El carismático chef despliega una propuesta viajera entre las Plazas de Mío Cid y de la Libertad en Burgos, combinando bocados de campeonato con un formato informal que invita a mancharse los dedos
Nuestra última parada, de momento, en Burgos nos llevó a La Jamada, el refugio más desenfadado del chef Antonio Arrabal. El contexto no puede ser más sugerente, el restaurante ocupa un edificio que exhibe una preciosa fachada de piedra caliza irregular (foto de cabecera), una reliquia histórica que evoca el pasado de la ciudad, ahora rejuvenecida con tipografías industriales y guiños al street food urbano. Sin embargo, la experiencia física inicial nos deparó un pequeño contratiempo logístico. El local se distribuye a lo largo de tres plantas (el bajo y dos pisos) y el servicio tuvo a bien acomodarnos en el último nivel. Para el comensal que acude buscando un almuerzo relajado, afrontar una sucesión de escaleras empinadas resulta un esfuerzo incómodo. Mi deducción es que con la cocina central ubicada en esa planta y la sala todavía a medio gas a esa hora, el equipo prefirió concentrar los servicios arriba por pura comodidad interna, desterrando al cliente a un segundo piso que rompe el buen rollo.
Una vez alcanzada la cima, fuimos a parar a una sala de marcada estética industrial. El espacio juega con la sencillez del formato, mesas desnudas de madera clara, manteles individuales de papel que hacen las veces de carta y unas sillas de cuero envejecido con aire retro. Al fondo se abría la puerta de la cocina por la que Patricia nos fue sirviendo los pases, confirmando que nuestro destierro en el tercer piso respondía a una estrategia de accesibilidad para el personal.
Además del consabido QR, la carta en forma de mantel, evoca irremediablemente a las hamburgueserías americanas más informales o a esos restaurantes de carretera ilustrados. Es cómodo cuando no te apetece mirar la carta en el móvil. El diseño visual es divertido, repleto de tipografías "canallas" y logos que celebran el décimo aniversario del local, pero lo verdaderamente interesante es la radiografía culinaria que ofrece. Antonio Arrabal ha diseñado una propuesta estructurada en bloques geográficos muy sugerentes, pasamos de los guiños asiáticos del maki cevichero o las gyozas, a la contundencia azteca de su sección "Mex Jam" con tacos y burritos, para desembocar en un despliegue central imponente de "Jamburguesas" donde el chef saca pecho con sus premios de Madrid Fusión 2020 (Jambocata Roastbeef).
Por si el despliegue del mantel individual o del QR no fuera suficiente, Patricia nos entregó una pequeña cuartilla complementaria con las sugerencias del día. Es un detalle que aplaudo, demuestra que la cocina de La Jamada se mantiene despierta y con ganas de jugar más allá de los platos fijos. Este anexo incide con fuerza en el espíritu trotamundos del chef, proponiendo combinaciones de lo más sugerentes que viajan desde un exótico butter chicken indio con su pan naan, hasta un shawarma libanés con encurtidos, pasando por un divertido salmorejo coreano con salmón marinado que a punto estuvo de tentarnos. Un dinamismo que enriquece la experiencia y que confirma que aquí la innovación es la norma
El desfile de platos que elegimos arrancó con el que, a la postre, se coronaría como el indiscutible triunfador de la jornada, el canelón de aguacate relleno de tartar de gambón con mayonesa japonesa. Estamos ante una de esas propuestas frescas que entran por los ojos y que resultan idóneas para combatir el letargo estival de julio. La cocina de La Jamada prescinde sabiamente de la pasta tradicional para trenzar un cilindro impecable a base de láminas finísimas de aguacate. En su interior esconde un tartar de gambón, aliñado con tiento para preservar ese bocado terso y dulzón tan característico del marisco. El aderezo superior es un acierto, pequeños toques vegetales y unos puntos precisos de mayonesa japonesa que aportan esa untuosidad sutil y ligeramente ácida que ensambla el conjunto de fábula. Un bocado exquisito, equilibrado y dotado de una ligereza formidable que nos dejó con ganas de repetir. Un arranque de sobresaliente.
El listón se mantuvo arriba con la llegada de la Tapa San Lesmes 2026 (Beef Crunchy). Veníamos con la curiosidad a flor de piel al saber que esta elaboración se acababa de alzar con el Segundo Premio en el concurso de la ciudad, y la realidad confirmó el galardón. Estamos ante un cilindro de pasta filo horneado de forma precisa, seco y crujiente. En su interior esconde un estimulante juego de contrastes donde el cacahuete aporta textura y la mermelada de cecina introduce un punto sápido que amarra el bocado al terruño. En la cobertura, dos delicadas esferas de mousse de plátano asado aportan una cremosidad envolvente que equilibra la potencia de la carne, rematadas con unos tropezones rojos de frambuesa liofilizada que aportan una punta ácida. Una miniatura con mucha clase.
La travesía del Atlántico culminó con los nachos Tex-Mex. Está resuelto con una lógica aplastante, en lugar de amontonar los ingredientes sobre los totopos, convirtiendo el plato en un engrudo blando difícil de gestionar, donde el queso se estira entre dos totopos hasta que consigues separarlos, aquí la intendencia se desdobla. Los totopos de maíz llegan secos y crujientes en un cuenco lateral independiente, de una calidad incuestionable. Al lado, en una cazuelita caliente, se dispone el repertorio tradicional sobre una generosa base de salsa de tomate frito muy bien sazonada. En el centro conviven una quenelle de guacamole, una porción de queso en crema y el fundido de queso cheddar, todo acompañado con unas rodajas de jalapeño encurtido. El comensal va mojando el maíz a su antojo, combinando densidades y temperaturas. Un divertimento muy gastronómico.
