La cocina con memoria de Amparo Nacher y el ritmo impecable de Álex Falcón en las mesas del Cabanyal

Hay lugares que te reconcilian con el noble arte de salir a comer sin que te vendan humo. Locales que no necesitan colgarse etiquetas rimbombantes ni sumarse a modas pasajeras porque basan su propuesta en algo tan sencillo, y a la vez tan difícil de encontrar, como el respeto absoluto por el producto y la sensatez en los fogones. Eso es exactamente lo que se encuentra al cruzar el umbral del restaurante Xaruga. El barrio, que sigue viviendo su particular idilio gastronómico, esconde en la calle de la Reina este proyecto familiar donde se nota el oficio, las ganas de agradar y, por encima de todo, una autenticidad que engancha desde el primer minuto.

En esta ocasión nos sentamos a la mesa dispuestos a comprobar cómo se desenvuelve el equipo en una jornada tranquila pero con las expectativas altas. Nada más acomodarnos, la buena ciencia de Álex en la sala nos regala la primera sorpresa líquida de la jornada. Al pedirle una copa de generoso a ciegas, nos sorprende con un Tauromaquia Amontillado Viejísimo. Foto de la cabecera. Un cañonazo de vino, con una vejez seria, de esos que llenan la boca de frutos secos y notas salinas punzantes que despiertan las papilas al instante. El preludio idóneo para lo que estaba por venir.

Casi al unísono, llega a la mesa un soberbio aperitivo cortesía de la casa que rinde pleitesía al terreno, un crujiente de oblea de arroz frita que sirve de soporte a una clóchina en escabeche casero. Amparo afina la acidez de este bocado utilizando hasta cuatro vinagres diferentes, redondeando el conjunto con una mayonesa de lima y limón, más unos brotes picantes de rábano y brócoli. Un bocado punzante que funciona en perfecta sintonía con el amontillado.

El servicio del pan merece un capítulo aparte, síntoma inequívoco del mimo que se respira en esta sala. Nos presentan dos variedades soberbias firmadas por La Tahona del Abuelo, un pan gallego con sutiles toques de centeno y un pan de trigo dorado elaborado con un cincuenta por ciento de masa madre natural. Para escoltarlos, un magnífico aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cabra (Córdoba), amparado bajo la Denominación de Origen Baena; un coupage de hojiblanca y la singular variedad pajarera, bautizada así con guasa andaluza porque los pájaros devoran estas pequeñas y dulces aceitunas antes de la cosecha. Oro líquido con notas herbáceas que invita a mojar sin freno.

Para los entrantes y principales decidimos apostar por lo seguro y descorchar un Óscar Tobía Reserva Blanco 2018. Un blanco de guarda de la DOCa Rioja verdaderamente magnífico, complejo, untuoso, con esa fruta madura y esos sutiles toques de madera elegantemente integrados que le otorgan una estructura impecable. El aliado definitivo para sostener con elegancia el pulso a los pases con más carácter de la comida.

El primer snack de la carta arranca con un estimulante bocado de bonito. Amparo refresca el pescado dándole una vuelta de tuerca al escabeche tradicional mediante chispazos de naranja y limón. La jugada se complementa con una untuosa mayonesa ligada con el propio jugo del escabeche y pimentón de ñora, asentada sobre una galleta salada crujiente y rematada con el contrapunto amargo de la escarola. Sabor concentrado y directo al paladar. Todo en un bocado.

Cambiamos de tercio, el carpaccio de pez limón reclama su protagonismo en la mesa. La carne tersa y grasa de este pescado azul formidable se trata aquí con un respeto reverencial. En lugar de enmascarar el pescado, se potencia su elegancia con una vinagreta de trufa de verano muy aromática. El plato gana enteros gracias al juego de encurtidos caseros de zanahoria y coliflor, que aportan frescura y un mordisco crujiente divertidísimo, escoltados por la dulzura de unos tomates de distintos colores y el remate sutilmente picante de las hojas de mostaza rizada.

Subimos la apuesta técnica con una reinterpretación marinera de un clásico (solomillo Wellington) al que se le rompe la ortodoxia culinaria, el Wellington de caballa y anguila ahumada. Una combinación con un carácter descomunal donde la grasa natural de la caballa convive en perfecta armonía con el punto ahumado de la anguila, todo arropado por un hojaldre impecable. El equilibrio se logra con la finura de un puré de cebolla asada aromatizado con eneldo (tanto en brote como en aceite) y una sedosa crema de puerros que aporta la untuosidad justa para ligar el bocado. Un plato redondo.

La calidad marina continúa en ascenso con la llegada de la ventresca de atún, que tiene una infiltración grasa magnífica. La cocina demuestra sus recursos al acompañarla con un cremoso de aguacate y una reducción del propio pescado que concentra los sabores del mar. El contrapunto necesario para cortar la saturación grasa de la ventresca llega a través de las alcaparras, la cebolla roja encurtida y la rúcula. Completa la propuesta un puré de limón puro dispuesto a un lado del plato para utilizarse con la prudencia de un wasabi, regalando fogonazos cítricos memorables. Un plato inolvidable.

Finaliza el apartado salado con un sensacional rape que demuestra la firmeza y nobleza de su carne, en un punto perfecto de cocción. El pescado se viste de gala con una quenelle de untuosa mantequilla de anchoa y aceituna negra de Aragón que le otorga una potencia sápida colosal. Como contrapeso herbáceo, se dispone un puré de calabacín y albahaca junto a unos calabacines baby escaldados y marcados brevemente en la sartén. La salsa, una impecable reducción ligada con las propias espinas del pescado y aceite de albahaca, se remata con unas flores que aportan un sorprendente y limpio punto cítrico. Un broche culinario de cocina con fundamentos.

El apartado dulce mantiene el gran nivel técnico y evita que la estructura narrativa decaiga en el tramo final. Abrimos boca con el babá al ron con cerezas, una excelente interpretación de este clásico de la repostería internacional. Combina maestría técnica con un balance muy medido de sabores dulces, ácidos y alcohólicos, donde la masa perfectamente calada sirve de soporte idóneo para la frutosidad de la cereza. Se acompaña de un helado de cerezas y una crema de vainilla. Delicioso

A su lado, para aportar frescura y ligereza, disfrutamos de una ensalada de frutas, helado de ron y con uvas pasas maceradas en ron, una opción refrescante e inteligente que limpia el paladar, aportando nitidez y esa chispa justa para estirar la sobremesa. 

Este pequeño restaurante es una de las propuestas más estimulantes de la escena actual. La cocina convence por su solidez, la selección de vinos convence y la sala te hace sentir en casa desde que entras hasta que a tu pesar decides marcharte. Cumple con creces lo que un aficionado exigente le pide a una gran mesa: honestidad en el plato, coherencia en el precio y un trato impecable. Una dirección imprescindible en el Cabanyal.