Restaurante mexicano Clementina (Valencia): de sus tacos y pescado de cantina al pan de elote y gelatina de vermut, maridados con Nivarius 2020 y el Tequila Cenote Blanco. ¡Homenaje top!
Hay una regla matemática en la gastronomía: el nivel de un mexicano es inversamente proporcional al número de calaveras de colores y sombreros que cuelgan del techo. En Clementina, el rincón mexicano auténtico del Cabanyal (Valencia), el resultado roza la excelencia. Olvidaos del festival de nachos industriales y tequilas peleones. Al cruzar la puerta te recibe un interior refinado de tonos tierra. Aquí se viene a redescubrir la verdadera gastronomía azteca: sutil, compleja, fresca y profundamente ligada al producto marino y láctico. Un soplo de aire puro para los que buscamos autenticidad y cero postureo.
El concepto rompe moldes: Olvida la cochinita pibil; el fuerte de la casa son los pescados, mariscos y texturas de queso. Se agradece al infinito que para acompañar la comida cuenten con una coctelería soberbia y una carta de vinos con etiquetas muy bien seleccionadas, huyendo de la clásica dictadura de la cerveza con rodajita de lima. Aquí tienes una Margarita Clásica, un trago afilado y limpio. El tequila de calidad golpea primero, equilibrado por la acidez del limón verde recién exprimido y un ribete de sal justa. Sin jarabes industriales pegajosos. El rojo es una Mezcalita Olivia, compleja y mística. El perfil ahumado y salvaje del mezcal se domestica de forma magistral gracias a la infusión de Jamaica (flor de hibisco). Un acierto total de acidez frutal que limpia el paladar entre bocados. Aunque nosotros los tomamos de aperitivo.
Empezamos con la ensalada de Nopales (chumbera), buena recomendación de Martha, tersa, fresca y crujiente, libre de texturas babosas. Se complementa con jitomate, aguacate, rábano, cebolla y la suntuosidad del queso canasto mexicano. Viene acompañada con una batería de salsas caseras en cuatro niveles de picante para calibrar el paladar. Un pico de gallo (no pica), tomatillo verde (ligero), jalapeños (ya os conoces) y chile habanero (muy picante).
Se sirve junto a totopos caseros crujientes de maíz azul criollo (terrosos y dulces) y maíz amarillo tradicionales.
Taco Volcán Ibérico. Una tortilla de maíz tostada y crujiente que soporta un puente inteligente entre México y España: cerdo ibérico de grasa noble fundido con quesos que se agarran con potencia a la plancha. Suntuoso y pecaminoso.
Este plato se llama en carta "Pescado de Cantina". Se trata de lubina a la sartén con los jugos intactos. En la carta viene descrita como "Lubina a la sartén con aceite de oliva, salsa negra, cebolla y cilantro acompañado de tortillas". La cebolla y el cilantro rompen la potencia del plato con frescura. Alta mesa disfrazada de sencillez.
Viene acompañado de las tortillas de maíz calientes. Perfecto.
Taco Gobernador. Según nos indicó Martha el plato emblemático de la carta, imprescindible. Servido en tortilla de trigo (al estilo del norte de Mexico), contiene un langostino de mordida tersa y yodada, frijol, una seductora mayonesa de chipotle y un poco de aguacate. Un combo cremoso, picante y ahumado académico.
Para sostener estos adobos y grasas nobles, José Luis nos propuso este Nivarius Edición Limitada 2020 (D.O.Ca. Rioja). Un blanco de guarda que ensambla cepas viejas de Viura y Maturana Blanca con 12 meses de crianza sobre lías. En nariz despliega manzana asada y frutos secos; en boca ofrece un volumen imponente y una acidez vertical y fresca que corta los lácteos y limpia el paladar de forma soberbia. Para disfrutarlo más veces.
El primero de los postres fue esta mixtura cultural de "Gelatina de Vermouth con Rompope". Genialidad absoluta. La densidad golosa y cremosa del rompope tradicional (huevo y lácteos) se corta con las notas amargas y botánicas de una gelatina de vermut valenciano. Un postre adulto y fresquísimo.
Basta que encuentre algo típico que no conozco para que me lance a pedirlo, como este "Pan de Elote". Es un bizcocho húmedo y denso de maíz tierno triturado, con una textura rústica y un equilibrio idóneo de dulzor. Se acompaña de una crema para escanciar sobre él. Sabe a hogar y obliga a rebañar. Un acierto haberlo probado.
Acabamos la fiesta con este Tequila Cenote Blanco. Destilado ultra-premium 100% agave azul filtrado en roca volcánica. Cristalino y brillante. En nariz regala notas herbáceas y pimienta verde; en boca entra con una suavidad pasmosa, notas cítricas y una mineralidad elegante de final largo. Un trago señorial para tomar "a besos".
Vamos a comentar la cuenta, que vale la pena, ya que me pareció que tiene una relación calidad-precio imbatible. Ticket Total: 106,80 € (2 comensales) | Precio por persona: 53,40 € todo incluído. Más el vino 32 €. Vale lo que cuesta.
En un mercado saturado de franquicias clónicas que te clavan cuarenta euros por platos congelados, pagar esta cifra en Clementina por alta cocina de raíz auténtica es casi un regalo. Cada euro está plenamente justificado por la genuina cocina mexicana, el mimo a la materia prima, la coctelería de autor y el lujo de disfrutar de un tequila premium a precio honesto. Una joya accesible en pleno Cabanyal. Nosotros volveremos, y pronto.