La cocina peruana está basada en una importante fusión de culturas.
Que la gastronomía de Perú está recibiendo el beneplácito de todos los aficionados a esto del comer ya no es una novedad y cuando todo el mundo se pone de acuerdo en algo es porque debe haber una buena razón, o muchas como en este caso.
El Perú actual está formado por un crisol de culturas que conforma la sociedad. Sobre la base de las tradiciones ancestrales recayó la presencia española durante más de tres siglos, hubo una gran afluencia de esclavos del Congo, después la inmigración de italianos y franceses, para comerciar unos y huir de la revolución francesa los otros, y por último la grandes migraciones de chinos y japoneses. Todo ello fue enriqueciendo las costumbres y tradiciones de la sociedad y evidentemente la cocina.
A esta base gastronómica hay que añadir la aparición de grandes cocineros que la han sabido llevar a la primera fila de la gastronomía mundial. Gastón Acurio, Humberto Sato y Javier Wong entre otros.
Dicho esto, el mismo día que tuve conocimiento de la reciente apertura de este restaurante, me decidí a conocerlo de primera mano. Regentado por un joven cocinero valenciano Alejandro Pérez (Alex), pero formado en Perú de la mano de reconocidos profesionales, y su esposa Anita Patrón, de origen limeño, ofrecen una carta de platos tradicionales y una atención muy atenta y profesional. Los precios increíbles.
Mientras estudiábamos la carta, se sirvió de aperitivo un maíz frito, que llaman canchitos, a diferencia del que se usa por aquí para las palomitas, éste no explosiona, sino que implosiona, es decir se vuelve tierno por dentro sin romperse.
Tras pedir consejo para la elección de los platos, ya que alguno de los nombres de la carta no me decía nada, debido a mi desconocimiento de esta cocina, esto fue lo que se sirvió:
Ceviche clásico de corvina, elaborado según la receta tradicional, con zumo de limón y leche de tigre. Acompañado de cebolla morada y choclo (maíz típico peruano) de grano grande y tierno. Muy bueno este ceviche. Hay uno mixto que lleva, además de la corvina, langostinos y pulpo. Éste para la próxima vez.
Lo siguiente se llama “Causa” cuya base es una patata amarilla originaria del altiplano andino, esta era de cangrejo con mahonesa, apio y cebolla blanca. La patata es un poco harinosa lo que para mi gusto le hace perder atractivo a este plato.
Alitas chiferas, soprendentes por lo buenas que resultas, son agridulces y un poco picantes. En un punto exquisito de crujiente. Para repetir. El término chifero hace referencia a la influencia de la cocina china, la cocina nikkei es la que tiene una ascendencia japonesa.
Empanadillas de ají de gallina con salsa criolla. Una empanadilla rellena de pollo desmenuzado, con cebolla, ají, nueces, ajos, semillas, leche y pan. El ají es un pimiento o chile picante muy utilizado en la gastronomía peruana.
El "anticucho" es carne ensartada como un pincho y guisada a la parrilla. Originalmente se utilizaba el corazón de res, pero aquí, por razones culturales, se hace con carne de cerdo. Va bastante adobado y resulta muy sabroso. Está macerado en orégano, aji panca y vinagre, y va acompañado de patatas y choclo (maíz).
Para acompañar todos estos platos le fue perfectamente este Juan de Juanes, de la DO Valencia. Un vino de tempranillo muy económico pero que da buen resultado. La carta de vinos es corta pero en la línea de precios de todo el resto.
De postre “Suspiro a la limeña”, a base de leche evaporada y leche condensada, yema de huevo y merengue. Un postre dulce pero ligero.
Y como no podía ser otro el final, para acabar un cóctel “pisco sour”. Se elabora con pisco, que es un aguardiente de uva típico de Perú, zumo de limón, clara de huevo montada y una gota de angostura. Perfecto.
A quien tenga curiosidad por conocer la auténtica cocina peruana le recomiendo que se pase por Ancón, no le defraudarán y saldrá muy contento de lo comido, del precio y del trato recibido.
Restaurante ANCÓN. C/ Luis Santángel 20. Valencia. Teléfono 960 046 723.
www.restauranteancon.com