Hace bastante que conozco a Víctor Soriano y creo tener una idea bastante precisa de cómo es su cocina y por qué me gusta tanto. Siempre he visto en él manifestarse una idea clara en cuanto a la concepción de sus platos, fundamentada en una base tradicional enfocada en la gastronomía valenciana, de ahí han surgido excelentes ideas que se han transformado en maravillosos logros personales (¿has probado su croqueta de blanco y negro con ajos tiernos?). Todos estamos continuamente evolucionando, unas veces lo hacemos lentamente, asentando nuestra habilidades, principios, conocimientos y creencias, y otras veces lo hacemos más rápidamente, como queriendo llegar antes a un nuevo momento o estado personal. 

Su famosa croqueta de blanc i negre con ajos tiernos

En el caso de Víctor se aprecia en estos momentos una fuerte inercia de transformación, está claro que no se estanca y busca nuevas líneas que lo sigan definiendo y eviten un encasillamiento, aunque esto es altamente improbable en su caso, viendo cuál ha sido su trayectoria, sus inquietudes y su línea creativa ascendente y llena de éxitos. Aquí se puede ver lo que opinan de su restaurante y de su carta los clientes que escriben en Internet.

Un tartar de fuet de pato con un canelón de queso parmesano encima, mostaza, yema curada y torreznos de su piel (2021)

Lo he visto ahora metido en un proceso evolutivo muy acelerado, eso no es malo, simplemente es más rápido con ganas de llegar antes, he notado que está buscando una línea nueva algo que le dé un impulso a su creatividad, y de esto él va sobrado y lo ha demostrado durante toda su trayectoria anterior (Chef revelación de la Comunidad Valenciana 2021). Espero que su nueva visión no pierda las raíces que tantos éxitos le han dado y que tantas satisfacciones nos han aportado a sus admiradores. 

Una muestra de su creatividad son estas bravas que convertía en un lienzo lleno de color y sabor (2020). 

Otra de sus imprescindibles elaboraciones. Sepia en su tinta con panceta ibérica. La composición de delante del plato es una especie de tartar de sepia con la panceta ibérica encima y la del fondo es un canelón de panceta con la sepia en su interior, van acompañados de "all i oli" de yema de huevo, bastoncitos de manzana y mayonesa de algas. Una delicia de plato. (2022)

O su ensalada ilustrada. Llevaba tartar de tomate valenciano, bonito en semi salazón, tomate cherry, cebolla encurtida, pan de algas, crema de tomate fresco,aceto balsámico, migas de pan saborizado con ajo, algas codium, guindillas dulces en tempura, etc... (2022).

Estas y algunas otras más son algunas de sus creaciones, que además de estéticamente atractivas, están exquisitas. Afortunadamente sigue haciendo algunos de sus icónicos platos, que no puede abandonar, sus clientes no se lo permitimos, ya que los pedimos casi siempre. Estos son los que tomamos la postrera vez, que no será la última ;)

Bacalao con remolacha, espagueti de cebolla, cebolla encurtida, alga codium y crema de berenjena. Una muestra del dominio del color.

La croqueta de ‘blanc i negre’, con habas y ajos tiernos es imprescindible. Es marca de la casa y una firma personal de Víctor.

Igual que los buñuelos de bacalao, lo he dicho siempre, de los mejores que he probado nunca.

Una novedad para mi, la croqueta de gamba, acompañado de la gamba, sus gambas crudas y el caldo de marisco. Un poco de todo, para gusto de todos.

Cocochas de bacalao con el pil pil de sus callos. Una presentación que recuerda a sus orígenes. Buen producto y mejor realización. Fantástico.

Una carrillera muy bien guisada pero que no sorprende como los platos anteriores, no me parece la línea de Víctor. Aunque es ideal para los que aprecien este tipo de guisos.

Pierna deshuesada de cordero de Viver. Muy sabroso y tierno. En este plato se aprecia que domina las técnicas tradicionales igual que las vanguardistas.

Fresas de Canals. La imaginación al poder. Algodón de azúcar, pesto y crema acompañando a unas deliciosas fresitas.

Tarta de queso. La imprescindible.

Vuelve la creatividad a dejar su impronta en estas cucharitas con una ligera espuma de fresas. 

Javier Sanz, un verdejo típico, que recoge toda la esencia de Rueda. En nariz, revela aromas delicados de cítricos y manzana, acompañados por un sutil toque de hinojo, que aportan complejidad y frescura. En boca, su carácter seco y cuerpo medio se equilibran con una acidez refrescante, haciéndolo agradable y fácil de disfrutar. No falla, siempre bueno.

Carmelo Rodero crianza es uno de mis vinos. Es un tinto elaborado principalmente con Tempranillo y una pequeña proporción de Cabernet Sauvignon y Merlot. Después de una crianza de 12 meses en barricas de roble francés y americano, se presenta como un vino de gran equilibrio y estructura. A la vista, muestra un color rojo picota intenso, con reflejos granates. En nariz, destaca por sus aromas complejos, con notas de frutas rojas maduras, especias y un toque sutil de vainilla y tabaco provenientes de la madera. En boca, es sedoso y bien estructurado, con taninos suaves y un final largo y persistente, donde se aprecian reminiscencias de frutos negros y un toque especiado. Espectacular.

Si quieres ver la carta de Namúa aquí tienes el QR.