Restaurante L’Entiscar, Chulilla Valencia. Hay que ir!

por paco
Restaurantes Valencia

Pues sí hay que ir a este restaurante, porque por mucho que yo explique cómo ha sido la experiencia, me voy a quedar corto.

Está en Bodegas Vanacloig, término municipal de Chulilla, Valencia. Teléfono 962134103.

Conocí a Luis, propietario y jefe de cocina, a través de internet, y en persona el mismo día que fui a comer. El restaurante está un poco escondido, pero con unas pocas indicaciones se llega bien a él. Si yo he sido capaz, cualquiera llega. De camino a Chullilla, después de abandonar la carretera de Ademuz, se pasa por un grupo de casas que se denomina Vanacloig, a la salida del núcleo hay un pequeño camino a la izquierda pegado a una casa, se toma y se sigue por él sin abandonar las edificaciones, ya que termina dentro del mismo aparcamiento del restaurante.


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El lugar transmite mucha tranquilidad, está rodeado de viñas y otros cultivos.

La casa es rústica tanto por el exterior como por el interior.

Tiene dos comedores, uno general, con chimenea, y otro separado de éste, ambos con bastante capacidad, sacrificada a favor de la separación que hay entre las mesas. Mesas vestidas con manteles de lino, igual que las servilletas. Vajillas y cubiertos de calidad, que se cambian continuamente con cada plato y eso que el menú es largo. Las copas Riedel y Schott.

El servicio es muy atento, sin agobiar en ningún momento, actuando con mucha naturalidad. Cuando me presenté lo primero que me dijo fue "Ten en cuenta que nosotros somos aficionados"

La carta de vinos muy bien escogida, con bastantes referencias nada comerciales, es una buena ocasión para probar cosas que no se encuentran fácilmente. Los precios comedidos. Elegí un blanco del que había oído hablar muy bien, Bianca 2008, un verdejo de la DO Rueda, 13º, que realmente está muy bueno. Para la segunda parte del menú tomé un Matsú 2006, variedad tinto fino de la DO Toro. 15º y dieciséis meses en barrica de roble francés nueva. Un gran vino.

El menú es único, se llama “gastronómico”, consta de cinco aperitivos, dos entradas, dos pescados, una carne y el postre. Eso, si no se me ha olvidado nada, que sería muy fácil.

La calidad de la materia prima es excelente y muy escogida. Para empezar contaros que me sirvieron dos pequeños boles de aceitunas griegas, ¡toma ya! Variedades kalamata y thassos. Ésta segunda muy interesante, se recolectan maduras y se secan con sal, tienen un aspecto muy arrugado, pero sabrosas.

El aceite para mojar un poco de pan Al Frantoio Santa Tea verde Rotondo, excelente.

Esto es solo la puesta en escena, enseguida, de una forma regular y precisa empiezan a salir los platos.

Como he dicho cinco aperitivos, el primero me causó sensación, el nivel muy alto, pensé que para mantener esto hace falta que se esmeren mucho, pues no bajo de ahí.

Empezaron con dos clóchinas, nada de mejillón, sobre un puré de patata “rate”, una gelée (gelatina) de vermú blanco Izaguirre, gelée de café y gelée de frutos rojos, con una viruta de hueva de maruca y cubierto con el jugo de cocer las clóchinas.

El segundo plato siguió subiendo, una vieira en dos cocciones, primero al vacío y después una pasada por la plancha, acompañada de un bombón de tocino ibérico, rebozado como una croqueta, acompañados de una mayonesa aromatizada con el jugo de la vieira y un puré (pralín) de pistacho y col. Todo ello sobre un carpaccio de gamba.

Seguimos con un boquerón marinado durante 25 minutos en azúcar y sal, sobre una crema de queso de Cantabria, acompañado de huevas de maruca, huevas de trucha valenciana y otra tipo caviar, acompañado de una gelatina de vermú Perucchi, que es algo más dulce que el anterior.

Cuarto aperitivo. Salmón marinado tres horas, sumergido en una salsa de queso de Ronda y Quesuco de Liébana, acompañado de setas chinas y musgo de irlanda, que es un alga muy gelatinosa, con pistachos.

El quinto era un juego de cuatro tostados. Una crema de maíz tostado a la brasa (1), con unos trozos de mi cuit de foie macerado en whisky de malta (2) y café (3), con una reducción de pacharán envejecido en barrica (y 4).

Con estos cinco aperitivos, que en algún caso eran platos de ración en otros muchos sitios, ya se podía haber dado por concluida la comida, pero esto eran solo los aperitivos.

La primera entrada, que no el primer plato todavía, era una pechuga de pichón en dos cocciones, vacío y plancha, en un punto perfecto, roja por dentro y tostada por fuera. Iba acompañada de una base de cus-cús cocido con cúrcuma y un toque ligero de picante y una reducción de pacharán, del mismo de antes. Un plato muy sutil, que permitía a la pechuga mostrarse en todo su esplendor, para eso era la protagonista.

Una segunda entrada a base de olla de Chulilla, una croqueta de la carne de la olla desgrasada, acompañada de una yema de huevo nitrogenada, alubias pintas y caldo de carne, éste sin desgrasar para que mantuviese todo su sabor. Para chuparse los dedos.

Después de esto llegó el primer plato de pescado. Un bacalao cocinado a 59,8º (lo cuento como me lo dijeron), con una vichisoise tibia, con un espárrago triguero cocinado al vacío, una seta de pie azul y humo de jengibre dentro de la tapadera que cubría el plato. ¡Pa qué decir ná!

El segundo plato de pescado fue un carpaccio de atún rojo, con nueces, dados de manzana granny smith inyectada de pepino (lo juro, sabía a pepino y era manzana), puré de patata “rate” y encima de todo esto un taco de atún rojo a la plancha con semillas de sésamo tostado.

Le llegó el turno al plato de carne. Paletilla de cochinillo al horno a 70º durante 18 horas. Acompañado de patata asada, reducción de oporto con frutos rojos y escabeche.

Impresionante la corteza del cochinillo, parecía barquillo. La carne sabrosa y tierna a más no poder.

Por fin el postre, una combinación de cuatro quesos con diferentes texturas, aderezados con miel de brezo. A la altura de todo lo demás.

Seguro que me he dejado muchos detalles, pero ya sabéis lo difícil que es retener todas estas cosas cuando te las están cantando, aunque a continuación tomé notas.

Solo decir que la comida fue fantástica, impresionante, sin un vaivén entre todos los platos.

Pero además no os vais a creer lo que cuesta, 33,50 euros todo el menú. Bebida aparte, faltaría más.

La mala noticia es que no vais a poder ir hasta el 21 de agosto, el tío se marcha al Puerto de Santamaría, al restaurante Aponiente, para aprender más. Cuando vuelva no sé que será capaz de hacer.

Ya le estoy echando de menos.

Ficha de restaurante

L´Entiscar

Cerrado
Cocinero/a Luis Ernesto Yuste de Miguel
Dirección Bodegas Vanacloig, Chulilla

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