Reflexiones sobre crítica gastronómica
Viernes, 15 de junio de 2012 por paco | Categoría: Comentarios propiosEstoy pasando un momento de desorientación. Llevo bastantes años disfrutando de la gastronomía en todos sus aspectos. Tanto a nivel práctico como teórico. Cocinando para mí en solitario, pero sobre todo junto a mis amigos. Hay muchos que podrían dar testimonio de esto. Me he divertido invitando en mi casa, sin ningún motivo más que juntar a personas que disfrutaban comiendo y bebiendo lo que poníamos en la mesa, debatiendo y poniendo en común lo que habíamos sentido al saborear esos alimentos y bebidas.
Curry de langostinos. Paco
También he leído mucho, he asistido a catas de vinos y alimentos, a conferencias y cursos sobre todo lo relacionado con la gastronomía. Y sobre todo he leído asiduamente a los críticos gastronómicos consagrados, así como a blogueros importantes, de los que siempre he podido aprender mucho.
No obstante todo lo que acabo de exponer, me considero un simple aficionado a la gastronomía, nunca me he dedicado en exclusiva a temas relacionados con ella, ni lo he pretendido nunca, disfruto más sin presiones, llevando mi ritmo y dejándome guiar por mis intuiciones y deseos. Y así pienso seguir haciéndolo.
Pero ¿por qué me encuentro desorientado? Muchas veces, muchas, he acudido a sitios a comer guiado por las buenas críticas de los profesionales y por las opiniones favorables de los blogueros que opinan en la red. En bastantes ocasiones he salido desengañado de algunos de esos restaurantes, incluso de los que ya no están buscando hacerse un nombre, porque están sobradamente consagrados.
¿Qué ha ocurrido? ¿Acaso han tenido un mal día cuando he ido yo a comer? ¿Eso puede ser una razón, que a veces las cosas no salgan como uno desea? ¿Sería una excusa válida para un neurocirujano? “Lo siento mucho la operación no ha salido muy bien para su padre, es que he tenido un mal día” ¿Incluso si un albañil o carpintero se equivoca en su trabajo, acaso no lo repite, sin coste alguno para el cliente? ¿Alguna vez os han invitado a comer otro día porque no había salido todo como se esperaba?
Ferràn Adrià decía que “él pensaba que para cada cliente ese podía ser el día más importante de su vida y todo tenía que salir perfecto”. No sé si lo consiguió, pero como filosofía me parece imprescindible en un profesional.
¿Cómo puede una pareja ir a comer a un restaurante “estrellado” (esto puede interpretarse con doble sentido), después de hacer una reserva con bastante antelación, gastarse más de quinientos euros en comer, salir descontento y preguntándose que ha fallado? ¿Es que no he entendido el menú y los platos, o es que ya vale cualquier cosa cuando uno es famoso?
No entiendo que todas las opiniones que leo sobre un restaurante o chef sean positivas y que cuando yo lo pruebo me deje indiferente, en el mejor de los casos. ¿Cocinan con más esmero cuando se trata de dar de comer a un prestigioso crítico? ¡Espero que no! Tampoco creo que críticos y blogueros consagrados se dejen llevar por modas, tendencias o favoritismos. Aunque todos tenemos nuestras preferencias.
Tengo que reconocer que he estado tentado de dejar de escribir en ojoalplato, debido a mis diferencias de opinión con los que se supone que realmente entienden. Tengo escrita una crónica que no va a salir a la luz, debido a las grandes discrepancias que contiene con respecto a las reseñas de los grandes especialistas de comentarios gastronómicos. En otros casos he desistido incluso de llegar a escribir nada sobre alguna experiencia en otros restaurantes. Evidentemente debo ser yo el equivocado, pero cuanto más repaso las notas, las fotos y las sensaciones que han quedado en mi memoria gustativa más me convenzo de que no estoy equivocado. Artificiosidad y falta de coherencia en los platos, incluso con sabores desagradables y cocciones de arroz insuficientes es mucho decir de alguien que está cerca de la cima.
He decidido publicar sólo aquellas experiencias que hayan valido la pena, con las que he disfrutado y que me van a reportar satisfacciones al recordarlas y cuando os las cuento a vosotros que me leéis. ¡Quien no salga en la foto ya sabe por qué es!
No acabo de entender como algunos llegan a lo más alto, obtienen los máximos reconocimientos, salen continuamente en los medios de comunicación y los llaman a todos los congresos ¿Cuándo tienen tiempo de cocinar?
