Cuando alguien le pone ganas e ilusión y además es bueno en lo que hace, se nota enseguida.
Ese es el caso de Ricard Camarena, después de su traslado al nuevo local ha trabajado muy bien, de ahí el inmediato reconocimiento de la Michelín reponiéndole la estrella que había conseguido en su anterior restaurante.
Este nuevo local tiene algunos elementos distintivos muy particulares. Uno es la mesa alargada de madera maciza que preside el comedor, donde se pueden reunir comensales de distinta procedencia.
Otro elemento característico es un espacio semiprivado que hay en un extremo del comedor.
Y el tercero una cocina abierta a la sala desde donde se ve al equipo de cocina con Camarena siempre a la cabeza. Me aseguró que él está siempre, que ha abierto este restaurante para cocinar y que si no puede estar todos los días, porque hay otras obligaciones, sobre todo promocionales, cerrará más de los dos días a la semana que cierra ahora.
La sala está decorada con un estilo austero, recordando algo los años sesenta, con mesas de tablero de madera maciza, muy en la línea actual, aunque a mí no me gusta, sigo prefiriendo el mantel blanco de hilo. Tampoco me gusta la luz cenital blanca, favorece el color de los platos pero es bastante molesta para el comensal, prefiero una luz cálida. Pero esto son cosas que se olvidan en cuanto empieza el festival de Ricard Camarena. Para la noche existe carta y dos menús degustación que están bien detallados aquí. La carta de vinos, amplia y equilibrada, con una organización original, por clases de vinos y ordenada por precios. Curiosa.
Elegí el menú degustación y la armonización con los vinos, perfectamente realizada por el sumiller David Rabasa. Un gran profesional que demuestra su sabiduría y preparación trabajando, sin necesidad de alardes, con mucha sencillez se mete al cliente en el bolsillo en un momento.
Lo digo ahora y no comento cada plato. Estaba todo muy bueno, bien realizado, presentación excelente, sorprendente en algunos casos y con un nivel mantenido durante toda la cena. Había una presencia muy importante de sabores cítricos, algo picantes y algunos aromas intensos. Me hizo disfrutar. Los vinos elegidos perfectamente para cada plato. Así que sin más vamos a contar lo que salió a la mesa.
Los snacks empezaron con un “pastisset” de boniato, aguardiente y foie. Solo destacar la compensación entre el dulzor del boniato y la “sequedad alcohólica” del aguardiente.
Tomate cherry semideshidratado relleno de anchoa.
Filipino de atún y bonito seco.
Ceviche de nabo ¡Espectacular! (no lo he podido evitar)
Huevo relleno de anchoa ahumada y pimiento verde. Falsa cococha encebollada al pil pil.
El pan muy bien presentado y de excelente elaboración.
Canapé de anguila y cacahuete del “collaret”.
Al canapé anterior le acompañaba esta infusión de pepino, cilantro y calamar. Sabores fuertes para limpiar el impacto del canapé.
Anchoa valenciana, trufa, calçot y mantequilla salada. Otro plato muy sabroso.
Para los snacks y aperitivos este Fino Tres Palmas, de 10 años, de González Byass.
Guisantes del Maresme con encurtido de perifollo y queso mozzarella. Tiernísimos.
Un riesling para este plato, armonía de sabores ligeramente dulces del vino y los guisantes.
Tartare de atún de almadraba con brócoli al dente y sopa fría de tomate asado. Una cúpula de brócoli, de perfecta esfera, conteniendo en su interior el tartare de atún. Espectacular.
Un magnífico amontillado que se fusionó perfectamente con el atún y el brócoli.
Menestra templada de verduras de otoño con velutté de escabeche y trufa rallada en el momento.
Para la menestra este albariño de cepas viejas. Magnífico.
Sopa de rábanos ligeramente picante, pulpo y mucha trufa, también rallada en el momento. Otro plato de recuerdo imborrable.
Este chardonay de Chassange Montrachet para el pulpo. Qué bueno.
Pescadilla con coliflor frita, limón y alcaparras. La carne del pescado tan ligera como una nube.
Para la finura de la pescadilla este rioja cinco variedades de Abel Mendoza. Un gran acierto.
Presa ibérica de bellota en adobo, puerros asados y bonito seco.
Para este plato hubo ocasión de probar dos vinos diferentes (gracias David) Uno más ligero y redondo, este tempranillo de Artadí.
El otro con un fuerte carácter, elaborado con cabernet franc. Impresionante.
Remolacha, frutos rojos y pimienta rosa.
Curry dulce de frutas y hierbas.
Calabaza asada, yogurt y jengibre.
Los postres se acompañaron con el moscatel Casta Diva de Gutiérrez de la Vega.
Solo me queda decir una cosa, me descubro ante tan gran cocinero, que me ha hecho disfrutar como hace mucho que no disfrutaba. He estado en otros restaurantes muy conocidos y no he comido tan bien como aquí.
Además tiene un buen equipo que hace que todo sea aún más agradable.
Ricard Camarena
Dr. Sumsi 4. Teléfono 963 355 418. Valencia 46005
www.ricardcamarena.com