Lejos del folklorismo de postal, este proyecto demuestra que el recetario mexicano más puro se entiende a la perfección con la despensa de nuestros mercados locales.

Aquí lo que encontramos es un respeto reverencial por la antropología del plato mexicano, ejecutado con la lucidez de quien sabe que el mejor aliado de un mole o un chile es el pescado fresquísimo que duerme a escasos metros, en el Mercado del Cabanyal.

No estamos ante una fusión pretenciosa de esas que buscan la foto fácil en redes sociales. Es algo mucho más honesto, es cocina tradicional mexicana que sustituye la despensa congelada de importación por el producto de cercanía y de temporada. Una inteligente adaptación al entorno que demuestra que la complejidad de un recetario milenario no está reñida con la frescura mediterránea.

La sala de Clementina destaca por una sencillez elegante y huye por completo de los clichés coloridos habituales en las franquicias de comida mexicana. El espacio evoca el aire sobrio y distinguido de una hacienda tradicional, logrando un diálogo directo con la arquitectura clásica del barrio del Cabanyal. Paredes con solera. Los muros combinan un enlucido blanco con paños de ladrillo visto original. Se aprecian de forma intencionada zonas con el yeso desconchado que muestran el material histórico subyacente, aportando una textura rústica y auténtica

Antes de entrar de lleno en la materia vinícola, es de justicia destacar cómo abrimos boca en una mesa dispuesta para siete comensales. El desfile arrancó de la manera más sensata posible cuando se visita una casa de raíces aztecas, con un botellín de Modelo Especial bien frío. 

Esta icónica pale lager mexicana, con su color dorado brillante y su espuma cremosa, demostró por qué es un clásico infalible para iniciar el rito. Su burbuja fina y ese amargor delicadamente equilibrado sirvieron para refrescarnos de este calor que nos agobia tempranamente. 

Para compensar tanta "delicadeza" le pedimos a Marta algún contraste que nos situara en el ambiente cultural gastronómico y nos adelantó unas "Olivas picositas", de las que no hay foto, como puedes ver. Un acierto para entrar en ambiente "capsaicinenco". Aceitunas aliñadas con un tabasco casero mexicano que despierta las papilas. Su textura no era tan líquida como el tabasco comercial al que estamos acostumbrados, era más similar a la Harissa o la Sriracha.

Las salsas que van acompañando a los platos a lo largo de la comida se sirven siempre aparte, para que cada comensal se las dosifique según su preferencia de sabor y picante. De derecha a izquierda tenemos "Tatemado", "Tomatillo verde", "Jalapeños" y "Chile Habanero", la intensidad del picante va ascendiendo en el sentido contrario a las agujas del reloj.

Al ser siete a la mesa, lo cual es una gozada, pudimos compartir muchas más opciones de la carta que la vez anterior, empezando por este chicharrón de queso, que es un auténtico espectáculo visual y técnico. En la mesa llamó la atención de inmediato por su imponente tamaño y su pulcra ejecución. Consiste en una costra de queso a la plancha. Ofrece un crujiente frágil y etéreo. El exterior muestra un encaje de orificios que recuerdan a un coral crujiente. Al morderlo estalla en la boca sin resultar pesado ni excesivamente grasiento. 

El guacamole de Clementina entra por los ojos y confirma en boca lo que la vista anticipa, frescura absoluta y manufactura artesanal, lejos de los purés industriales que plagan otros locales. Lo primero que llama la atención es la textura rústica y auténtica. Muestra un machacado a mano evidente que respeta los tropezones naturales del aguacate. Se corona de forma sencilla con unas hojas de cilantro fresco. Se acompaña de una generosa ración de totopos de maíz crujientes en dos variedades, los clásicos amarillos y unos llamativos totopos negro azulados hechos de maíz azul nixtamalizado. El pico de gallo se sirve en un cuenco independiente. Este picadillo de tomate, cebolla y chile permite que cada comensal, igual que las salsas, se lo dosifique a su gusto.Langostinos en chile pasilla. Un espectacular plato que figuraba ese día fuera de carta. Las colas de langostino venían bañadas en una salsa untuosa y oscura de chile pasilla. No es un picante plano que sature las papilas, al contrario, despliega esos matices ahumados, con sutiles notas a ciruela pasa, que aportan un dulzor profundo y sumamente elegante. Un ejemplo soberbio de cómo tratar el marisco local con sabiduría azteca. Un espolvoreado de cilantro fresco picado aporta un detalle de color y una nota de frescura en cada bocado. El volcán ibérico en un taco de tortilla de maíz artesanal, sobre ella descansa una generosa cantidad de secreto ibérico troceado. La carne jugosa y con ese punto de infiltración grasa tan característico de los animales que se crían en la dehesa. Sobre ella una capa uniforme de queso fundido que cubre casi por completo la carne. Y el imprescindible cilantro dando la nota de color y frescor.

