CURSO RÁPIDO DE CATA DE VINOS
Lunes, 27 de Octubre de 2008 por paco
Dedicado a María.
Esto son unas notas sencillas para saber hacer una cata elemental de vino. Es muy esquemático pero recoge todos los aspectos a tener en cuenta.
En la cata de vinos intervienen cuatro de los sentidos, VISTA, OLFATO, GUSTO Y TACTO BUCAL.
VISTA.
Para valorar el color del vino se inclina la copa para apreciarlo a través de una fina capa de líquido. El color dependerá de la variedad de uva y del tiempo de maceración.
Matiz del color. Con todos los posibles tonos intermedios.
Tinto: Rubí, Rojo cereza, Picota casi negro, Evolucionando a teja.
Blanco: Amarillo pálido, Amarillo pajizo, Amarillo Dorado, Evolucionando a ámbar.
Rosado: Rosado claro, Rosado frambuesa, Rosado intenso, Evolucionando a naranja.
Intensidad de color. Nos indica el extracto del vino, su cuerpo, también se le denomina capa.
Aspecto. Hay que ver si el vino está turbio o limpio. Es deseable que el vino esté limpio y brillante. Un vino turbio no es apetecible.
OLFATO
La parte más difícil de la cata.
Los aromas no se pueden describir. ¿Cómo huele la canela, o la miel, o el clavel?
En los vinos existen hasta 400 aromas, pero el olfato humano sólo puede detectar 80, con mucho entrenamiento.
La identificación de los aromas, el olor, se percibe en la pituitaria, por dos vías, la nasal y la retronasal. Por esta segunda apreciamos los aromas de los alimentos.
- Calidad del aroma ¿Nos gusta como huele, huele bien o mal?
- Intensidad del aroma ¿Se nota al acercar la nariz o cuesta encontrar su olor?
- Descripción ¿A qué huele?
- Floral
- Frutoso
- Especiado
- Balsámico
- Mineral
- Otros
BOCA
En la boca, por vía retronasal se detecta la calidad y la intensidad de los aromas, la sensación es más potente porque el vino se ha calentado al contacto con la boca.
En la boca los sabores sólo se perciben en la lengua, donde están las papilas gustativas. Los únicos sabores que reconocen las papilas gustativas son el DULCE, SALADO, ÁCIDO Y AMARGO
En el vino el sabor DULCE lo aportan el alcohol, la glicerina y sus derivados.
El sabor ÁCIDO lo aportan gran cantidad de ácidos presentes en el vino, el tartárico, málico, etc.
El sabor SALADO lo aportan las sales minerales del terreno donde está la cepa.
El sabor AMARGO es de origen vegetal, lo aportan la piel, las pepitas que se puedan romper y la madera de las barricas, son los taninos, polifenoles, etc.
- Calidad ¿Está bueno, nos gusta?
- Equilibrio ¿Hay algún SABOR del vino que destaque desagradablemente? El sabor dulce equilibra a los otros tres, si se rompe el equilibrio, el vino resultará desagradable. Hay un amplio, margen dentro del gusto personal de cada uno.
- Intensidad. ¿Me llena la boca de sensaciones o pasa ligero?
Si le falta estructura y equilibrio el vino resulta “acuoso”
TACTO BUCAL
En esta fase hemos de fijarnos en los siguientes aspectos:
- Suavidad. Ver si el vino no es agresivo, si está en la boca de forma agradable.
- Aspereza. Un vino áspero rasca.
- Astringencia. Es la sensación de sequedad de las encías y lengua. Todos los vinos han de tener astringencia, pero moderada, hasta agradable.
- Temperatura. ¿Es un vino fresco, está demasiado caliente?
- Deshidratación. Esta sensación la produce el alcohol. El alcohol tiene avidez de agua, por eso al entrar en la boca ataca a las células de boca y lengua deshidratándolas. Es más acusado en los licores de alta graduación.
- Persistencia. Sensación de permanencia del vino en la boca. Son los segundos que permanece el sabor del vino en la boca.
- Postgusto. Sensación al final del trago, cuando ya ha pasado el vino. Placer.
La cuestión fundamental al final de la cata ¿Invita el vino a un segundo trago?
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Muchas gracias.
Ahora solo queda ponerlo en práctica. ¿cuando hacemos unas catas?
Curso rápido de cata de vinos…
Interesante curso rápido de cata de vinos…
Jo, nunca pensé q se podían decir tantas cosas de un vino…impresionante. Gracias!
Gracias a tí Naira.
Pues cuando las descubres por ti mismo es emocionante.
Parece que este esquema de curso de cata de vinos está gustando, ya que lo he visto “pirateado” sin citar su procedencia, en algunos foros de gastronomía.
Peor para ellos, si no son capaces de idear algo propio, o tener la gallardía de reconocer que no es suyo.