La última vez que visité el restaurante La Sucursal fue en la Avenida de Navarro Reverter cuando estaba al frente del negocio Loles Salvador, desde eso ya han pasado muchos años, esta es la primera vez que lo visito en su nueva ubicación, en Guillém de Castro número 118 de Valencia, en la primera planta del IVAM. Teléfono 963 746 665.
Era una deuda que tenía conmigo mismo y que por fin he podido saldar.
El local está decorado con un estilo moderno y minimalista, con tonos claros y oscuros, pequeños focos en el techo, que producen el efecto de un cielo estrellado, y luces indirectas en las paredes, suelo de madera, con todos los detalles muy bien cuidados, resulta un espacio muy agradable y cómodo.
Las mesas amplias y muy bien preparadas, con suficiente espacio entre ellas, la cristalería de diferentes marcas, Villeroy-Boch, Spiegelau, RONA y Riedel, en cada ocasión muy adecuada para el vino servido.
Tiene una amplia carta de aguas, tanto españolas como francesas, italianas, de Inglaterra, Japón, Islas Fiji, Escocia, Bélgica, Canadá, Argentina, Sudáfrica, EE.UU y Tasmania. Con gas y sin gas, por supuesto. Yo me pedí una de Solan de Cabras, por aquello de lo conocido y por que me gusta.
La carta de vinos no llegué a verla, un fallo por mi parte, ya que como pensaba tomar el menú degustación largo me pareció misión imposible encontrar un único vino que me acompañase bien todos los platos, así que, como existe la posibilidad de tomar el vino por copas con el menú degustación, me acogí a esta opción, convencido de que la armonía iba a ser perfecta, sabiendo que está como sumiller Manuela Romeralo, que a sus numerosos premios, entre los que destaca el primer premio del Campeonato del Mundo de Habanosommelier en Cuba en el año 2006, y al que se añade el último de Mejor Sumiller del año de la Guía Gourmetour 2008/2009.
La carta ofrece la posibilidad de dos menús degustación, uno se denomina Innovación, por 70 euros más iva y el otro es el menú Tradición, por 55 euros más iva. Además en la carta hay una docena de platos salados y cinco postres para comer al gusto.
Yo escogí el innovación, me pareció más interesante y con más posibilidades. No me defraudó.
Sobre el servicio solo puedo aportar datos positivos. Buena atención, educación, cordialidad, profesionalidad, eficacia, pulcritud (lo digo por las manos de los camareros, muy bien cuidadas) y además idiomas.
Con el pan me sirvieron aceite virgen de la Sierra de Espadán.
El primer plato antes del menú fue un triple aperitivo que consistió en mejillón con espuma de mar, esferificación de bloody mary y queso manchego en escabeche. Tres miniaturas que contenían todo un compendio de sabores y texturas.
Para acompañar pedí una copa de cava, me sirvieron Chozas Carrascal, Requena (Valencia), brut nature reserva. Con una muy buena e intensa acidez, aromas de manzana y ahumados al final de la copa.
El menú empezó con un Tartufo de foie mi cuit, cacao y trufa, acompañado de maíz en dos texturas, fresco y tostado. Me pareció un bocado con muy buena presentación, en el que el maíz tostado triturado era un buen contrapunto para el foie, en sabor y textura.
A este le siguió una Infusión de tomates asados con gamba marinada de Denia, pepino frapé, con bolitas de sandía y huevas de trucha. Muy refrescante, colorido y sabroso. Me gustó mucho, me recordó a un gazpacho andaluz de alta cocina.
Para los dos siguientes platos Manuela me propuso un vino alemán el Markus Molitor de riesling. Un vino con una elegante acidez, no tan potente como la del cava, con una complejidad aromática muy atractiva, con recuerdos de miel, fruta madura y cítricos dulces. Untuoso y pleno en la boca.
El plato siguiente fue un arroz meloso de galera con dados de nabo blanco impregnado de hinojo y dados de alcachofa. Una delicia para el paladar, delicado y sabroso a la vez. El punto del arroz lo encontré algo justo, al corazón, para mi gusto, le faltaba un poco. Pero como he dicho es una cuestión de gustos.
A continuación me sirvieron un plato de Espardenyes (pepino de mar) y cansalada (tocino), con tallarines de sepia, germinados y jugo de crustáceos. Contraste de sabores y texturas, entre el mar y la tierra, muy conseguido y apreciado por mí.
