El chef Paul Ibarra ofrece una cocina de buena factura técnica en la tasca más antigua de la villa, aunque el entorno, dentro de su clasicismo, requiere atención.
Hay esquinas que sostienen el alma de una ciudad y este local fundado en 1878 es el vivo ejemplo en el Casco Viejo. Entrar aquí tiene el encanto de reencontrarse con la memoria culinaria de la región, un espacio que hoy atrae de forma mayoritaria al comensal internacional. El aficionado avanzado busca comprobar si el recetario tradicional se trata con el rigor técnico contemporáneo. En este sentido, la cocina cumple, pero la sala muestra una evidente dejadez en el mantenimiento básico.
Comer junto a grietas estructurales profundas y zonas desprendidas en el icónico mosaico de azulejos modernistas —justo al lado del respaldo del asiento— desluce una experiencia que aspira a una categoría superior.
A nivel de planteamiento, la propuesta se vertebra con sensatez en torno al producto de cercanía, alternando raciones de corte popular con sugerencias del día expuestas en pizarras (donde conviven con enunciados en inglés, platos como el rabito de euskal txerri a 16 € o los pimientos con morcilla a 18 €). Disponen además de fórmulas cerradas como su Menú Bilbao por 50 € y un menú del día entre semana por 38 € (precios 2026). En nuestro caso optamos por la carta, encontrándonos con una política de porciones de calibre más bien medio, que no se correspondían con lo que llevábamos visto en Bilbao.
Buñuelos de bacalao. La comida arranca con este detalle de cortesía de la casa. Dos unidades que muestran una magnífica factura térmica, una cobertura aérea muy crujiente que resguarda un corazón meloso y bien emulsionado, con el desalado exacto del pescado. Un bocado excelente.
Ensalada de tomate feo de Tudela, cebolla y cogollo macerado. Una opción fresca que sitúa el producto de la huerta en los 22,00 €. El tomate llegó impecablemente pelado, sabroso y con su punto justo de acidez natural, bien arropado por la textura de la salsa verde y el crujiente de la cebolla y la lechuga. Si bien la calidad del producto es notable, por las dimensiones del bol el contenido podía haber sido algo mayor.
Merluza frita con pimientos asados y mayonesa de pimientos. Llegan a la mesa dos rodajas de pescado (20 €) completamente limpias de espinas. La fritura sobresale por su finura técnica, un rebozado sutil y seco que protege la jugosidad marina de la pieza, permitiendo que se abra en lascas firmes. El acompañamiento de pimientos asados aporta el dulzor ahumado justo y la mayonesa, también de pimientos, completa el plato.
Taco de bacalao el Club Ranero (pil-pil y pisto). El encuentro con este hito histórico, plato tradicional de la cocina vasca que combina el clásico bacalao al pil-pil con un pisto de verduras y pimiento choricero (28 €). Visualmente viene coronado por un pisto tradicional sabroso y un pil-pil denso ligado con paciencia a partir de la propia gelatina del pescado. El punto de desalado es perfecto y la textura resulta impecable.
Dorayaki recién horneado relleno de fresas borrachas. El remate dulce (11 €) se presenta de forma original en una pequeña sartén de hierro. Consiste en un bizcocho de chocolate templado y muy esponjoso, con un acertado fondo que cobija unas fresas bien impregnadas en vino. El contraste térmico lo aporta una quenelle de helado de vainilla de buena factura. Un postre goloso y equilibrado, bien ejecutado.
El vino escogido fue el Ultreia Godello 2025. Un blanco elaborado por Raúl Pérez en Valtuille de Abajo, DO Bierzo (26,00 €). Se desprenden aromas afrutados, donde la manzana verde y el melón maduro se entrelazan con sutiles toques cítrico. En boca, es ligero y fresco, con una acidez equilibrada que le otorga vivacidad. Un acierto rotundo, idóneo para sostener la untuosidad del pil-pil y la sutil fritura de la merluza.
La visita a este histórico establecimiento deja sensaciones encontradas. Es incuestionable que en la cocina se maneja buena técnica y se respeta el producto, logrando platos sabrosos y limpios de grasas accesorias. Sin embargo, para que la experiencia resulte plenamente satisfactoria la sala requiere una intervención urgente en su mantenimiento. Éramos los únicos españoles en la sala, aparte de los camareros. Mientras estuvimos en Bilbao este fue el único día que cenamos de manera formal.