Y sin embargo a otros les cuesta tanto. Cuando su cocina es de lo más perfecto y sabroso que he conocido. Estoy hablando de Luis Ernesto de Miguel, antiguo L’Entiscar cerca de Chulilla. De Tomás Montán del Vaixell, en La Cañada. Y de Javier Aznar, del antiguo Sangonereta en Valencia. Rompo una lanza por ellos
Carpaccio de carabinero, con una vieira en dos cocciones, primero al vacío y después un ligero toque de plancha, sobre un puré de pistacho, a su lado un bombón de tocino ibérico. L. Ernesto de Miguel (L’Entiscar)
Pincho de gamba roja picada a cuchillo, con un cordón de aceite de trufa, sobre una salsa americana. Tomás Montán (Vaixell)
Steak tartar con helado de torta del casar y galleta de parmesano. Javier Aznar (Sangonereta)
Hay muchos otros que me gustan, pero están obteniendo, de un modo u otro, el reconocimiento que se merecen y sería imposible citarlos a todos.
Gracias a los que me hacéis disfrutar tanto cuando me siento a vuestra mesa. Seguiremos hablando.
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Estimado Paco,en primer lugar gracias por la reseña a mi ex-garito en tu post, pero no la merezco. Siempre me consideraré un aficionao a esto de la mesa puesta.
Todos los que hemos tenido experiencias sublimes en esto del comer y el beber andamos desorientados y cabreados, el que no ande de esta guisa es que es un pelota gastronómico.
La mayoría de críticos, blogers y de más… valen más por lo que callan que por lo que cuentan , al igual que a muchos comensales que también nos pasa lo mismo.
Esa crónica que tienes escrita, debería ver la luz, es más, te animo a que lo hagas, aunque comprendo tus miedos. El Norte siempre esta ahí, es cuestión de guiarse con brujulas que no esten manipuladas.
Yo ya me he cortado la coleta con las tijeras del pescao, al más puro estilo Aparicio, de maestro de ceremonias el inimitable Josué, ahora solo participo en corridas benéficas. Espero seguirte viendo torear desde la barrera en este proceloso mundo en el que los toros pecan de mansos.
SALUT Y UN ABRAZO ¡¡¡¡¡¡
Muchas gracias Ernesto.
Por mucho que insistas y tu modestia así te lo dicte, nunca has sido ni serás un aficionado, eres un gran maestro y yo lo confirmo, así como muchos amigos que te conocen.
No me gusta oírte decir que te has cortado la coleta, tengo pendiente una visita al lugar que me dijiste que estabas ahora. Espero que con el tiempo cambies de opinión, cuando te cicatricen las heridas.
Un fuerte abrazo
Hola Paco.
Ante todo, que se te quite de la cabeza dejar de escribir en tu blog. Como has hecho siempre desde que lo sigo, dices las cosas claras, con honestidad y veracidad. Hemos descubierto fantásticos locales gracias a tí, y me gustaría poder seguir realizando “el camino de Paco” como dice mi mujer.
Y ahora quiero decirle una cosa a Ernesto: Eres un crack !!!
Saludos, Enrique
Hola Enrique, gracias por tus ánimos. No voy a dejar de escribir en el blog, ha sido una pequeña crisis al ver que mis criterios, al valorar un restaurante, a veces no coinciden con los de los grandes gurús de la crítica gastronómica. Pero claro yo no tengo sus conocimientos, ni lo pretendo. Solo sé cuando una cosa me gusta o no me gusta.
Coincido contigo en la valoración de Ernesto.
Un abrazo
Vamos a ver.
¿Tu te ganas la vida con esto?, verdad que no.
¿Le debes algo a alguien? yo creo que no,
Yo que he visto nacer esta afición tuya y te he visto disfrutar con ella al mas puro estilo infantil y sobre todo, lo que mas me ha llamado la atención es que era a tu estilo, sin presiones y pensando en los que te seguíamos fielmente, ¿porque levantas ahora la vista para mirar a los dinosaurios y creer que eres tu el que se ha perdido? ¡No! hombre ¡no!, eso es como decir que solo los que juegan en primera división saben jugar al futbol.
En esta sociedad sabes que no son todos los que están, ni están todos los que son y menos con los tiempos que corren donde el mangoneo y el enchufismo están a la orden del día. Si todos estuviéramos de acuerdo con lo que estos dinosaurios dicen y no tuviéramos opinión propia, seriamos solo borregos. Si precisamente lo que verdaderamente valoramos son las personas que son capaces de discrepar de lo que algún erudito proclame como ley.
