Atrapaos en las manos de un maestro de la alta cocina.
En este cuarto encuentro de los “Atrapaos por la buena mesa” tuvimos la satisfacción de disfrutar de un menú redondo, con el cual pudimos hacer un recorrido por algunos de los platos que Quique Barella (con elle) ha conseguido dejar en el recuerdo de muchos de los comensales que hemos pasado por su local.
La calidad y el nivel de este gran cocinero son incuestionables entre los que tenemos cierta inquietud por esto de la gastronomía, es muy famoso, pero su fama se circunscribe a un pequeño grupo de la población, si no amase tanto la cocina y su profesión y fuese más mediático, habría que esperar muchos días para poder sentarse a una de sus mesas.
La dirección de la sala es también impecable, Elsa Fuillerat se encarga de que todo funcione a la perfección, los ritmos del servicio de los platos y los vinos parecían cronometrados.
Los detalles que distinguen a un restaurante empiezan antes del primer plato, en este caso los aceites. El de oliva virgen extra Lágrima de la Cooperativa de Viver (Castellón) y Aurora Real de Oleícola del Cabriel, en sus dos presentaciones monovarietales de aceituna cornicabra o arbequina. Tres excelentes aceites de la Comunidad Valenciana.
La presencia en la mesa de un buen pan de hogaza grande de un buen obrador, es otro indicativo de que aquello no es casualidad, que se cuida con esmero todo aquello que rodea a una comida. Un pan de calidad indiscutible.
El aperitivo ya dio la pista de lo que iba a ser el menú, mar y huerta. A la derecha una cococha de tomate con salmón marinado, trampantojo sutil y muy suave en el paladar. Era el primer bocado. A la izquierda mejillón con salsa verde a las hierbas. Espectacular bocado, primera sorpresa de lo que se puede conseguir con imaginación. Al centro un clásico entre los aperitivos de la casa, crema de hervido valenciano con capellán a la brasa. Sabroso y bueno para entonar el cuerpo para lo que viene.
Una ostra Girardeau de considerable calibre con raifort. No sé lo que Quique Barella le hace a la ostra, pero se convierte en un bocado consistente nada escurridizo sin perder nada de su sabor. Iba acompañada de una genial espuma de rábano ligeramente picante (armoracia rusticana).
Para acompañar el aperitivo y la ostra bebimos este Heiden 2010 Riesling Spätlese Lieserer Schlossberg. Monovarietal de uva riesling. Fresco, afrutado y floral. Un acierto para empezar la comida.
Pulpo con emulsión de almendras y moscatel. Pulpo que llevaba dos elaboraciones y un resultado perfecto, muy tierno y sabroso. Le tocó lidiar con el recuerdo de la ostra, que tenía un sabor algo más intenso que el del pulpo, aunque la calidad de ambos platos estaba a la misma altura.
Para el pulpo tomamos este Lovamor de la Bodega de Alfredo Maestro. Vino de la Tierra de Castilla y León. Monovarietal de albillo. Un vino natural con una presentación sin maquillar, una nueva experiencia que fue bien con el pulpo.
Cocochas de bacalao con crema de coliflor y ajo negro. Suavidad de la crema y untuosidad de la cococha junto al crujiente de los pequeños brotes de coliflor. Un compendio de texturas y sabores en un pequeño bocado.
Calamar de playa con espuma de patata, jugo de pollo asado y aire de cacao. Una presentación espectacular y una composición arriesgada pero de muy buen resultado, uno de los platos más conocidos de Quique Barella. Las alabanzas fueron unánimes.
Con las cocochas y el calamar tomamos este espectacular vino de sauvignon blanc de bodegas Gitton Père & Fils Les Herses Loire Francia. Impresionante la finura y calidad, además de su entereza para lidiar con los dos platos que le tocó acompañar.
La cebolla que quiso ser atún. Sencillo y genial plato. Lo de sencillo me lo hace decir mi ignorancia sobre cómo se puede haber elaborado el plato, pero la idea si lo parece, aunque no me extrañaría que resultase complejo. Una cebolla tierna guisada impregnada del sabor de una reducción de atún con escamas de bonito encima que se movían por el efecto del calor. ¡Fantástico!
Para batirse con la cebolla que quiso ser atún, un clásico de los blancos de La Rioja, Viña Gravonia de Bodegas R. López de Haro Viña Tondonia. Un 2004 que se mantiene fresco a pesar de los años transcurridos. Y que decantado despertó de su letargo para ofrecernos unos frescos aromas a fruta escarchada.
Civet de anguila con tierra de cacao. Otro plato de los que me han quedado más marcados en el recuerdo. Una anguila cocinada como si fuese una pieza de caza, con la técnica del civet, que básicamente consiste en guisarla con vino y parte de la sangre del animal.
Este plato necesitaba un vino con más cuerpo que los anteriores y se presentó este Señorío 2009 de Bodegas Alcovi de Almedijar (Castellón). Elaborado con Cabernet Savignon, Syrah y Monastrell. Sabroso y potente, fruta negra bien madura junto a notas especiadas y balsámicas. La etiqueta representa a la diosa Gestín.
El prepostre: Pepino, yogurt y enoki. Ésta fue la sorpresa de la comida un prepostre con muchos matices de sabor y textura. El pepino, las setas y el jugo de lima juntos en un postre es sorprendente.Una genialidad más, se le dedicaron muchos halagos.
Postre: Melocotón con vainilla. Este postre está basado en el melocotón melva. Se compone de una porción de helado de melocotón sobre una base de helado de vainilla muy cremoso. Un buen final.
Para los postres nada mejor que un PX de gran solera, este La Sacristía de Romate con unos aromas muy complejos, entre los que destaco las pasas y tostados, fue un broche de oro para el desfile de vinos de esta ocasión.
Depués los petit fours y los cafés.
Quique Barella y Elsa Fuillerat han dejado el listón muy alto para las próximas comidas de este grupo de “Atrapaos”. Cualquier día de estos me busco una excusa para volver a comer en su casa.
Q de Barella. Calle Finlandia 7. Valencia. Teléfono 963 93 63 00. reservas@qdebarella.com