Restaurante L’Entiscar, Chulilla, Valencia
Domingo, 16 de agosto de 2009 por paco | Categoría: RestaurantesEstuve por primera vez el 27 de junio pasado y el 8 de agosto he vuelto. Luis me advirtió que apenas había incorporado novedades al menú. Recordad que aquí se sirve un menú gastronómico fijo. Yo le dije que no me importaba repetir los mismos platos de la otra vez. Ya dije aquí que me había gustado mucho.
Ya sé que en aquella ocasión había dicho que estaría cerrado hasta finales de agosto, pero no ha sido así, para satisfacción de muchos de nosotros.
Las incorporaciones, si no recuerdo mal, han sido cuatro, bueno mejor dicho, ha habido tres cambios de plato y una incorporación de un postre. Con los cambios el menú no se ha resentido lo más mínimo, son distintas propuestas con un nivel excelente, además hay que sumarle el postre añadido. Diez platos y dos postres, todo eso por nada más que 34 euros.
Por si a alguien le da algo de reparo pensar que no va a encontrar el sitio hice una foto de la carretera de acceso al restaurante. A la izquierda se ve el camino y a la derecha el cartel indicador, con una flecha verde. Pulsar sobre la foto para ampliar.
Las Bodegas Vanacloig, son un grupo de casas en el término municipal de Chulilla, que se encuentra tres o cuatro kilómetros antes de llegar al casco urbano, son inconfundibles, llegando a ellas se divisa en un edificio un gran cartel pintado en la fachada que dice “Bodegas”. Teléfono 962134103.
Como ya expliqué todos los detalles del local y su equipamiento en la otra entrada, voy a liberaros de volver a leerlo. Lo que no puedo reprimir es volver a poner una imagen del interior.
La carta de vinos es bastante extensa, bueno la misma de la otra vez, pero también os he puesto una foto que es bastante elocuente. Que no se lea su contenido es adrede, si el propietario quiere subir la carta a su blog ya lo hará. Yo tomé, por sugerencia, una champagne rosado para las entradas y primeros platos. Mailly, elaborado con un 90% de pinot noir y un 10% de chardonay. Suave, fresco y sabroso. Acompañó perfectamente.
Para el final de los platos tomé un tinto Bembibre, de la Bodega Domisio de Tarés, DO Bierzo. Cosecha 2004, elaborado con la variedad mencía, con 15 meses de barrica nueva. Un vino potente y complejo en nariz, limpio y brillante, de color rojo cereza y un ribete rojo vivo. Elegante, equilibrado y persistente en la boca.
La comida empezó con un gazpacho andaluz clarificado con algas, con dados de pepino impregnados de sabor de manzana, resulta algo muy sorprendente, acompañados de tuétano de tomate, los corazones, flores de hinojo que le aportan un sabor muy fresco y decorado con una flor de tomate. Como es de cultivo ecológico se puede comer y se comió. Parece mentira, cuando ves ese gazpacho de color tan claro te imaginas que puede ser una “agüilla” extraída de los tomates, pero ¿que va! Tiene un sabor muy potente, es todo un señor gazpacho andaluz él solo. Luego la complejidad de sabor que le aportan lo otros ingredientes lo hace espectacular.
El segundo plato ya era uno de los conocidos clóchina valenciana sobre un puré de patata “rate”, una gelée (gelatina) de vermú blanco Izaguirre, gelée de café y gelée de frutos rojos, con una viruta de hueva de maruca y cubierto con el propio jugo de cocer las clóchinas. Para mí es un plato muy logrado.
El tercer plato es el carpaccio de carabinero, con una vieira en dos cocciones, primero al vacío y después un ligero toque de plancha, sobre un puré de pistacho, a su lado un bombón de tocino ibérico, con el tocino semifundido en su interior, sobre una mayonesa elaborada con el jugo de la vieira. Un juego de sabores y texturas exquisito.
En cuarto lugar un plato nuevo, recién salido del taller creativo de L’Entiscar. Tocino de la papada del cerdo cocido a 63,8º durante 24 horas, con judía tierna, consomé de carabineros con una emulsión de mayonesa de chufas y almendras. Lo complementan unos costrones de pan frito. Un plato muy completo. Texturas, sabores y variedad en los ingredientes, pero en armonía. Seguro que aún le da una vuelta de tuerca más.
En quinto lugar vino otro plato conocido, que espero que no saque nunca de la carta. El combinado de cinco tostados. Una crema de maíz tostado a la brasa (1), con unos trozos de mi cuit de foie macerado en whisky de malta (2) y café (3), con una reducción de pacharán envejecido en barrica (4) y una viruta de caramelo (5). Me relamo cuando lo recuerdo.
