Bernd Knöller es un hombre inquieto que no deja de llevar a la práctica ideas que bullen en su cabeza. Desde el Riff, su cuartel general, en la calle Conde Altea número 18 de Valencia 46005, teléfono 963 335 353, lleva adelante proyectos, como su blog, que aporta su granito de “pequeñas locuras” al mundo de la gastronomía valenciana.
El último proyecto que le he conocido y probado, ha sido programar la visita de tres chef de reconocido prestigio a su restaurante, para que cocinen sus creaciones para los clientes del Riff.
El primero de ellos vino el pasado 1 de diciembre, Kristian Lutaud. Tiene un extenso currículum como profesional de la cocina. Trabajó en Lyon, en El Bulli y después en su propio restaurante Oligarum en Jávea.
Para conmemorar sus 30 años de profesión, Kristian Lutaud ha elaborado un menú especial para el Riff, compuesto por diez platos salados y dos dulces.
La carta de vinos que pusieron a nuestro alcance es muy extensa y equilibrada, con abundancia de referencias donde elegir, tanto de vinos nacionales como internacionales, con una buena representación de vinos alemanes, como no puede ser de otra manera, conociendo la procedencia de Bernd.
Para poder acompañar adecuadamente tanta diversidad de platos nos decidimos por un cava. Nos decantamos por el Elisabet Raventós Millésime 2003. está elaborado con un 60% xarel.lo, 30% chardonay y 10% monastrell. Esta última es una uva tinta, que no se utiliza habitualmente en la elaboración de cavas. El color es amarillo pajizo, sin rastros de tonos rosados que revelen la utilización de la monastrell, lo cual indica una vinificación excelente. Los aromas recuerdan a frutas tropicales, confituras y dulces, sobre un fondo de lías y levaduras. Elegante paso de boca, suave y equilibrado.
Empezó el desfile de platos con un salmorejo con hueva de mujol y pan y aceite. Un contraste de intensidades ya que la suavidad del salmorejo contrastaba con la intensidad del sabor de la hueva y un tercer elemento, el dado de pan tostado impregnado de aceite convertía el plato en un juego de texturas, cremoso el salmorejo, crujiente el pan y untuosa la hueva.
Le siguió un lienzo en el que intervenían fugazmente, por las cantidades empleadas, una bola de sobrasada y una pincelada de queso fundido de Mahón. Buenos sabores que hubieran resultado etéreos si no fuese por la contundencia de la materia empleada. Fue visto y no visto.
En tercer lugar un culurgioni frito (ravioli cuadrado, rectangular o circular relleno de ricota, queso o patatas y azafrán. de Cerdeña) con asadillo de tomatito seco. El tomate me llamó la atención, del culurgioni no recuerdo nada.
A continuación unas “lentejas du puy” (del pozo) con choconaille de Lyon. Recuerdo de los orígenes de Kristian Lutaud. Lo mejor de este bocado la salsa que las acompañaba.
Después le llegó el turno al curry de calamares. Interesante juego de aromas donde se descubría un sabor cítrico en la salsa que hacía juego con la hoja de limón que servía de adorno.
Mar y montaña, plato bastante conseguido, coincidimos en que fue el que más nos gustó. Un ajoblanco bien elaborado acompañado muy equilibradamente por una cola de cigala envuelta en tocino veteado, todo ello frito.
Continuamos con un macarrón con trufa. Después del plato anterior este me dejó algo indiferente. La trufa estaba pero no dejó huella.
Vino después la sopa de ajo caliente. En una original presentación, con la yema de huevo en el fondo de una copa. De sabor agradable pero a la sopa le faltaba algo de temperatura, pues llegó tibia a la mesa.
Una bullabesa de conejo fue el plato siguiente. Curioso juego de conceptos ya que la bullabesa originalmente es una sopa de pescados. El conejo iba acompañado de un puré de tubérculos. La carne del conejo es difícil que no quede algo seca al llevarla al horno. Para mí fue un plato difícil de entender.
El último de los platos salados hizo honor a su nombre, un bacalao a la madrileña con sus callos. Tanto el bacalao como el caldo de los callos tenían exceso de sal. Afortunadamente de sabor estaban muy buenos y nos los comimos a pesar de todo.
Para acompañar al bacalao pedimos una copa de vino tinto. Nos lo ofrecieron de origen alemán, un pfalz 2006 de Heiner Sauer (seguro que lo he escrito mal, en la galería de fotos está la contraetiqueta) Nos gustó y ayudó con el bacalao.
De postre nos sirvieron un elaborado conjunto de sabores y texturas, con naranja sanguina, almendras, chocolate y aceite de oliva. Exquisito postre, sorprendente y conseguido. Me gustó.
El final de la comida fue un turrón de pistacho de Paco Torreblanca, acompañado de una canelle de helado de frambuesa. Muy bueno. Un buen postre.
Al final nos obsequiaron, como a todos los comensales, con una copa de champagne seleccionada por Manel Pla, divulgador en España de los champagnes de pequeños elaboradores a través de la firma “Terroir Champenoise”.
El menú por escrito todo un detalle. Una obra de arte, numerada y firmada por el propio artista, que nos pudimos llevar a casa
Los petit fours exquisitos.
Precio del menú 75 euros pos persona, con vinos y café 104 por comensal.
