Gadhus, de Rocafort a la Galería Jorge Juan en Valencia.
El restaurante Gadhus ya no está en Rocafort, ha cambiado a un espacio más amplio, más céntrico y con más posibilidades. El encanto del local de Rocafort se ha cambiado por la comodidad del local de Valencia, pero el equipo sigue siendo el mismo y la filosofía también, al final espero que salgamos ganando todos. Gadhus es sobradamente conocido por algunos de nosotros. Aquí y aquí hay algunas reseñas anteriores.
Gadhus es ahora un restaurante abierto en horario comercial, se puede desayunar, almorzar a mediodía, merendar y cenar. Hay distintos menús, el degustación por 28 €, el Gadhus por 18 € y el plaza por 15 €, y por la mañana se puede disfrutar de auténticos bocadillos gourmet.
El espacio es amplio y bien acondicionado, no sé con las tiendas abiertas como será el ambiente, por la noche, para cenar, es muy tranquilo y relajado.
Hay una barra para los que prefieran esta opción.
El menú de noche comenzó con el "foierton" relleno de crema de foie y queso, membrillo del Bierzo y ajo negro. Plato que ya se servía en Rocafort. Es un concepto de gastronomía gramatical, se trata de un fartón relleno de foie, con el punto de frescura de los encurtidos y el punto de melosidad que le aporta el membrillo, además de la chispa del ajo negro.
Para acompañar este bocado un vino de Malvasía de Madeira, cinco años de barrica sin estufaje. Éste es un proceso de calentamiento que sufren algunos vinos dulces y licorosos en Madeira. El principal efecto del estufaje es la caramelización de los azúcares (que antes se producía durante el transporte en barco en una travesía de 3 meses a elevadas temperaturas).
Vichyssoise de boniato con gel de naranja y anguila ahumada, encurtidos, una gelatina de moscatel de Setubal y pan de tinta de calamar. Variedad de texturas y sabores en cada bocado.
Quinta de Saes Branco 2009. Este Quinta de Saes fue elaborado a partir de las variedades encruzado, malvasía fina y cercial, con una fermentación de 3 meses en pequeños depósitos. Es mineral, fresco y con fruta tropical y cítrica, con buena textura en boca. Un vino que me pareció espléndido y acompañó perfectamente a los siguientes platos.
Zamburiña acevichada con leche de tigre chifera. Fusión de cocina peruana con la de los inmigrantes chinos de Perú. En este plato hay un toque de tamarindo, sésamo y soja. Aguacate y cebolla. La leche de tigre es el liquido que originalmente quedaba después de marinar el pescado. La leche de tigre se puede tomar como un cóctel.
Ají de gallina, guiso típico peruano. La gallina ha sido sustituida en esta ocasión por pato confitado, majado de almendras, que en este caso va reforzada con una teja y un fondo de queso parmesano y hierba huacatay (nombre quechua de la Tagetes minuta). El parmesano es fruto de la influencia de la cocina italiana en Perú.
Tierra do Zambujeiro: 45% Aragonez, 15% Tinta Caiada, 15% Alicante Bouschet, 10% Trincadeira, 10% Touriga Nacional, 5% Cabernet Sauvignon. De gran cuerpo, impresionante riqueza y dulzura, sabores intensos, fruta negra y chocolate, todo ello apoyado por taninos aterciopelados y un final de larga duración (notas de la bodega). Vino muy del estilo de los del Priorat, con cuerpo y fresco a la vez, muy mineral. Ideal para los platos de carne y pescados grasos.
Bacalao con brandada, calamar encebollado, encima una teja de tapioca y jugo de calamar. El bacalao en Gadhus es el rey.
Solomillo de cerdo ibérico de montanera de Los Pedroches con ajoblanco de jamón, bizcocho aéreo de guisantes y una crema de cerezas y chipotle. La carne sufre un proceso de maceración con hierbas aromáticas y aceite de oliva. Resulta muy tierna y sabrosa. Una carne extraordinaria.
De postre sobremesa valenciana. Espuma de calabaza asada, bizcocho de café, gelatina de mistela y tierra de chocolate blanco y galleta por encima.
Alambre 20 años. Moscatel de Setubal. Elaborado a partir de la variedad moscatel que es un tipo de uva muy afrutada y con un toque tropical. ¡Exquisito!
Esta nueva andadura de Alfonso Gallego, junto a su excelente equipo capitaneado por Richi Goachet en cocina y con Axel Pitarch como sumiller, va a dar muchas satisfacciones a los aficionados a la buena cocina y la posibilidad de permitir, a los perezosos que no se quisieron desplazar a Rocafort, conocer una de las interesantes opciones gastronómicas de esta ciudad.
GADHUS. Galería Jorge Juan. Calle Cirilo Amorós 62. Valencia. Teléfono 960 06 50 40