El sexto plato también es de los que ya probé, aunque en ésta ocasión llevaba algunas variante como el basmati, el tabasco y los garbanzos. Pechuga de pichón sobre cus-cús con arroz basmati y tabasco, acompañado de unos garbanzos pedrosillanos cocidos. La pechuga en su punto de cocción y el cus-cús muy sabroso con las novedades introducidas.
El siguiente era el séptimo plato, perteneciente también al menú que ya probé, pero encantado. Era la olla de carne. Una presentación espectacular del plato tradicional. En ésta ocasión la yema, en lugar de ir nitrogenada, como la vez anterior, iba cocida durante una hora y veinte minutos a 68,8º. La croqueta contiene la carne y la acompañan una alubias rojas y el consomé. Muy rico.
El octavo plato también pertenece al menú original. Una vichisoise con bacalao cocido a baja temperatura durante 10 minutos, acompañado de espárrago triguero y una seta de pie azul. La presentación de éste plato es espectacular, viene cubierto a la mesa y al destaparlo sale una columna de humo de jengibre que ha sido añadido en la cocina. En la foto se puede apreciar el humo al destapar el plato.
El atún con semilla de sésamo sobre un carpaccio de lomo de atún con frutos secos (nuez, almendra y pistacho), y manzana infusionada de pepino, acompañado de una flor de berenjena ecológica y puré de patata con naranja, era el noveno plato. Aunque también pertenece al menú original que probé, yo estaría tomando atún todos los días, y con esta presentación hasta para desayunar.
El décimo plato sustituye al cochinillo ¡que bueno estaba!.En ésta ocasión se trata de un lomo limpio de carne de ternera holandesa, con chutney de piña, acompañada de patata al horno. Una carne muy tierna y sabrosa. Se me olvidó el cochinillo.
Llegó el turno del primer postre. En éste caso hablamos de un plato añadido al menú gastronómico. Un postre muy original. Un granizado de litchi y piña, con cúrcuma y azafrán, acompañado de una espuma de licor de canela. Por encima lleva unas ralladuras de lima. Os lo imagináis, que seguro que lo hacéis mejor que si yo lo cuento.
El final de la comida es un postre a base de un surtido de quesos en diferentes texturas acompañados de miel de brezo. A ésta altura de la comida no he sido capaz de retener los nombres de los quesos, pero que estaban buenos eso si lo recuerdo.
Quien quiera conocer éste sitio que se dé prisa, pues Luis está algo cansado y creo que no tiene muy buenas intenciones. Espero que la satisfacción que le produce cocinar y mantener el local abierto sean mayores que su desánimo. Un abrazo.
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Queríamos ir el sabado, pero ya tiene los quince completos, y hemos reservado para el domingo. Tengo ganas de probar el menú. Saludos
Espero que os guste. Bueno estoy seguro de que os gustará.
Hola. Termino de llegar de Quinze (L’Entiscar). Hemos llegado a casa de Ernesto (Luis) a las 13,15 y hemos salido a las 18,30 porque mi hija ya no aguantaba mas estar sentada. MAJESTUOSO MENU ( y luego dice que es aficionado) y ESPLENDIDA SOBREMESA !!! con Luis sentado con nosotros charrando “de lo divino y de lo humano” y dejando pasar la tarde.
De la comida no te digo nada, ya la conoces. Cada plato una sorpresa de texturas y sabores. Al terminar y con un buen gin delante (por supuesto), se ha sentado con nosotros y ha empezado el festival: que si un palo cortado, que si un Yzaguirre selección 1884, que si un Noilly Prat, y el nivel tenía toda la pinta de seguír subiendo, y yo teniendo que conducir…
Solo eramos hoy una mesa de cuatro personas y nosotros tres. Por cierto, la gente de la otra mesa te conocían muy bien. Me han dicho que mañana te darán recuerdos de mi parte. El mundo es un pañuelo.
He encargado a Ernesto seis botellas de Bianca blanco pues nos lo ha dado a probar y nos ha encantado.
Lo malo es que está bastante empeñado en cerrar. Sería una lamentable pérdida. Ya te contaré más cosas.
Saludos.
Me alegro de que disfrutaras. Yo ya estaba convencido de que te gustaría.
Los de la otra mesa desde luego que me conocen, hace muuuuuuchos años.
Ya me enviaron recuerdos de tu parte y de Ernesto.
Esperemos entre todos poder convencer a Ernesto para que siga al pie del cañón que lo hace muy bien.
