Bacalao con espuma de idiazabal
Jueves, 27 de noviembre de 2008 por paco | Categoría: Recetas
Hoy como tenía necesidad de mimos y no tengo quien me los dé, pues me he puesto a cocinarme. No a mí, sino una receta de bacalao que me ha parecido interesante, para comérmela yo, ¡la receta digo!
Se coge bacalao desalado, o se desala en casa para mas garantías. Se confita, es decir se fríe a baja temperatura, sin que el aceite llegue a burbujear.
Se glasea el puerro, de la siguiente forma. Se hacen trozos de unos 5 centímetros, se sofríen en mantequilla y después se pone agua hasta medio cubrir los puerros y se dejan cocer hasta que estén bien blandos.
Se lamina un trozo de puerro para hacer tiras muy fijas, cuanto más finas mejor. Y se fríen en aceite bien caliente, al revés que el bacalao. Se enroscará y se tostará, sácalo enseguida que se quema.
El toque maestro es una espuma de idiazabal, algo más complejo, pero al alcance de todo el que tenga un sifón de espumas.
Se calientan 150 cc de caldo de ave que habremos preparado con antelación, cuando esté hirviendo se añaden 100 gramos de queso idiazabal rallado, corteza incluida, y se dejan infusionar durante 10 o 15 minutos.
Después se cuela muy bien, para eliminar cualquier partícula sólida que nos obstruirá el sifón, y se obtiene un suero de queso muy aromático. Se le añade 175 gramos de nata y 85 gramos de clara de huevo. Ya la venden separada de la yema, por si alguien no lo sabe. Todo esto se mete en el sifón, se le añade la carga de CO2 y se agita. En el momento de montar los platos, se pone al baño maría, para que el queso no esté solidificado.
Se colocan los puerros en el plato, encima el bacalao, sobre el puerro frito y al lado una nube de espuma de idiazabal. Magnífico.
El resultado es el que veis. Solo lamento habérmelo comido tan deprisa, ya os podéis imaginar como estaba.
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Que pinta tan excelente tiene esa espuma de idiazabal, uno de mis quesos preferidos con diferencia.
En el fondo no hay nada como disfrutar de la cocina y tener buenas ideas. Como tú muy bien me has dicho más de una vez: “La cocina es como un laboratorio de química”.
A ver si me aplico el cuento
Lo importante es plantearse la cocina como una experiencia gratificante. Juegas con los sabores y texturas y después disfrutas comiéndotelos.
Es puro hedonismo.
[...] Luego hice un plato de pescado. Bacalao confitado con puerros glaseados. La receta se ve aquí. Para acabar carrilleras al vino tinto con puré de avellanas y pisto de manzana. Las carrilleras [...]