La frescura del producto y la brasa con criterio de Lester López consolida un proyecto auténtico y directo en el Barrio de Mestalla

El chef Lester López, formado en el Basque Culinary Center y con un rodaje impecable en los fogones canarios, ha logrado consolidar un restaurante de cocina de autor que pasa por completo de la soberbia culinaria. Aquí se trabaja con los pies en la tierra, dándole todo el protagonismo al producto de calidad y a la precisión técnica del fuego; un mérito que, de hecho, ya ha captado el radar de la Guía Michelin con un merecido reconocimiento.

La propuesta se defiende desde una transparencia total. Olvídense de barroquismos innecesarios en la carta; es una propuesta corta, clara y sumamente enfocada en el mercado diario y el producto fresco. El mejor reflejo de esta filosofía es el propio armario de maduración expuesto en la sala, un Beef Ager acristalado donde reposan los chuleteros enteros, mostrando sin filtros esa merma de humedad y la concentración de grasa exterior que tanto buscamos los carnívoros. Es el paso previo para un desfile impecable de carnes maduradas que, en su punto óptimo de reposo, van directas al fuego de las brasas.

El establecimiento mantiene actualizada la experiencia vinícola mediante el uso de tablets, ofreciendo una selección cuidadosa con información detallada que supera a la tradicional carta de papel. Además, ofrece un menú diario de 19,90 € (sin bebida) enfocado en producto de kilómetro cero.

Comer solo en su sala fue un auténtico disfrute, una oportunidad perfecta para centrarse en los platos con plena conciencia de la esencia de cada elaboración. El menú arranca con un aperitivo cortesía de la casa, un gazpacho con mango, aceite de albahaca y el toque crujiente del jamón. Servido en un vaso de cerámica, entra por los ojos gracias a una textura densa, sedosa y un color anaranjado brillante. En boca funciona a la perfección, el dulzor del mango suaviza de maravilla la acidez del tomate, mientras que el aceite y los tropezones de jamón consiguen un contraste de dulces y salados impecable.

Pedir medias raciones en los platos donde era factible, fue todo un acierto. Es la mejor forma de conocer a fondo una carta que Lester trabaja con un mimo tremendo. El primer entrante fueron estos puerros confitados, que llegan a la mesa divididos en cuatro trozos impecables. Estaban fantásticos: tersos, sabrosos y con el punto de cocción justo para respetar el corazón de la hortaliza sin que pierda su entidad. Por encima llevan un picadillo finísimo a base de pistacho, tomate seco, albahaca y cebolleta, rematado con unos brotes morados. Destacan por su carnosidad y por una mordida firme que delata el buen producto de temporada; aquí no hay rastro de bote ni de conservas industriales, sino el trato limpio de una verdura de mercado.

El siguiente entrante fue la berenjena a la llama, un plato clavado tanto en el punto de fuego como en ternura. La hortaliza, asada de maravilla, se abre para mostrar una pulpa sedosa y con un toque dulzón riquísimo, es que hasta la piel se deshacía en la boca. El aderezo acompaña estupendamente, lleva trazos de una crema de parmesano y mostaza que ligan genial con una emulsión de pimientos del piquillo. Sobre esta base hay una buena cantidad de queso feta desmigado para darle el punto salino, hojas enteras de hierbabuena que limpian el paladar y unos picatostes de brioche crujientes, ligeros y nada grasientos. Para relamerse.

El último entrante fueron unas croquetas de vaca madurada. La fritura es impecable, un rebozado crujiente, limpio y nada aceitoso que esconde un interior meloso y con muchísimo sabor. La bechamel es fluída, al límite de desparramarse pero con la consistencia justa, y viene cargada de tropezones de carne que le dan un mordisco rústico y un sabor potente a buey. El puntito de mayonesa trufada que lleva encima remata un bocado redondo, donde el aroma de la trufa se mezcla con las notas de la carne sin taparlas en ningún momento.

Llega el turno de los platos más contundentes con la coca de pastrami de Black Angus ahumado. Es un plato generoso y con una pinta tremenda que te entra por los ojos al momento. La masa, fina y crujiente, sostiene una combinación de capas buenísima. Lleva una base de col lombarda encurtida con un color morado intensísimo que aporta frescor y crujiente, mezclada con hilos de salsa de queso y mostaza a la antigua. Encima va una cantidad generosa de lonchas finas de carne ahumada, muy tiernas y con un color rosado perfecto. Corona el conjunto el punto crujiente de unas alcaparras fritas en chips y unos brotes verdes, que ayudan a equilibrar la potencia y el sabor cárnico de cada bocado.