El plato final de la comanda salada llegó bajo el nombre de Pizza Let's Jam, una propuesta que se salta cualquier purismo ortodoxo para abrazar un mestizaje culinario más pragmático. Olvídate de la clásica masa napolitana fina y elástica, aquí la cocina apuesta por una base de empanada, esponjosa por dentro y con unos bordes crujientes y bien tostados al horno, con el cuerpo necesario para sostener una cobertura contundente.
Sobre el queso fundido se dispone una generosa ración de pulled pork, perfectamente hilado y acompañado de una salsa barbacoa que aporta notas ahumadas y dulces. El contrapunto fresco lo ponen unas plumas de cebolla roja, pero el toque distintivo es el remate superior, una lluvia de totopos de maíz troceados que añade un crujiente divertido a cada bocado. Una combinación potente, untuosa y redonda que nos resultó la mar de satisfactoria para cerrar el capítulo salado.
Para terminar de redondear la Pizza Let's Jam y darle ese definitivo toque canalla que el cuerpo nos pedía, tuvimos la idea de alegrar las porciones con un condimento que no es apto para paladares timoratos, una salsa verde de habanero de la firma Sabormex. Te aseguro que fue un acierto pleno. Lejos de ser un picante plano y destructor que anestesia las papilas, este aderezo de importación le da un giro importante a la pizza. Unas pocas gotas sobre el pulled pork bastaron para cambiar el plato, contrarrestar el dulzor de la barbacoa con una viveza tremenda y obligarnos a alargar la mano con entusiasmo hacia las copas. Un capricho de lo más disfrutable.
Llegados al final de la comida, el examen de la sección de postres nos deparó una pequeña decepción por su alarmante falta de variedad. Al final, casi por descarte y falta de alternativas estimulantes, caímos una vez más en la tarta de queso "de la abuela". Las alternativas, Tiramisú, Brownie o Torrija tampoco nos entusiasmaron. Te confieso que empiezo a cansarme solemnemente de esta tendencia, se ha convertido en un elemento clónico que coloniza el cien por cien de las cartas nacionales. ¿Es que la cocina ha perdido la originalidad en el universo dulce o es que el público se ha vuelto tan simple que exige siempre lo mismo?
Centrándonos en lo que Patricia nos sirvió, la porción era generosa y de aspecto clásico. Olvídate de esas versiones fluidas que se desparraman por el plato, aquí Arrabal apuesta por un formato firme, muy cremoso y con una base de galleta bien asentada. El sabor cumple, buena ejecución, escoltado por un helado de vainilla que aporta el contraste de temperaturas. El plato se remata con unas migas de galleta de chocolate oscuro que añaden textura. Un postre correcto que satisfará al devoto del género, pero que a mí me dejó con la sensación de estar viviendo un eterno déjà vu gastronómico por culpa de una moda que empieza a resultar un tanto aburrida.
El apartado de los vinos en La Jamada retrata el ecosistema comercial que impera en la hostelería más desenfadada. Al repasar la oferta de vinos blancos nos topamos con un panorama desolador, una selección de apenas tres opciones disponibles. Es evidente que el cliente habitual se decanta de forma masiva por el formato de la cerveza, o en el mejor de los casos por el tinto, una tendencia fomentada por el rotundo patrocinio de una marca de cervezas, cuyo logotipo gobierna los toldos y la fachada exterior. Nos decantamos por Pimpollo Verdejo 2025, amparado por la D.O. Rueda. Es un vino de trámite, con las notas típicas de fruta tropical y fondo de hinojo que cumplen para refrescar la boca frente a la canícula de julio, pero confirmando que aquí el blanco juega en una liga secundaria.
Afortunadamente, con los vinos tintos el panorama cambia radicalmente y la carta se adapta mejor, contando con hasta diez referencias interesantes como Tarsus, Arienzo, Habla del Silencio, Cillar de Silos, Roda Sela o El Andén de la Estación de Muga. Nosotros seleccionamos una botella de Prima 2022, el benjamín de la aclamada bodega San Román, amparado por la D.O. Toro. En la copa luce un color cereza cubierto y limpio, destacando una nariz donde la fruta negra se ensambla con notas de regaliz y los tostados finos de su paso por madera. En boca entra con una franqueza magnífica, es carnoso, estructurado, pero dotado de unos taninos amables y una acidez de lo más viva que estira el trago. Lógicamente sobró vino de las dos botellas que nos llevamos a casa sin ningún sonrojo.
La Jamada de Antonio Arrabal ofrece una culinaria lúdica, cosmopolita y de lo más estimulante si uno sabe a lo que viene. Es un espacio idóneo para romper la rutina burgalesa a base de bocados desenfadados donde la técnica no se pierde, como demuestran la finura del canelón de aguacate o los equilibrios de su pincho premiado en San Lesmes. Si bien la oferta de blancos es testimonial y el destierro logístico a la tercera planta resulta incómodo, la solvencia de sus tintos, la honestidad de sus precios y el acierto de sus propuestas saladas compensan con creces esos detalles. Una opción de lo más apetecible para un picoteo divertido en el corazón de la ciudad.
