Una inmersión obligada en la despensa identitaria valenciana bajo una mirada contemporánea, técnica y libre de corsés. Roger Julián oficia una cocina de territorio auténtica y honesta.

A poco más de quince kilómetros de Valencia, allí donde el asfalto da paso a la calma de la comarca, se encuentra un refugio discreto que justifica el viaje por sí solo. Se llama Simposio, un proyecto donde el término no se usa a la ligera. Al reverso del menú, una cita de Platón en El Banquete ya advierte sus intenciones: «Es bello, si se hace conforme a las reglas de la honestidad». Aquí la dinámica fluye alrededor de una gran isla central abierta donde se ve como los platos van cogiendo su estructura final, rodeada por un puñado de mesas privilegiadas. Es el escenario de Roger Julián, un cocinero que entiende el oficio desde el absoluto respeto al entorno y la sensatez del producto fresco. Un compromiso real que se traduce en que el 85% de sus ingredientes provienen de productores de la Comunidad Valenciana.

El ritmo es pausado pero firme, gracias a una puesta en escena orquestada con mano izquierda por Anka Tecniu en la dirección de la sala. Consigue ese equilibrio tan difícil de encontrar, acompañar la comida con una cercanía natural, midiendo los tiempos a la perfección para que el comensal disfrute de la charla sin sentirse vigilado ni desatendido. Disponen de tres menús de siete, diez y doce pases, elegimos el más corto por ser una primera toma de contacto. 

Comenzamos el recorrido con los snacks de bienvenida. En primer lugar una dupla de contrastes, por un lado, la ligereza del melocotón encurtido y por el otro, la llamada "papa de mar". Una combinación crujiente de tripa de bacalao asentada con lechuga de mar, un alga roja que apunta a ser helecho de mar y unos piquitos precisos de un suave alioli.

El tercer snack fue la natilla de ajo negro. Una base untuosa ligada con huevo y sumergida en caldo de pollo que gana complejidad con el sésamo y el ajo negro, rematada por láminas de ajo frito y unos costrones de pan que han absorbido el líquido hasta quedar jugosos y blandos. Un bocado de fondo e intensidad con un sutil contrapunto de gel de jengibre.

El festival de panadería artesana que despliega la cocina merece mención aparte. Primero, un goloso brioche de tres fermentaciones escoltado por un trío de mantequillas aromatizadas, de derecha a izquierda, saboreamos la nitidez de la cítrica, la profundidad salina del plancton marino y el toque herbáceo del cebollino. 

Más adelante, una tierna focaccia de patata enriquecida con un aceite de sardinas para darle un sutil fondo ahumado, acompañada por el excelente aceite de oliva virgen extra ecológico Tossut, procedente de Pedreguer. Elaborado con las variedades autóctonas de las montañas de Alicante Blanqueta, Alfafarenca y un toque de Arbequina. Un sabor frutal y vegetal muy elegante.

El trío de masas se cierra con una coca de aceite picante, estirada al máximo para lograr una textura aérea e impecablemente crujiente.

La elección de aceite para acompañar al pan fue complicada debido a la maravillosa oferta que nos pusieron delante, pero el acierto era seguro debido a la alta calidad de todas las opciones expuestas. Todos ellos nacidos en la Comunitat Valenciana.

El primer entrante formal es un monumento a la sencillez bien entendida: tomate de temporada en texturas. En el centro descansa el tomate asado, formando una filigrana de círculos concéntricos, encima el tomate confitado y un polvito de hierbas aromáticas con flor de ajo. El conjunto se baña con un gazpacho impecable elaborado de forma sostenible con la propia piel del tomate asado.

A continuación llega la quisquilla curada. La finura del marisco, que pasa por una sutil curación que respeta su textura, gana peso específico al ligarse con unos puntos de mantequilla de leche de cabra elaborada en la propia casa mezclada con las huevas del marisco, esos puntos azules, todo ello redondeado por un consomé nítido y concentrado de las carcasas de las propias quisquillas. Un plato muy disfrutón para mi. 

Como plato principal, la raya curada y velouté ligera. El pescado muestra una firmeza impecable debida a la sutil cura previa, pasando después brevemente por la plancha. La velouté cítrica aporta untuosidad y un punto de ligazón de manual que, junto con el contrapunto punzante de las alcaparras y las piparras, invita a limpiar el plato con avidez.

Nos ofrecieron, y aceptamos sin pensarlo ni una vez, un plato extra, “la tabla de quesos de temporada". Trabajan en exclusiva con dos queserías valencianas de referencia: Hoya de la Iglesia (Los Pedrones, Requena) y Los Corrales (Almedíjar, Castellón). Las cortezas son naturales y comestibles. Iniciamos el viaje de menos a más (de derecha a izquierda) con un cremoso de oveja pasteurizada de 30 días con regusto dulzón mediterráneo por el aceite de su corteza (Los Corrales). Seguimos con el "Cuatro Picos" de Gutiérrez Requena (Hoya de la Iglesia), un queso de servilleta de cabra de 30 días, más salino. El tercer paso es Extramuros (Los Corrales), de oveja con leche cruda y 60 días, con maduración extra en el restaurante y untado en aceite. Subimos la intensidad con Espadán (Los Corrales), un cabra cruda muy ácido y herbáceo con recuerdos a frutos secos. Coronamos con Peña Blanca (Los Corrales), una joya de pasta blanda elaborada con leche cruda de oveja Guirra, raza autóctona valenciana en peligro de extinción que el proyecto ayuda a recuperar.

Para el cierre dulce, se agradece que no recurran a los cansinos postres clásicos. El postre de apio, hinojo y manzana resulta balsámico, fresco y con el dulzor justo del chocolate blanco para despedir la comida sin saturar el estómago.

Para beber, nos decidimos por un Margas Finca Calvestra 2021 de Bodegas Mustiguillo. Un blanco elaborado enteramente con la uva autóctona merseguera cultivada en estricto secano a 900 metros de altitud. Anka manejó el servicio con una meticulosidad encomiable, controlando el mantenimiento del frío al milímetro para que el vino tuviera su temperatura idónea y que lo disfrutásemos en plenitud. Su paso por barrica le otorga volumen, una acidez vertical y notas minerales que armonizaron a la perfección con la quisquilla y la raya, servido siempre en copas de excelente factura (Riedel Shiraz). 

El broche final lo pone un impecable café, aromático y sabroso, huyendo de los amargores quemados del torrefacto comercial.

Simposio demuestra que la periferia de las grandes urbes es, muchas veces, el lugar donde se cocina con mayor libertad. Roger Julián ha construido un rincón gastronómico que rehúye los artificios y que encuentra en Anka Tecniu su alter ego perfecta en sala, un binomio donde la cocina brilla apoyada por el servicio y el vino que se tratan con la misma seriedad. Aquí hay fondo, identidad valenciana y un respeto encomiable por la materia prima que maneja. El desplazamiento se justifica con creces gracias a la amplitud y comodidad de las mesas, la excelente cristalería, los fondos de cocina reales y una selección de productores con nombre y apellidos.