Para cerrar los platos salados llegó la parpatana de atún rojo de Balfegó a la brasa. Una pieza que llega a la mesa jugosa y melosa, de esas que demuestran que en esta cocina saben cómo manejar el fuego directo. Para los menos iniciados, os diré que este corte es la pieza que une la cabeza del atún con el tronco, se le conoce como el entrecot del mar, pura grasa infiltrada con una untuosidad casi de carne, y el único que se sirve con su hueso. Venía con un sellado exterior impecable, asentada sobre unas verduras y piparras salteadas. El toque vegetal (brócoli, zanahoria, calabacín y un cherry entero) mantenía un color vivo y ese punto crujiente que delata frescura, mientras que el punto ligeramente avinagrado de la piparra hacía su papel, un bocado exquisito que es una auténtica gozada.

El final dulce llegó con una tartaleta almendrada que sirven templada, acompañada de fresas, melocotón escabechado, yogur griego y un crumble de almendra. En la carta ya te avisan, con buen criterio, de que requiere ocho minutos de cocción al momento; una espera que, os lo aseguro, vale totalmente la pena. La masa quebrada, con ese aroma fantástico a fruto seco, aguanta el tipo frente a la acidez de las fresas y unos dados carnosos de melocotón. El toque del escabeche tiene un matiz avinagrado muy sutil (no os asustéis, apenas se nota y le va de maravilla). Encima, una bola de helado de yogur griego aporta el contraste frío, fundiéndose con la fruta caliente, mientras que el crujiente del crumble y unos frutos rojos deshidratados completan el bocado. Un postre dinámico, divertido y nada empalagoso que, a pesar de rozar la perfección, en la cocina aún le están dando vueltas para mejorarlo.

En las copas el nivel estuvo por las nubes, demostrando que en esta casa el vino se cuida tanto como el plato. Para los salados descorchamos un magnífico Artadi Valdeginés 2019. Como sabrán los aficionados, este tinto parcelario vuela libre tras la histórica salida de la bodega de la D.O.Ca. Rioja, defendiéndose ahora bajo el único estandarte de su terruño en Laguardia. Visualmente luce un color picota madura brillante. En nariz es una gozada, regala una fruta negra muy nítida (moras y arándanos) bien escoltada por notas de regaliz balsámico. En boca es pura elegancia, con un tanino de una finura asombrosa y una acidez mineral soberbia que estira el trago. El vino obró el milagro de sostener el fondo ahumado del pastrami y, justo después, lidiar con la parpatana de atún. Sin olvidar que previamente se las vió con las croquetas de vaca madurada y la berenjena, platos que se entendieron muy bien con él. Una armonía redonda, la verdad.

Pero la verdadera sorpresa llegó al final, cuando me ofrecieron para acompañar el postre una maravilla de nuestra propia D.O. Valencia. El Puntal de la Zorra, de Bodegas Terra d'Art. Hablamos de un vino dulce natural impecable, que nace de cepas octogenarias de Merseguera criadas a más de 1.000 metros de altitud en el Valle de Ahillas. Un monovarietal de producción limitadísima donde los racimos soleados pasan por una lenta fermentación de dos años. En copa es un espectáculo, regala notas limpias de manzana asada, flores y orejones. Su untuosidad, equilibrada de maravilla por una acidez natural, firmó un maridaje de libro con los matices agridulces del melocotón escabechado y la frescura del helado de yogur. Aquí el vino de postre no es un trámite, es un hito importante.

Nos encontramos ante una realidad culinaria incontestable. Lester López no vende humo, vende brasa con criterio. Da gusto comprobar cómo el rigor técnico se alía con el respeto absoluto al producto de temporada, sin caer en la tentación de maquillar el plato con filigranas innecesarias. El servicio se desenvuelve con soltura y proximidad, y la bodega digital demuestra que el vino se respeta en esta casa. Volveré acompañado, sin duda, para dar buena cuenta con más calma del resto de su despensa y de una chuleta de esas que se quedaron esperándome en la cámara.

Y tú, que lees este post en busca de tu próxima mesa en la ciudad, ¿has probado ya la pegada de este horno kamado o sigues atrapado en los menús clónicos de siempre? Cuéntame abajo tu experiencia; tu comentario enriquece este espacio de crítica independiente.