No le veo todavía un techo a la trayectoria de Víctor Soriano, su progresión constante para concebir nuevos proyectos a partir de recetas ancestrales y del conocimiento de la práctica culinaria local, así como su capacidad para ensamblar lienzos que se comen primero con los ojos y luego se disfrutan en el paladar, hacen que cada visita se convierta en un acontecimiento hedonista. Volver a Namúa es un propósito que siempre te haces cuando acabas de salir por su puerta.
En la carta hay platos inamovibles, porque los clientes los seguimos pidiendo aunque los hayamos comido cien veces, pero también se encuentran siempre novedades y la mejor opción es ir combinando unas con otras. Dejarte llevar por su iniciativa también es una magnífica opción que no te defraudará, o el menú degustación, que igualmente es una buena alternativa.
Uno de los platos que conozco desde que descubrí a Víctor, en su primera ubicación en la plaza de Vicente Iborra, en pleno barrio del Carmen, fueron estos buñuelos de bacalao que los hace como nadie, y afortunadamente no han cambiado nada, seguramente porque no se pueden mejorar, simplemente renueva los acompañamientos, unas veces los sirve con cortezas de bacalao y en esta ocasión con unos callos de bacalao muy melosos y espectaculares, creo que ha sido la mejor versión de esta maravilla.
Otra exquisitez que no te puedes perder es esta interpretación que hace del bocadillo típico valenciano de "blanc i negre". Lo presenta en forma de croqueta en la que ha puesto el blanc (longaniza) y el negre (morcilla) junto con habas y ajo tierno. Si el buñuelo es una lección de virtuosismo técnico, esta croqueta es, emulando un término muy fallero, una expresión de "ingenio y gracia", con un resultado excepcional de sabor y armonía. Un oscar gastronómico para esta croqueta.
Este es uno de los platos que todavía no había probado, y ya te adelanto que lo volveré a probar la próxima vez. Se compone de un taco de papada de cerdo y una gamba, sobre hoja de shiso, con mayonesa de yema de huevo, cebolla morada y cebollino. La hoja de shiso es refrescante pues tiene un sabor a menta suave, un poco cítrica y un toque ligeramente picante. En esta composición se unen la untuosidad melosa y sabrosa de la papada con el sabor fresco y la estructura tierna de la gamba, creando un contraste de texturas y un sabor umami espectacular.
Acabamos con otro de los platos nuevos par mí, esta picaña de lomo bajo madurado con chirivía, jugo de carne y patatas paja. La picaña es una pieza de la parte trasera de la vaca, que resulta muy jugosa gracias a la capa de grasa que lleva. En este plato, que estaba fantástico, se puede apreciar el llamativo toque plástico que Víctor le da a sus platos, su vena artística se manifiesta en cuanto hay la más mínima posibilidad. Puedes apreciarlo también en estos otros. Y en estos.
La tarta de queso es sin ninguna duda el postre estrella de la casa, pero sus alternativas no se quedan descolgadas. Por ejemplo este ganache de chocolate, crema de cacahuete y algodón de azúcar es lo bastante interesante y apetecible como para volver a tomarlo en la siguiente ocasión.
Para acompañar tomamos este Javier Sanz 2024. Las uvas utilizadas en la elaboración de este vino proceden de los viñedos más antiguos de la bodega en La Seca, corazón de la D.O. Rueda. En nariz, revela frescos y delicados aromas de manzana verde, acompañados por un sutil toque de hinojo, que aportan complejidad y frescura. En boca, su carácter seco y cuerpo medio se equilibran con una acidez refrescante, haciéndolo agradable y fácil de disfrutar. Este blanco presenta un perfil puro y varietal. Intenso, afrutado y con ligeros toques minerales. Exquisito y fresco.
¡Hasta pronto!