Olvida esas dudas, pues cuando entramos a ver tus artículos queremos saber tú que opinas, no quiero que me digas lo mismo que todos. Quiero saber tu opinión y me importa un carajo si tu opinión no coincide con la de los dinosaurios, ni con la del vecino del quinto.
Y si vale de algo, yo quiero saber cuando un restaurante no te ha gustado, porque cuando busco un restaurante para ir a comer y miro las opiniones también quiero saber las malas. Si se escribieran solo las buenas, no habían malos restaurantes, ni malos vinos, etc.
Te animo a que sigas en tu línea, la cual hasta ahora, te ha hecho ganar grandes amigos y conocidos y sobre todo te ha hecho disfrutar como un enano. Vas a sacrificar todo eso porque no coincidas con los dinos.
Y lo que tengas escrito no te lo guardes. ¿A que tienes miedo? Queremos verlo.
Au.
Animo Paco!,
Gracias a ti hemos descubierto muchos rincones gastronómicos que han valido la pena. No te desanimes a seguir escribiendo y se siempre fiel a tus sensaciones que seguro que son más sinceras que muchas críticas publicadas por “expertos”.
Un abrazo
Sinceramente, llevo poco tiempo siguiéndote, pero solamente una cosa: ¡¡Ni se te ocurra!!, gracias por estar ahí…
Paco, ni se te ocurra privarnos de tus crónicas veraces y nada intoxicadas por nada, ni por nadie. Dan grima los “estómagos agradecidos” y los críticos que “escriben al dictado” y se pavonean de su exquisito paladar.
Me ha gustado tu comentario, como desahogo y grito al aire ante los despropósitos demasiado habituales con los que nos vienen castigando a los comensales en mas de un templo gastronómico de reconocido prestigio. Pero, repito, ni se te ocurra guardar en el cajón tus opiniones.
Gracias por todas y cada una de tus crónicas escritas y por las que aún están por escribir.
Tus reflexiones son un soplo de aire fresco, lo mejor que leo sobre gastronomía en mucho tiempo.
Me encanta comer y prefiero gastarme el dinero comiendo que en otras cosas. Si veo verdad en los platos disfruto, pero llevo mucho tiempo, demasiado, sintiendo lo mismo que tú has reflejado en tu post. Programo un viaje de aniversario o cumpleaños o alguna celebración especial fiándome de las guías, de las críticas o de las estrellas, tengo ilusión y me creo unas expectativas y en la gran mayoría de esas ocasiones acabo frustrada y desilusionada. En esos momentos, me parece un despropósito el dinero que me han cobrado y me siento estafada.
Tampoco entiendo que verdaderos genios como Ernesto o Tomás tengan que cerrar o dejar de crear con libertad ( a Javier Aznar no tengo la suerte de conocerlo pero me fío de ti). No se te ocurra dudar de tu criterio, a mí me ha proporcionado muchas sorpresas y mucho placer y quiero seguir leyendo lo que opinas de los sitios que te gustan.
Gracias por compartir tus reflexiones sinceras y desinteresadas y como dice Ferran ¡¡ Ni se te ocurra!!
Hola Quique, gracias por tus palabras.
Cuando haces algo como esto, aunque sea por pura afición, es inevitable leer lo que otros dicen. Estoy de acuerdo contigo en que eso no nos debe condicionar. Gracias por hacérmelo ver.
No tengo miedo a nada, no me juego nada con mis comentarios, los hago porque me gusta comunicar mis experiencias y que otros también puedan disfrutar. Pero como esto es algo muy lúdico para mí no quiero polémicas, hay gente que se pica mucho cuando dices que algo no te ha gustado.
Un abrazo
Martí, gracias por tus ánimos.
Me satisface ver que alguien aprovecha mis experiencias, pero lo que más me gusta es que se valoren como sinceras. Eso es muy importante para mi, la credibilidad.
Un abrazo
Gracias Ferrán por tu vehemencia y gracias por leer lo que aquí se escribe. Y por estar tú también ahí.
Un saludo
Juan agradezco tus palabras.
Reconozco que he flaqueado, cuando tantas veces he discrepado internamente de otras opiniones. Como dices, ya me he desahogado y además tenía ganas de manifestar algunas cosas de las dichas.
