Estoy pasando un momento de desorientación. Llevo bastantes años disfrutando de la gastronomía en todos sus aspectos. Tanto a nivel práctico como teórico. Cocinando para mí en solitario, pero sobre todo junto a mis amigos. Hay muchos que podrían dar testimonio de esto. Me he divertido invitando en mi casa, sin ningún motivo más que juntar a personas que disfrutaban comiendo y bebiendo lo que poníamos en la mesa, debatiendo y poniendo en común lo que habíamos sentido al saborear esos alimentos y bebidas.

Curry de langostinos. Paco

También he leído mucho, he asistido a catas de vinos y alimentos, a conferencias y cursos sobre todo lo relacionado con la gastronomía. Y sobre todo he leído asiduamente a los críticos gastronómicos consagrados, así como a blogueros importantes, de los que siempre he podido aprender mucho. No obstante todo lo que acabo de exponer, me considero un simple aficionado a la gastronomía, nunca me he dedicado en exclusiva a temas relacionados con ella, ni lo he pretendido nunca, disfruto más sin presiones, llevando mi ritmo y dejándome guiar por mis intuiciones y deseos. Y así pienso seguir haciéndolo. Pero ¿por qué me encuentro desorientado? Muchas veces, muchas, he acudido a sitios a comer guiado por las buenas críticas de los profesionales y por las opiniones favorables de los blogueros que opinan en la red. En bastantes ocasiones he salido desengañado de algunos de esos restaurantes, incluso de los que ya no están buscando hacerse un nombre, porque están sobradamente consagrados. ¿Qué ha ocurrido? ¿Acaso han tenido un mal día cuando he ido yo a comer? ¿Eso puede ser una razón, que a veces las cosas no salgan como uno desea? ¿Sería una excusa válida para un neurocirujano? “Lo siento mucho la operación no ha salido muy bien para su padre, es que he tenido un mal día” ¿Incluso si un albañil o carpintero se equivoca en su trabajo, acaso no lo repite, sin coste alguno para el cliente? ¿Alguna vez os han invitado a comer otro día porque no había salido todo como se esperaba? Ferràn Adrià decía que “él pensaba que para cada cliente ese podía ser el día más importante de su vida y todo tenía que salir perfecto”. No sé si lo consiguió, pero como filosofía me parece imprescindible en un profesional. ¿Cómo puede una pareja ir a comer a un restaurante “estrellado” (esto puede interpretarse con doble sentido), después de hacer una reserva con bastante antelación, gastarse más de quinientos euros en comer, salir descontento y preguntándose que ha fallado? ¿Es que no he entendido el menú y los platos, o es que ya vale cualquier cosa cuando uno es famoso? No entiendo que todas las opiniones que leo sobre un restaurante o chef sean positivas y que cuando yo lo pruebo me deje indiferente, en el mejor de los casos. ¿Cocinan con más esmero cuando se trata de dar de comer a un prestigioso crítico? ¡Espero que no! Tampoco creo que críticos y blogueros consagrados se dejen llevar por modas, tendencias o favoritismos. Aunque todos tenemos nuestras preferencias. Tengo que reconocer que he estado tentado de dejar de escribir en ojoalplato, debido a mis diferencias de opinión con los que se supone que realmente entienden. Tengo escrita una crónica que no va a salir a la luz, debido a las grandes discrepancias que contiene con respecto a las reseñas de los grandes especialistas de comentarios gastronómicos. En otros casos he desistido incluso de llegar a  escribir nada sobre alguna experiencia en otros restaurantes.  Evidentemente debo ser yo el equivocado, pero cuanto más repaso las notas, las fotos y las sensaciones que han quedado en mi memoria gustativa más me convenzo de que no estoy equivocado. Artificiosidad y falta de coherencia en los platos, incluso con sabores desagradables y cocciones de arroz insuficientes es mucho decir de alguien que está cerca de la cima. He decidido publicar sólo aquellas experiencias que hayan valido la pena, con las que he disfrutado y que me van a reportar satisfacciones al recordarlas y cuando os las cuento a vosotros que me leéis. ¡Quien no salga en la foto ya sabe por qué es! No acabo de entender como algunos llegan a lo más alto, obtienen los máximos reconocimientos, salen continuamente en los medios de comunicación y los llaman a todos los congresos ¿Cuándo tienen tiempo de cocinar? Y sin embargo a otros les cuesta tanto. Cuando su cocina es de lo más perfecto y sabroso que he conocido. Estoy hablando de Luis Ernesto de Miguel, antiguo L’Entiscar cerca de Chulilla. De Tomás Montán del Vaixell, en La Cañada. Y de Javier Aznar, del antiguo Sangonereta en Valencia. Rompo una lanza por ellos

Carpaccio de carabinero, con una vieira en dos cocciones, primero al vacío y después un ligero toque de plancha, sobre un puré de pistacho, a su lado un bombón de tocino ibérico. L. Ernesto de Miguel (L’Entiscar)

Pincho de gamba roja picada a cuchillo, con un cordón de aceite de trufa, sobre una salsa americana. Tomás Montán (Vaixell)

Steak tartar con helado de torta del casar y galleta de parmesano. Javier Aznar (Sangonereta)

Hay muchos otros que me gustan, pero están obteniendo, de un modo u otro, el reconocimiento que se merecen y sería imposible citarlos a todos. Gracias a los que me hacéis disfrutar tanto cuando me siento a vuestra mesa. Seguiremos hablando.