Ir a Xaruga se ha convertido en una satisfacción para mí, por eso voy con la frecuencia que mi plan de vida me permite, además soy consciente de que dentro de poco la lista de espera para conseguir mesa será una realidad. Me gusta ir por su gente, percibo cercanía y amabilidad, mucha, me gusta la luminosidad del local, pero por encima de todo, no nos engañemos, voy por lo bien que se come, son las finalidades de un restaurante, hacerte sentir bien y darte de comer muy bien. La monotonía no forma parte de su filosofía, aquí hay platos fijos, no los pueden quitar de la carta, como las croquetas de gamba roja, roja de verdad, pero la mayoría de los platos que se ofrecen tienen el tiempo tasado, cada seis u ocho semanas la carta se renueva casi en su totalidad. Amparo tiene muchas ideas y las va sacando poco a poco, ofreciendo unas propuestas muy interesantes. Lo mismo o parecido sucede con la bodega, siempre hay novedades, vinos que aparecen, permanecen unas semanas y desaparecen para ceder su sitio a otras primicias. Álex Falcón es un inquieto sumiller que no deja de investigar y buscar los vinos que mejor se adaptan a la carta que Amparo Nacher imagina y ejecuta con brillantez. La psicología de Álex sabe dar con el vino que en cada momento te va a gustar, yo casi nunca miro la carta y cuando lo hago, porque soy muy curioso y me gusta aprender todo lo que hay en ella, casi siempre acabo dejándome aconsejar por él, que es el que sabe más, casi hasta de mis gustos. El disfrute está asegurado.

El pan es exquisito, ya lo conté en alguna anterior ocasión, es de La Tahona del Abuelo, un horno muy cercano al restaurante. Para acompañar al pan, nos sirvieron este aceite de la zona de Córdoba, de la denominación de origen Baena, concretamente de la Sierra de Cabra. Se trata de un coupage de picudo, pajarero, castacabra, jardúo, alameño de Cabra y hojiblanca. Resulta un aceite muy fresco y equilibrado. Nos encantó.

Como previo a la comida nos ofrecieron un aperitivo consistente en un cremoso de aceitunas con "coquetes" de cacahuete. No pude reprimir el ansia y se quedó la foto por hacer.

Empezamos la comida con algo aparentemente sencillo, pero que al probarlo se nos reveló como muy exquisito y que nos gustaría tener la habilidad suficiente para hacerlo en casa estas navidades, se trata de unos "Canutillos de pasta filo rellenos de pollo de corral, maíz y ciruelas pasas". 

La llegada de la "Croqueta de gamba roja, mayonesa picante y espirulina" siempre es una fiesta, es esencial pedirla siempre. Sabe realmente a lo que promete y está muy, pero que muy buena.

Una cocina de producto, de mercado, mediterránea e inteligente, cuando llegan las alcachofas las incorpora a su carta. Y además con atractivo y seducción, como estas "Alcachofas en texturas (confitadas, crujientes y en velouté) con guanciale y requesón". Todo un espectáculo de sabor.

Este plato es el resultado de un concurso en el que participó Amparo Nacher en Catarroja, cuna del "all i pebre". La creatividad debe ser algo innato en una buena cocinera. Nos ofreció un "Wellington de anguila en dos elaboraciones, ahumada y a baja temperatura, con espuma de patata y salsa all i pebre", una versión muy lograda de la famosa receta del solomillo.

Descubrir los arroces de Xaruga ha sido todo un acontecimiento, da lo mismo que sean secos como en aquella ocasión anterior en la que nos ofreció un arroz de salmonetes, emulsión de mostaza y hierbas frescas. En esta nueva oportunidad hemos probado un arroz meloso de pularda con verduras y setas. Para chuparse los dedos. Salen sabrosos y en un punto perfecto.

Acabamos la parte salada con un exquisito "Lomo de ciervo macerado en vino tinto con duxelle de setas y peras con cardamomo". Dicen que esta carne es dura, para nada, cuando se sabe tratar sale fantástica.

Uno de los postres es también un asiduo de mis visitas. Ganache de chocolate Guanaja de 70%, tenemos una mousse de chocolate de cobertura, encima hay un helado de chocolate con leche de 38% y a los lados una arena de cacao y bizcocho de chocolate. Hay grué en láminas, es un producto que sale de la corteza del cacao. Se prensa y se carameliza. Puro es muy amargo, pero como está caramelizado tiene un final, solo un final, amargo. Un postre que engancha.

Estábamos golosos y probamos todos los postres. Este es la versión particular que hacen del Cremaet. Lleva un bizcocho de café, helado de ron, gel de limón, reducción de café y crumble de canela. Una originalidad que hay que tener en cuenta.

El último de los postres fue también exquisito. Bizcocho de manzana, helado de leche de oveja y miel. Elegante, gustoso y rico. 

Con el aperitivo me gusta pedir algún generoso, especialmente amontillado, si estoy en un restaurante donde sé que se cuidan los detalles de las botellas, por eso le pedí a Álex esa opción. Un vino con una fase biológica (velo de flor) de unos 5 años y fase oxidativa de unos 10 años. Aromas de avellana y piel de naranja. Delicioso.

Un elemento que es muy importante para disfrutar de un buen vino y también de una comida es la cristalería que utiliza el restaurante. En este caso, en Xaruga usan las copas Spiegelau de la colección Definition. Son sopladas a máquina y extremadamente ligeras. El tallo es de los más finos que conozco. Brillantes y diseñadas para una experiencia sensorial exquisita. Estoy enamorado de estas copas.

Uno de los vinos que tomamos fue este "La Tellería" en el Pago de Valdoneje de la Bodega Vinos Valtuille, perteneciente a la DO Bierzo. Está elaborado con uva Mencía exclusivamente, después de las fermentaciones alcohólica y maloláctica permanece en fudres de madera de 10.000 litros entre 4 y 5 meses. Desprende aromas intensos de frutos rojos frescos, acompañados de notas florales y un sutil toque herbáceo. En boca ofrece una entrada jugosa y fresca, con tanino fino y bien integrado. La acidez equilibrada aporta longitud y sensación de ligereza. Muy rico.

El otro vino que disfrutamos fue este Ulterior 2019 de Bodegas y Viñedos Verum, ubicada en Castilla-La Mancha. Tiene el color de un vino clarete, aunque no lo es, tiene un color rojo de capa baja y ribete rojo, es monovarietal de Garnacha que ha permanecido durante 11 meses en tinajas de barro. Presenta aromas florales que se acompañan de fruta roja con un sutil toque terroso que le aporta complejidad. En boca sorprende la sensación sedosa y la frescura típica de la variedad. Un placer beberlo.