Hasta pronto
Bueno Mamen, leyendo tus palabras me has hecho revivir sensaciones que he tenido en bastantes ocasiones. Yo he funcionado mucho con guías y críticas gastronómicas y no siempre han sido la mejor orientación. Como dice un amigo, en realidad esto para muchos no es más que un trabajo y a veces, para algunos, hasta un negocio.
Veo que conoces a Ernesto y Tomás, grandes artistas. Javier también lo es, un artista incomprendido. Pero sé que los tres volverán por sus fueros.
Muchas gracias por tus ánimos y tu valoración sobre mis opiniones.
Saludos
Creo que ya te han dicho de todo (en el buen sentido)… así que, te animo a que salgas de tu crisis observando que es precisamente por tus críticas, por tu forma de evolucionar y aprender, a la vez que.compartes y enseñas, por lo que me gustan los blogs, y todo lo relacionado con las redes sociales.
No.estamos aquí para leer al capricho de quien, quizás escribe tan desganado como el cocinero al que critica guisa sus platos. Eso era antes, unos tenían el poder de dictar “lo que nos tiene que gustar” y otros los seguían a pies juntillas, porque lo dicen los que saben…ahora no, ahora cualquiera tiene voz, y la hace oir… y no es que cualquier voz tenga valor, sino que su valor se lo gana cuando un grupo le presta atención, valora positivamente su.trabajo y le otorga la credibilidad que se ha ganado día a día y crítica a crítica.
no escribes sobre LA.VERDAD. escribes sobre tu experiencia… y eso es lo que queremos conocer. Buena, regular, mala… es tu opinión, y es lo que buscamos cuando te leemos… lo de adoctrinar sobre la verdad absoluta déjaselo a otros.
adelande!
Gracias Toni por tus opiniones.
Estoy muy de acuerdo contigo en cuanto al valor de los blogs como medio de comunicación al alcance de los más humildes.
El tema de la credibilidad ya se ha tratado, es la columna vertebral que sostiene este blog, sin ello no tendría sentido, como ya he dicho esto no es un trabajo, es un placer y como tal está enfocado.
Saludos
A raíz de tu comentario a mi correo en Facebook he leído estas tus reflexiones sobre crítica gastronómica, todos los comentarios realizados sobre las mismas y tus respuestas. ¡¿Qué más puedo añadir que no hayan dicho los demás, siendo que estoy de acuerdo con ellos?! Quizás una cosa … la autocensura es a veces más peligrosa que la censura, aunque vaya cargada de dosis y dosis de prudencia y … aquí sólo viene a leerte quien quiere y/o le interesa.
Así que … ¡¡¡¡ hasta tu próxima crónica !!!!
Un abrazo.
Mariángeles, puede que tengas razón, pero ¿prudencia y autocensura, no van de la mano?
¡Habrá más crónicas!
Muchas gracias por tu opinión
Un abrazo
Ya ves Paco lo que hay, a ser tu mismo y a pasar de críticos y rollos patateros. con respeto y buenas formas , que a ti te sobran, se puede escribir de lo que te gusta y de lo que no.
El viernes da a catar Hisumer sus ginebras en la ciudad de las artes y las ciencias con motivo de la presentación en VLC de su último fichaje “Botanicals” yo ya la probé en Alimentaria, intentandole sacar las maravillas de las que me hablaron pille un pelotazo de tres pares y no lo conseguí.
Yo estaré por allí, si vas… a ver si nos vemos.
SALUT ¡¡¡¡¡
Gracias de nuevo Ernesto. En ello estamos.
Lo de la ginebra supongo que será en L’ Umbracle.
¿Que me dices de lo del jueves del otro correo?
Un abrazo
Hola Paco, bon dia:
Desde que iniciaste el proyecto de ojoalplato llevas buen camino.
That boots are made for walking.
Hola Luis
Tu opinión me resulta muy valiosa, ya que me conoces bien y estás al corriente de lo que pasa en este sector.
Seguimos en el camino.
Hola guapet, yo creo que te has aburrido de esta etapa, no es la primera vez que te pasa. Cambia, rompe con la rutina en que se ha convertido todo esto. Ah y por cierto, gastarse 500 euros en una comida, de entrada el estomago se revuelve por el dineral, asi que no acaba de sentar bien jejej.
Chao.
[...] En otros casos, con dos estrellas Michelín, la ambición y la obsesión por conseguir la tercera les hace caer en imitaciones absurdas y emprender aventuras para las que no están capacitados. Sobre esto hablamos en una entrada anterior. [...]