Después de algunos altibajos en mi recorrido por unos cuantos  restaurantes, “de cuyo nombre no quiero acordarme” y de los que no pienso opinar, quiero ir a lo seguro, a encontrarme con autenticidad en los platos y disfrutar con el buen hacer de aquellos que sienten en sus venas pasión por la cocina.

Ha transcurrido poco tiempo desde que estuve en el Pelegrí, pero es que sus jornadas de  cocina mexicana me dejaron tan buen recuerdo que tenía ganas de volver pronto. Mª Carmen y Rafael, junto a sus hijas Carmen y Verónica, te hacen sentir bien.

Rafael Pérez Banacloy es un sumiller que no limita sus conocimientos al vino en exclusiva, en las dos últimas visitas me ha sorprendido con una cerveza diferente. En la primera para acompañar un plato acidulado de la cocina mexicana lo sirvió con una cerveza belga tostada y esta segunda vez, como aperitivo sugirió una cerveza finesa sorprendente, con más de seis grados, buen cuerpo y sabor.

Pero no obstante su fuerte son sus amplios conocimientos sobre el servicio del vino. En esta ocasión me tienta con un ofrecimiento que no se puede dejar pasar, una botella de Sentencia, el nuevo vino valenciano, sin denominación de origen, elaborado en Los Pedrones (Requena-Valencia) con las variedades Bobal 75%, garnacha 20%, syrah 5%. Es un vino de una gran complejidad aromática, que evoluciona muy bien en copa dando muchos matices. En boca es ligero y con un final suave. Recuerda bastante a un buen vino francés.

El menú quedó en manos de Mª Carmen Domingo. Empezó con unos aperitivos. Patata con trufa, con un intenso sabor y aroma al tubérculo. Junto a ella una magdalena de pimiento rellena de espuma de berenjena  asada y semillas de sésamo tostadas. Buen principio.

Luego, como primera entrada, un refrescante gazpacho de remolacha y varita de pepino.

Le siguió un huevo relleno de yema de erizo, huevas de trucha, trufa y puntas de espárrago. Le acompañaba coliflor salteada con pasas y piñones. Espectacular.

El pan de semillas de chía. Es un grano originario de América Central con muchas propiedades nutritivas.

Un crujiente de pollo, frutos secos y pasas, con un ligero toque picante. Interesante.

Salteado de calamares con judía verde y soja con la tinta del calamar. Un plato donde la calidad del producto se ha respetado al máximo realzando sus propiedades. El calamar muy tierno y las judías al dente.

La siguiente botella de vino lo tuvo difícil, después del Sentencia. Rafa nos ofreció un Embruix 2005 de la bodega Vall Llach del Priorato, elaborado con las variedades garnacha, cariñena, cabernet sauvignon, syrah y merlot. Para mi gusto había sobrepasado un poco su momento óptimo de consumo, había perdido algo de su frescura, pero mantenía su carácter intacto.

El plato de bacalao me pareció espectacular. No podía ser de otra manera ya que en el Pelegrí se atreven todos los años con unas jornadas del bacalao y con mucho éxito.  Éste estaba perfecto de cocción, acompañado de una sanfaina, crujiente de su piel y sal de vino. Me encantó.

El plato de carne fue un rabo de toro deshuesado, con caramelo de vino y estofado con naranja. La guarnición era una cebolla salteada, caramelizada con vino riesling y azúcar. Un plato contundente e impecablemente bien realizado, la cebolla estaba fantástica, poco hecha y muy sabrosa.

De postre un tiramisú en texturas. Muy equilibrado.

Como dice alguien muy querido, una cocina con verdad y sin artificios.

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