Una propuesta de mercado en Valencia donde la regularidad de la cocina, un servicio impecable y un menú del día imbatible justifican con creces la visita al mediodía.

Hay rincones en Valencia que prefieren hablar en la mesa antes que en las redes sociales, un hábito que los buenos aficionados agradecemos enormemente. Tenía pendiente volver a dejarme caer por el territorio de la familia Camaleón para ver cómo evoluciona su propuesta más seria. Nos acomodamos en la mesa dispuestos a comprobar si esa bendita costumbre de mimar el formato del mediodía sigue vigente, ofreciendo al cliente la sensación de estar eligiendo los platos principales de un pase noble y bien estructurado, lejos de los habituales atajos del menú del día convencional.

La estructura de la oferta a mediodía llama la atención por su generosidad y elasticidad. El comensal se enfrenta a la difícil tesitura de escoger tres entradas compartidas entre dieciséis alternativas posibles y un plato principal de una propuesta de diecisiete opciones. No es habitual un despliegue de tal calibre en un formato diario, lo que evidencia una gestión de compras muy estudiada y una rotación de género continua. La cocina, capitaneada con solidez por Alberto Lozano, se apoya en el fuego de las brasas y en el respeto al producto. El trato es cercano y profesional, libre de la rigidez engolada de la alta cocina tradicional pero con un ritmo de servicio sumamente coordinado.

Para acompañar el recorrido, elegimos una botella de Algueira Brandán 2025 Godello (26 €), un vino blanco elaborado bajo el concepto de viticultura de montaña por la bodega Adega Algueira y acogido a la DO Ribeira Sacra. Procedente de los escarpados cañones del río Sil, donde las cepas desafían la gravedad en bancales de pendientes imposibles, este godello huye de la madurez tropical empalagosa para refugiarse en la finura. Un monovarietal que fermenta exclusivamente en acero inoxidable, presentándose desnudo, fresco y con una vibrante frutosidad que limpia el paladar tras cada bocado graso. Su acidez ágil y sus sutiles notas herbales funcionaron de maravilla tanto con los matices del kimchi como con la untuosidad del bacalao.

Tomate valenciano con ventresca de atún, huevo de codorniz, polvo de aceituna negra y piparra. Esta fue una de las opciones elegidas para las tres entradas a compartir. Presentado en dos generosas rodajas individuales de tomate carnoso en sazón que ejercen de base. Sobre ellas se asientan jugosos lomos de ventresca de atún reforzados de manera inteligente por unas finas lonchas de mojama de atún que aportan la profundidad del salazón. El conjunto gana enteros con el huevo de codorniz en su punto de cocción, la acidez de la piparra verde y una fina lluvia de polvo de aceituna negra con cebollino fresco. Algo más que un tomate.

Ensaladilla rusa con mahonesa de kimchi y gambitas. Segunda opción elegida para las entradas. Una propuesta que rompe el molde de la típica ensaladilla de vitrina. Aquí se presenta con una base cremosa bañada de forma fluida por una mahonesa de kimchi, marcada por la notas rojas del elaborado coreano, que aporta un toque sutilmente picante y dinámico. Viene salpicada con yema de huevo duro rallado, cebollino fresco, rodajas de piparra para aportar una acidez muy útil y coronada por trozos tersos y limpios de gambitas perfectamente perceptibles.

El tercero de los entrantes para compartir fue el Aguacate a la brasa con queso crema, burrata rota y pico de gallo. Cuartos de aguacate que lucen ligeras marcas del fuego directo en sus extremos, lo que concentra sus aceites esenciales y le otorga un matiz ahumado. Sirven de soporte a una untuosa mezcla de burrata desmenuzada y queso crema, refrescada de manera formidable por un colorido pico de gallo finamente picado y un aromático aceite de hierbas que aligera el bocado.

El plato principal que elegimos fue el mismo par los dos, un acierto por nuestra parte. Bacalao al horno con pilpil, parmentier y espárragos trigueros. El lomo de pescado, de un blanco nacarado, se separa en lascas jugosas al tacto. Se napa con una emulsión de pil pil sumamente sutil y aérea, asentada sobre un lecho de parmentier cremoso salpicado de aceite verde. La cocina prescinde de los espárragos enteros para integrarlos de forma impecable arriba del lomo como un tartar o picadillo crujiente, rematado con brotes tiernos. Delicioso.

 no de los postres u elegimos fue la Piña a la brasa con salsa de fruta de la pasión. Un postre ideal para hacer una transición perfecta del salado al dulce, pasando por este ácido transformado por el fuego. La piña llega trinchada en porciones, mostrando bordes tostados y caramelizados por la brasa. Se sumerge en una base fluida de fruta de la pasión de un color amarillo vibrante, cuyo contrapunto ácido liga perfectamente con la dulzura de la fruta asada.

El otro postre elegido, de las varias opciones que había fue el Strudel de mango. Una atractiva reinterpretación deconstruida del postre centroeuropeo. En lugar del formato clásico, la cocina dispone una base crujiente y alargada que encierra el mango, entrelazada con hilos de dulce de leche o praliné, una quenelle láctica que aporta frescura de temperatura y una generosa cobertura de coco rallado mezclado con frutos secos troceados para potenciar el juego de texturas.

Salgo de Ardacho convencido de que es uno de esos reductos que justifican la militancia gastronómica. Mantener este nivel de cocina, con un repertorio tan amplio y a este precio, roza el equilibrismo empresarial. La regularidad de sus ejecuciones y la inteligencia con la que combinan el recetario popular con guiños contemporáneos los sitúan en una posición privilegiada en el mapa del comer valenciano. Es un lugar idóneo para el reencuentro gastronómico diario, un sitio fiable que dignifica el oficio culinario y respeta profundamente el dinero del cliente.