¡Qué a gusto comí en Cocleque! Todo me estuvo bueno, unas cosas más que otras, evidentemente, pero todo bien. Además me encantó ver la proyección que está tomando la cocina de Adrià Inglés, se le nota madurar a pasos agigantados, hace tan solo unos meses que visité por primera vez su restaurante y he encontrado una evolución importante, he descubierto una cocina que gana en sutileza, más diversificada, más profunda y con mucha consistencia. Pocas veces me he encontrado con una carta de la que casi todo me apeteciera. Hubo platos muy conseguidos. Trabajan con una carta corta pero está tan bien confeccionada que todo te gustaría probarlo y por eso te parece que es inabarcable, porque la quieres disfrutar entera.
La juventud del equipo y sus inquietudes innatas les impulsa a arriesgar e innovar, utilizando sin ningún reparo, pero con mucho acierto, platos e ingredientes de diferentes orígenes, como en esta "Coca de aceite con muhammara (crema de pimiento, nueces y miel) y setas de temporada (níscalos y angula de monte)". La muhammara es una especie de paté de pimientos asados de origen sirio, que se armoniza perfectamente con la coca de aceite y los hongos. Para comérselo despacio, disfrutando cada bocado y alargando el deleite.
A cada plato nuevo que probaba pensaba "Este va a ser el mejor", pero al final no hubo un claro ganador, hubo casi un empate. De esta "Coliflor frita, salsa gochujang, tártara y sésamo negro", ya me informó el personal de sala que estaba teniendo mucho éxito, y yo lo confirmo. La coliflor lleva un rebozado sabroso, la salsa tártara le aporta frescura y el gochujang ese punto picante tan interesante de esta salsa coreana.
El tercer plato lo tuvo muy difícil, al tener que lidiar con auténticos campeones. Es una magnífica idea, bien estructurado, pero creo, según mi opinión, que necesita un pequeño replanteamiento, un ligero ajuste. Unas gyozas rellenas de sepia con su salsa encebollada en tinta y aros de cebolla morada en tempura. ¿A que te suena bien? Pues vale la pena que lo pruebes.
Tenemos ganador, pero muy seguido de cerca por la coliflor. El Usuzukuri de pato. Es una semi salazón de magret marinado, con un ligero golpe de plancha y después laminado según el corte experto japonés (usuzukuri), se le añade salsa de miso, salsa de soja, sirope de arce, sésamo negro garrapiñado y perlas de lima-limón. Como puedes apreciar, por el color y la textura, no es como el jamón de pato comercial, que está completamente seco, este está a medio camino de aquel. Voy a poner todo mi empeño en intentar emular esta carne, no digo el plato completo, eso es para maestros como Adrià. Me fascinó.
After8cleque. Un guiño al afamado After Eight de menta envuelta en láminas de chocolate. Aquí tenemos un helado de chocolate, espuma de Piktolín, rocas de Felluti (algo hecho con chocolate) y chocolate negro. Un postre que sorprende, sobre todo esa espuma de Piktolín es para tocar el cielo, me sedujo totalmente. El resultado es un poste muy fresco, cremoso y además con chocolate. Es una locura.
Como ya explicité en la reseña anterior, la carta de vinos es corta, como suele ocurrir con los restaurantes nuevos que no tienen una importante firma inversora sosteniéndolos.Tener varios cientos de botellas inmovilizadas en la bodega es un gran esfuerzo económico para un negocio que empieza. Pero dentro de sus limitadas referencias puedes encontrar algo tan interesante como este vino de Toro. Gago es un vino puro, fresco y con una personalidad muy definida. Un vino que se caracteriza por su gran carga frutal y sus notas minerales, pero sobre todo por su finura. En él no se encuentra la supuesta rusticidad que a menudo se asocia con los vinos de la zona, aunque entusiasmará a los amantes de esta DO zamorana, por tal como prima la elegancia por encima de la concentración. Para disfrutones.
El servicio del café es muy inusual para lo que se lleva ahora. Tomar un café de una Oroley hace revivir recuerdos del pasado y evocar buenos momentos frente a una taza de buen café.
¡La próxima vez lo quiero todo!