El cocinero Pedro López agita la escena de Ruzafa mediante un recetario directo y viajero, donde los aderezos punzantes conviven con el producto canario e internacional.

Hay días en los que uno sale a comer con la única pretensión de encontrar una mesa que le hable de frente, sin la típica literatura vacía que ahora parece obligatoria en los locales de moda. En la calle Cádiz existe este rincón que maneja un concepto sumamente apetecible. Al frente se encuentra Pedro López, un cocinero grancanario que ha trasladado su base de operaciones a Valencia para ofrecer una propuesta de formato ágil, pensada en su origen para el centro de la mesa.

Al cruzar el umbral, el espacio físico te sumerge en una atmósfera acogedora que juega al despiste con el propio nombre del local. El diseño interior destaca por sus imponentes estructuras de ladrillo visto original entrecruzadas con vigas, recreando una suerte de almacén antiguo. 

La sala funciona con una fluidez natural reconfortante. El equipo de sala atiende con cercanía y sin esa rigidez impostada de los manuales de protocolo antiguos. Es una gozada ver cómo fluye el servicio y comprobar que el propio cocinero, asistido con mucha profesionalidad y empatía por Yolanda, mantiene el pulso de la sala saliendo a explicar el porqué de sus combinaciones. 

Los previos de la comida ya son una declaración de intenciones. Llega a la mesa un pan de masa madre elaborado al 100% con harina de centeno, de miga densa, sabor característico y corteza muy crujiente, de panadería seria, escoltado por un magnífico aceite de Jaén de la variedad picual con su inconfundible tonalidad verde intensa y su "picorcillo" en la garganta. Unos granos de sal marina bastan para encender las notas frutales y su característico amargor final. Sencillo, pero impecable.

Con estos días tan calurosos de principios de julio apetecen platos como este, frescos y con buena acidez que estimule las papilas frente a la desgana producida por el calor. Por eso pedí empezar con el Tomate en texturas. El plato juega con una base de rodajas de tomate rosa del Perelló (Valencia) al natural, cortadas finas, sobre las que se vierte una vinagreta nacida de una reducción de tomates sazonada con salsa de soja, todo aligerado en la parte superior con una generosa espuma de tomate y brotes tiernos. El bocado resulta muy fresco, el punto umami y salino de la soja acrecienta la acidez natural de la huerta y despierta el paladar de inmediato. La vinagreta invita a utilizar el pan para no desaprovecharla.

La canícula invita a seguir centrado en los platos frescos y ácidos, por eso seguimos con el Aguachile de Sama, y aquí la cosa se pone seria. La sama se presenta en tacos curados, rodeada por un denso caldo de aguachile verdoso-amarillento donde se cruzan el dulzor del maracuyá, unos puntos de crema de aguacate y la textura cocida de los dados de batata. Coronan la cúspide del pescado unas tiras de cebolla roja encurtida y brotes de rábano. Cuidado, porque el líquido pica bien, como corresponde a la filosofía del plato, es un golpe potente, directo y cítrico que exige hábito, pero que despierta las papilas de manera formidable. Espectacular

Volvemos a cambiar de rumbo geográfico con el Taco de Kao Kaa Moo. Una pieza que toma como base un codillo de cerdo guisado al estilo tradicional tailandés, cuyo deshilachado queda increíblemente meloso y brillante gracias al colágeno de la carne. Ese fondo graso y especiado encuentra su contrapunto ideal en una fina mayonesa de jalapeño, la acidez de la cebolla encurtida, un chorro de lima y el toque indispensable de los brotes verdes. Un bocado goloso y muy redondo.

Lasaña crujiente de cabra viajera. Nos encontramos ante un guiso de carne de cabrito de una autenticidad asombrosa, que conserva toda la personalidad caprina del animal sin resultar pesado. Se presenta estructurado en capas entre láminas finas y sufladas de pasta crujiente que logran una textura formidable, todo napado por una bechamel untuosa elaborada con leche de cabra, una capa fina de queso rallado, un hilo de aceite y un toque de pimienta negra. Es un plato magnífico. No te lo pierdas.

Para el final dulce, la cocina revive su infancia con El postre de mi casa, una lograda puesta al día de la merienda isleña, dos galletas con un trozo de queso enmedio. Se presenta sobre una base de crema de galleta líquida combinada con hilos de caramelo toffe, sobre la que descansa un helado de mascarpone y una crema de guayaba. El plato se remata de forma "canalla" colocando tres galletas marías enteras que aportan el crujiente. El postre funciona porque la acidez frutal de la guayaba compensa el azúcar del toffe, dejando un recuerdo nostálgico y muy agradable.

Un menú con este nivel —picantes serios, grasas colágenas y fondos cárnicos potentes— necesitaba un vino con una estructura fuera de lo común para no salir derrotado. La elección fue una auténtica rareza de la D.O. La Palma, Los Tabaqueros añada 2006, veinte años tiene ya, una botella de culto de la bodega Llanos Negros en Fuencaliente. Añada única, procedente de un proyecto experimental, con unas condiciones que no se han vuelto a repetir.

Estamos ante un blanco de pie franco elaborado con variedades autóctonas (Sabro, Malvasía Aromática, Vijariego Blanco y Listán Blanco) procedentes de minúsculas parcelas cultivadas bajo el sistema tradicional de rastra sobre suelos arenosos y volcánicos. Tras una fermentación en acero y nueve meses de crianza sobre sus lías, el vino reposó casi una década en los depósitos de la bodega antes de ver la luz.

En la copa despliega un color ambarino, viejo y glicérico precioso. A pesar de sus dos décadas, se mantiene con una juventud pasmosa. En nariz se percibe un aroma de reducción noble, evocando ceniza fría y recuerdos de frutos secos. En la boca es donde da el do de pecho, se muestra sápido, marcadamente salino y estructural, con una acidez vertical tan viva que mantuvo el tipo con todos los platos sin parpadear. Un blanco histórico, de persistencia muy larga, que justifica cada euro de su precio. Gracias al restaurante por tener esta joya en carta.

Para finalizar la sobremesa de forma redonda y mantener la coherencia picante del menú, el broche de oro final llegó de contrabando líquido desde México. Un trago del célebre menjurje Ancho Reyes Verde. Este licor de chile elaborado en la Heroica Puebla de Zaragoza, a base de chiles poblanos madurados y prensados, ofrece un perfil herbal, ahumado y moderadamente dulce que aporta notas de piña asada y jengibre. Un digestivo en toda regla.

De Contrabando me parece una de las novedades más honestas y estimulantes que se pueden disfrutar ahora mismo en Valencia. Pedro López ha construido una propuesta donde la técnica no se utiliza como un elemento de distracción, sino para dar sentido y equilibrio a unos platos repletos de sabor. La sala redondea la jugada con un trato sencillo, profesional y muy cómplice con el comensal.

¡Apúntalo para la próxima!