Llegado este momento me ofrecieron probar un plato que acaban de introducir en la carta y que están dando a probar, yo fui uno de los elegidos. Accedí de mil amores y muy agradecido por la consideración. Se trata de un arroz rossejat. Un plato de sabor contundente, donde el paso por el horno a concentrado el sabor de los ingredientes, dándoles una intensidad especial. Me volví a encontrar el punto del arroz algo justo, para mi gusto.
Para este plato y el siguiente Manuela me propuso una copa de Impromptu, de Bodegas Hispano Suizas,100% sauvignon blanc, fermentado en barrica, con recuerdos de flores blancas y frutas tropicales. Es un vino que se nota denso en la boca y con una buena acidez. Acompañó bien al pescado, pero flaqueó un poco con el arroz.
El plato de pescado fue cabracho a la plancha con caldo acidulado y ravioli translúcido de buey de mar. Me pareció un plato con bastantes contrastes, pero equilibrado, un juego a tres bandas, el pescado el caldo y el ravioli. Muy bien.
Le llegó el turno al plato de la carne, para acompañarlo la propuesta fue un tinto de la DO Valencia. L’Essència 2006, vino elaborado por Sánchez Zahonero en Siete Aguas, con las variedades tempranillo y syrah, con once meses de barricas nuevas de roble americano y francés. Es un vino que me sorprendió gratamente, tiene un color vivo, con abundantes lágrimas de glicerina, al principio se nota mucho la madera en la nariz, por eso la contraetiqueta recomienda descorcharlo media hora antes del servicio, pero cuando se aireo un poco en la copa se muestra más amable, con aromas que recuerdan a las violetas, la fruta negra madura, algún mineral, lácteos y tostados. En la boca es carnoso, con un tanino dulce muy agradable y se posiciona muy bien en la boca. Pienso hacerle un seguimiento a este vino, para ver como evoluciona. Me gustó. Parece una propuesta interesante dentro del panorama vinícola valenciano.
El plato de la carne era un espléndido taco de buey con infusión de salsifis y ceniza de puerros. El punto de la carne y su sabor perfectos para mi gusto. Volvemos a lo mismo, cuestión de gustos, a muchos les parecería crudo, pero a mí es como me gusta. Muy interesante el tubérculo salsifi, me pareció algo entre un nabo y una patata. Un plato que satisface plenamente a los carnívoros.
El prepostre o primer postre, como mejor se quiera decir, fue bastante refrescante. Melón en tacos y manzana fileteada impregnados de té verde, acompañados de sorbete de aloe vera. Estupendo postre, reconocibles totalmente las frutas pero con un toque especial por la infusión de te. Este plato llega en el momento justo.
El vino para el postre de nombre Penélope, fue un dulce natural de la variedad garnacha peluda, elaborado por la firma Viñedos de Itaca, en Gratallops, Priorato. Sabroso, con el punto justo de dulzor, aromático y muy natural.
El postre final fue un bizcocho esponjoso de vino con helado de melocotón sanguíneo, perlas de vino tinto y crema de mascarpone con frambuesas. Original bizcocho de vino, muy etéreo, acompañado de un helado que parecía de color frambuesa.
Al postre le siguió el café y unos petit fours, presentados en una caja de metacrilato, de los cuales solo probé dos, ya que no podía más. Los dos que probé magníficos, un bombón de chocolate blanco y otro de chocolate negro.
Después probé tres muestras de destilados, en concreto whisky de malta, todos ellos de 12 años, uno de ellos el Lismore, otro de las Highland y del tercero no fui capaz de retener el nombre. El Highland era suave, con un ligero aroma tostado, el Lismore me pareció más frutal, con un aroma mas sutil y el tercero era el más turboso de los tres. Los tres me parecieron magníficos por lo que me acabé las tres muestras.
En conclusión, resultó una de esas cenas que se recuerdan con mucho agrado durante bastante tiempo, cuando todo ha funcionado a la perfección, el ritmo, la conversación con el Chef Jorge Bretón, los detalles de calidad de Manuela Romeralo y sus enriquecedores comentarios sobre los vinos y los destilados, la acogedora calidez de la sala y el atento servicio. ¡Vamos, para volver con cierta frecuencia!
