Hace algunos años que conocí Gallina Negra (2019) cuando estaba en la calle Roteros, pero el cambio de ubicación, el nuevo horario y circunstancias personales hicieron imposible que lo visitara mucho antes, de lo que me arrepiento, ya que si comí bien en aquellas dos ocasiones en que estuve, además del cuatro manos con Javi Linares en el restaurante Mundua, en esta última he disfrutado como un niño con las mejores golosinas que se le pueden ofrecer. Me he encontrado una cocina imaginativa, como la ensalada de remolacha, minuciosa, como el pastrami de atún, elegante y refinada, como el foie de rape, con sabores sugestivos y matices muy sorprendentes, como el ravioli con salsa de pimienta, además de extraordinario.

Pero si Javi en la cocina brilla con luz propia, el dominio de la sala corresponde por completo a Alba. Se desenvuelve con total seguridad, destreza, amabilidad y profesionalidad, sabe captar las necesidades y preferencias del comensal, y consigue que los platos se entiendan y se disfruten mejor. Sabe aconsejar el vino que más se adapta al menú y a tus gustos personales con unas sencillas indicaciones. Forman un equipo ideal.

Puedes elegir dos menús, el corto de cinco platos más un postre y otro un poco más largo con ocho platos y un postre, te aconsejo el largo para que no te dejes nada por probar, sería una pena que te marcharas arrepentido por haber dejado de conocer esos platos del menú completo. No digas que no estás avisado.

El festival empieza con este "Foie de rape, crema de coliflor tostada y alcaparras". Se empieza muy fuerte, después de esto piensas que el menú no puede subir más, pues sí, se puede.

Cuando te has comido el foie de rape y te traen una "Ensalada de remolacha asada, gambas, jengibre y garam masala" piensas, vaya ahora una ensaladita. ¡Calla bocazas, no prejuzgues! pruébala y después hablamos. Todo eso me decía yo a mi mismo. ¡Que razón tenía yo también! Le llaman ensalada pero es una obra de arte. Debajo de esas lascas, que están increíbles por sí solas, hay todo un mundo. Ya lo verás.

A priori este plato de "Enoki, oreja de Judas y caldo de setas aromatizado" podría parecer el más sencillo del menú, ignoro la dificultad que tiene elaborarlo pero te aseguro que cuando lo pruebas te parece que ahí hay algo que no te han dicho, un simple caldo de setas no puede estar tan maravilloso.

¿Te dije que esto podía ir a más? Pues no te engañé. Este "Lomo de urta, aliño cítrico y sésamo garrapiñado" resulta fantástico, el pescado en apenas una ligera semisalazón, con unas verduras que recuerdan a un escabeche muy elegante y esas semillas de sésamo que le dan el toque crujiente, todo un festival.

Dicen que el tamaño no importa, pues a veces sí, de este "Pastrami de atún en pan brioche cubierto con salsa de encurtidos" me habría comido uno el triple de grande o más. Delicioso.

Para mi, este fue el punto álgido del menú, lo que sigue continúa estando exquisito, pero aquí hice cumbre, me encantó este "Ravioli de cogote y ventresca de urta con una salsa de pimienta negra". Insuperable para mi gusto.

No vayas a pensar que estos "Vermicelli de arroz, con carbonara y corteza de cerdo" no estaban a la altura de todo lo demás, por supuesto que sí, pero lo que ha conseguido Javi con el ravioli es injusto para los demás platos. Estos "spaguetti de rizo" te los comerás con mucho placer, porque están estupendos.

Cuando hablamos de mollejas, dejando aparte las de las aves, nos estamos refiriendo a unas glándulas que se obtienen principalmente de vacunos y ovinos. De ellas hay dos clases, las de la garganta, que son las más habituales y las del timo de los animales jóvenes, cerca del corazón, ya que con el crecimiento y la edad esta glándula se atrofia. Esta es una porción de "Molleja de la zona del timo, con puré de chirivía y crema de carne". Exquisita, con ese lacado de jugo de carne estaba soberbia.

Del postre, además de decir que estaba rico, no puedo menos que reconocer que fue sorprendente. "Champiñón, ajo negro y regaliz". Te fascinará.

El vino elegido para acompañar todo el menú, con la ayuda inestimable de Alba, fue este L'Etoile Cuvée Spéciale 2019. Appellation Contrôlé L'Etoile. Jura. Francia. Bodega Domaine de Montbourgeau. 15º. La particularidad de L’Etoile Cuvée Spéciale, radica en que se trata de un Chardonnay, con un poco de Savagnin, con crianza bajo velo, con mucha redondez y finura, pero que también presenta una expresión muy marcada del terruño. Recuerda a los vinos generosos de Jerez. Sus suelos son principalmente calizos, con mucho fósil marino, entre ellos las estrellas marinas, por ello el nombre de la denominación L’Étoile. Presenta una buena intensidad en nariz, notas de frutos secos sobre un fondo mineral y salino. En boca es cremoso, con una buena estructura y longitud. Su retrogusto es largo. Resulta muy interesante.

El café que sirven se elabora por goteo. Es ideal para obtener una bebida limpia y aromática. La información que pude obtener del café utilizado fue la siguiente. Origen: Colombia. Variedad: Bourbon Sidra.  SCA: 87.25. "SCA" se refiere a la Specialty Coffee Association (asociación cafetera global). La SCA estandariza la calidad con puntuaciones >80. Se cultiva a 1950 msnm. Notas de cata: ciruela, cacao, canela. Baja extracción de color y alta acidez.

Creo que se ha notado que disfruté mucho. Hasta pronto.