un juego de sabores y texturas exquisito.

vieira y caramelo de tocino

En cuarto lugar un plato nuevo, recién salido del taller creativo de L’Entiscar. Tocino de la papada del cerdo cocido a 63,8º durante 24 horas, con judía tierna, consomé de carabineros con una emulsión de mayonesa de chufas y almendras. Lo complementan unos costrones de pan frito. Un plato muy completo. Texturas, sabores y variedad en los ingredientes, pero en armonía. Seguro que aún le da una vuelta de tuerca más.

tocino de papada y consome

En quinto lugar vino otro plato conocido, que espero que no saque nunca de la carta. El combinado de cinco tostados. Una crema de maíz tostado a la brasa (1), con unos trozos de mi cuit de foie macerado en whisky de malta (2) y café (3), con una reducción de pacharán envejecido en barrica (4) y una viruta de caramelo (5). Me relamo cuando lo recuerdo.

cinco tostados

El sexto plato también es de los que ya probé, aunque en ésta ocasión llevaba algunas variante como el basmati, el tabasco y los garbanzos. Pechuga de pichón sobre cus-cús con arroz basmati y tabasco, acompañado de unos garbanzos pedrosillanos cocidos. La pechuga en su punto de cocción y el cus-cús muy sabroso con las novedades introducidas.

pechuga de pichón

El siguiente era el séptimo plato, perteneciente también al menú que ya probé, pero encantado. Era la olla de carne. Una presentación espectacular del plato tradicional. En ésta ocasión la yema, en lugar de ir nitrogenada, como la vez anterior, iba cocida durante una hora y veinte minutos a 68,8º. La croqueta contiene la carne y la acompañan una alubias rojas y el consomé. Muy rico.

olla de carne

El octavo plato también pertenece al menú original. Una vichisoise con bacalao cocido a baja temperatura durante 10 minutos, acompañado de espárrago triguero y una seta de pie azul. La presentación de éste plato es espectacular, viene cubierto a la mesa y al destaparlo sale una columna de humo de jengibre que ha sido añadido en la cocina. En la foto se puede apreciar el humo al destapar el plato.

humo de la vichyssoise

El atún con semilla de sésamo sobre un carpaccio de lomo de atún con frutos secos (nuez, almendra y pistacho), y manzana infusionada de pepino, acompañado de una flor de berenjena ecológica y puré de patata con naranja, era el noveno plato. Aunque también pertenece al menú original que probé, yo estaría tomando atún todos los días, y con esta presentación hasta para desayunar.

atún en taco y carpaccio

El décimo plato sustituye al cochinillo ¡que bueno estaba!.En ésta ocasión se trata de un lomo limpio de carne de ternera holandesa, con chutney de piña, acompañada de patata al horno. Una carne muy tierna y sabrosa. Se me olvidó el cochinillo.

lomo alto de ternera

Llegó el turno del primer postre. En éste caso hablamos de un plato añadido al menú gastronómico. Un postre muy original. Un granizado de litchi y piña, con cúrcuma y azafrán, acompañado de una espuma de licor de canela. Por encima lleva unas ralladuras de lima. Os lo imagináis, que seguro que lo hacéis mejor que si yo lo cuento.

granizado de frutas tropicales

El final de la comida es un postre a base de un surtido de quesos en diferentes texturas acompañados de miel de brezo. A ésta altura de la comida no he sido capaz de retener los nombres de los quesos, pero que estaban buenos eso si lo recuerdo.

surtido de quesos en texturas

Quien quiera conocer éste sitio que se dé prisa, pues Luis está algo cansado y creo que no tiene muy buenas intenciones. Espero que la satisfacción que le produce cocinar y mantener el local abierto sean mayores que su desánimo. Un abrazo.


carretera de acceso

carta de vinos

la mesa

variedades de aceitunas

gazpacho clarificado

clochina en su jugo

vieira y caramelo de tocino

tocino de papada y consome

cinco tostados

pechuga de pichón

olla de carne

humo de la vichyssoise

la vichyssoise con bacalao

atún en taco y carpaccio

lomo alto de ternera

granizado de frutas tropicales

surtido de quesos en texturas

champagne rosado

Bembibre

tinto del Bierzo

Ficha de restaurante

L´Entiscar

Cerrado
Cocinero/a Luis Ernesto Yuste de Miguel
Dirección Bodegas Vanacloig, Chulilla

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