Pescado de cantina. Una lubina impecable pasada por la sartén con aceite de oliva, bañada en una salsa negra profunda, rematada con cebolla y cilantro. Se acompaña con tortillas calientes para prepararse uno mismo los tacos. Este pescado de cantina es un monumento a la cocina popular. El plato se cubre con una combinación de cebolla blanca, cilantro y unas finas tiras de chile rojo. Esto aporta un contraste crujiente, un toque visual alegre y un picante muy sutil.

Estos tacos de filete de vaca son un ejemplo de cómo la sencillez bien ejecutada supera a cualquier montaje complejo, hablando en plata, a veces menos es más. Estos tacos apuestan por la naturalidad del producto y la precisión en los puntos de cocción. El conjunto se corona de forma minimalista con cebolla blanca cruda en juliana, que aportan un mordisco crujiente y picante, junto con unas hojas de cilantro. 

El taco gobernador que nos sirvieron es una auténtica oda al Pacífico mexicano, presentado con un despliegue visual sumamente sugerente. Aquí se juega con las texturas y las temperaturas. El bocado se compone de los siguientes elementos perfectamente estratificados. A diferencia de los anteriores, se opta por una tortilla de trigo, idónea para este clásico norteño. Sobre ella una costra de queso fundido, dorada y caramelizada, por debajo asoma la untuosidad de la base de frijol. En el centro descansan varios langostinos troceados. El taco viene salseado con hilos de una mayonesa de chipotle, que aporta un picante ahumado sumamente canalla pero medido. Encima, unas láminas de aguacate fresco. Para repetirlo siempre.

Este ate de membrillo (dulce de membrillo) entre quesos bañado en amaretto fue el broche de oro más sutil, complejo y sorprendente de todos los postres. Esta elaboración es una lección magistral de cómo jugar con los contrastes dulces y salados sin empalagar al comensal.

El pastel de chocolate es una tentación para los verdaderos devotos del cacao. Se aprecian dos capas de un bizcocho oscuro, denso y sumamente aireado. Destaca por mantener un punto de humedad fantástico que evita que el bocado resulte seco. Las dos capas de bizcocho tienen en medio una crema o ganache de chocolate negro brillante. Lo dicho, para chocolateros es ideal.

Otro de los postres, pedimos todos los de la carta, era la gelatina de vermouth valenciano con rompope es, sin lugar a dudas, la genialidad más rotunda del apartado dulce en Clementina. Es un postre que entra por los ojos gracias a una brillante arquitectura de texturas y colores. La base cremosa que sostiene este rompeolas de gelatina es el rompope, ese ponche tradicional mexicano elaborado a base de yemas de huevo, leche, vainilla y un sutil toque de alcohol.

El pan de elote es la viva imagen de la repostería casera, rural y auténtica de México. Lejos de la finura de un bizcocho de harina convencional, este pan conserva la textura granulada y el alma del grano de maíz tierno (elote) triturado. Al plato le acompaña un pequeño vasito que contiene una salsa de color blanco marfil. Este aderezo cremoso aporta el dulzor suave que enriquece cada bocado.

Como en nuestra primera visita este blanco nos convenció totalmente volvimos a pedirlo sin tener ninguna duda. Nivarius, un blanco de La Rioja con una acidez impecable y notas de fruta blanca. Esta Edición Limitada 2020 es una declaración de intenciones de Bodegas Nivarius, la primera bodega de La Rioja enfocada en elaborar exclusivamente vinos blancos con variedades autóctonas. Un ensamblaje singular que combina la estructura de la Viura con la frescura y originalidad de la Maturana blanca. Su crianza sobre lías en barricas de roble francés le aporta complejidad y estructura sin enmascarar la fruta.

Llegado el momento de los tintos, apostamos por el carácter de la Ribera del Duero. En primer lugar, un Rivendel Tercer Año 2021, sedoso, con esa madera bien integrada que aguanta con entereza la complejidad de los chiles. Elaborado al 100% con la variedad Tempranillo (Tinta del País). El término "Tercer Año" hace honor a la antigua tradición de la zona, en sustitución de la clásica  "crianza" o "reserva", un vino que sale al mercado durante su tercer año de vida tras haber pasado por una crianza de unos 12 meses en barricas de roble francés y americano, seguida de un reposo clave en botella. Es un tinto agradable, de cuerpo medio-alto, con unos taninos maduros que llenan la boca sin agredir. Su frescura frutal y su excelente equilibrio lo convirtieron en un gran acierto, aguantó a la perfección el tipo frente a la intensidad del secreto del volcán ibérico

Este Carmelo Rodero 2023 con el lema "Uva-ciencia, Vino/Arte" es una de sus creaciones más mimadas, en la bodega aplican una viticultura de precisión donde la "ciencia" cuida la uva y el "arte" guía la elaboración. Es un tinto de corte moderno que busca exprimir la máxima expresión frutal del Tempranillo de sus parcelas más jóvenes, con pequeños aportes de Cabernet Sauvignon, Merlot y Albillo que constituyen el coupage, criándose en barricas de roble seleccionadas. Exhibe un color rojo picota muy vivo y cubierto, con ribetes amoratados que delatan su juventud. En nariz es una explosión directa de fruta negra y roja madura, muy bien ensamblada con sutiles toques lácticos, vainilla y notas de cacao fino aportados por una madera limpia. En boca muestra una estructura notable, con buen cuerpo y una entrada carnosa. Destaca por su frescura frutal y unos taninos presentes pero nobles y redondos que llenan el paladar. Exquisito, como siempre.

Este Gran Centenario Plata fue el broche señorial para una sobremesa temática mexicana. Es un destilado que dignifica su categoría y demuestra que el tequila es un asunto de absoluto respeto si se elige la botella adecuada. Nacido en las tierras altas de Jalisco, está elaborado al 100% de Agave Azul. Esto garantiza que no contiene azúcares añadidos ni alcoholes de caña industriales. Aunque es un tequila blanco (plata), pasa por un sutil y breve descanso de apenas 28 días en barricas de roble francés. Este mínimo contacto con la madera no le aporta color, pero resulta clave para suavizar el alcohol y redondear las aristas del destilado. En nariz es una explosión limpia de agave, notas herbales frescas y un sutil fondo de aceituna verde y cítricos. En la boca entra con suavidad y un punto sedoso, es agradablemente cálido pero sin quemar, dejando un postgusto limpio y ligeramente dulce que convenció.

Muchos locales de la ciudad cobran tarifas idénticas por menús impersonales basados en la quinta gama y el congelador industrial. Pagar menos de 60 euros por cabeza en una mesa de siete personas donde se han consumido muchos platos, se han descorchado cuatro botellas de vino de bodegas de prestigio, se han tomado destilados de calidad y se ha comido a base de producto fresco del mercado es, sencillamente, una de las relaciones calidad-precio más honestas y recomendables de Valencia. Aquí se paga el producto, el trabajo de cocina y el servicio, sin sobrecostes absurdos de "postureo".

Clementina me ha parecido un soplo de aire fresco en el panorama de la cocina internacional valenciana. Conseguir que los matices de los chiles mexicanos respeten la delicadeza de una lubina o unos langostinos del mediterráneo requiere un punto de equilibrio técnico que no se encuentra fácilmente. No hay atajos industriales en sus salsas y se nota el cariño de José Luis Soto en la cocina. Marta en la sala te mima, y la bodega tiene buenos principios que, en función de lo que el cliente vaya demandando, irá creciendo en volumen y calidad. Es un proyecto honesto, serio y sumamente disfrutable.

¿Y tu? ¿Has visitado ya este rincón de México en el Cabanyal o sigues atrapado en los mexicanos de comida rápida y tex-mex industrial? Deja tu experiencia abajo en los comentarios, tu opinión es el motor que mantiene vivo y democrático el debate en este blog.