Saludos
La verdad es que Ernesto se portó de maravilla. Primero nos abrió una botella de champagne rosado, supongo que la misma que a tí, pues no llegue a ver la marca, que estaba muy,muy bueno. Después catamos el Bianca blanco (pura fruta tropical) y terminamos con una botella de de Novellum de bodegas Rejadorada D.O. Toro que realmente enlazó muy bien con los platos de carne y te diría que hasta con el bacalao. El Bembibre se le había terminado.
Despues del café (nespresso capsula variedad ristretto), un buen gin Raffles con corteza de limón. Luego, tertulia en la mesa con él. Yo le dije de coña a que hora nos pensaba hechar, y veía que nos quedábamos hasta la hora de cenar.
El precio de todo, una verguenza. No se puede dar más por menos. Aquí en la capital más de doble seguro. Como dices tú, “L’Entiscar, hay que ir”
Saludos
Hola Paco.
Estuve cenando el sábado pasado en l’Entiscar, Fué la primera y la última vez, pues el dia siguiente el restaurante cerraba (no se sabe muy bien si temporal o definitivamente). La cosa es que por mas vueltas que le doy me resulta dificil no pensar que su dueño sea un pariente lejano de D. Quijote. Me explico:
Su menú es un menú gastronomico de 12 platos, como tú cuentas, cada uno de ellos con una composicion estudiadísima de color y arquitectura del plato en lo visual.y de texturas y sabores en lo gustativo.No hubo altibajos en el menú ni puntas que desequilibraran los platos, mas que meritorio teniendo en cuenta que cada plato era una composicion de al menos dos o tres elaboraciones complejas de un peso similar (quiero decie que no es aquello de un elemento central protagonista y una guarnición de comparsa).Recuerdo, por ejemplo uno de los entrantes que tú describes, compuesto por una vieira en dos cocciones. bombón de papada, praliné de pistachos, carpaccio de carabinero y mayonesa con jugo de la coción de las vieiras….. y así los doce platos.
Sólo admite (rectifico, admitía) 14 comensales por servicio(con reserva previa),a pesar de tener mesas para bastantes más, por que segun su propietario, es el nùmero que podia atender para servir su menú en condiciones optimas.Esa fué la razón que me dió cuando intenté ir a comer al mediodia y no pude..Por la noche cenando lo entendí perfectamente. Aqui me gustaria hacer un comentario para los comensales poco respetuosos con las reservas realizadas en restaurantes a los que después ni asisten ni llaman para anular ; ¡¡ESO ES UNA GRAN PUTADA!!,quedándome corto,.¿Que trabajo cuesta avisar para que otros comensales puedan ir ,o para que la noche no sea un desastre económico para el restaurante? Baste decir que la noche que yo cené allí de las 14 plazas reservadas que ofertan sólo acudimos 6 personas .En fin uno llega a entender que la gente se queme y tire la toalla.
Bueno, pues adonde voy a parar es que este menú de 12 platos cuesta ,como tú comentas, 34 € con iva incluído,es decir 30€ sin iva para poder hacer comparaciones. Haciendo una media resulta que la ventresca de atún de Barbate, fresquísima y en un punto perfecto o el postre con cinco tipos de quesos difrentes,que incluía varias texturas (en helado,encuajada,etc) salen a 2,5€ por plato. Mas o menos como un platillo de bravas en el bar del barrio.tc
Y claro,como uno sabe lo que cuesta la ventresca,el hígado de pato,el magret, el bacalao ,etc, pues llega a la conclusión de que la materia prima (de gran calidad ) de la cena tiene aproximadamente el coste del menú..
Es por esto , por el precio, por lo que te decía al principio lo de D, Quijote. Claro está que hemos comido en ocasiones menús gastronómicos con elaboraciones similares,y algunos aún mejores ,pero ninguno que yo recuerde ahora,por debajo de los 90€ comensal, vino aparte.
En fin Paco ,una gran pérdida gastonómica,.
Bueno, supongo que conozco a marcel pues yo era una de las 6 personas que disfrutamos de la “última cena” en el lentiscar; de verdad un recuerdo imborrable entre otras cosas por la puesta en escena, ese restaurante perdido en medio de la oscuridad en ninguna parte, cálido y sobrio para evitar las distracciones de la finalidad principal: comer.
La atención exquisita, como solo se puede brindar si el número de comensales es reducido. los platos muy bien presentados y buenos…pero buenos de la hostia…con guiños a la cocina tradicional que para los somos de la zona ( gestalgar está a un tiro de piedra) nos conmueven enormemente, casi lloro con la reinvención de la olla que han hecho ( y eso que tengo un cuñado que la borda), y casi me remata con la olla de berzas y hierbabuena ( recordé a mi madre). Y el resto de platos fenomenal. Sólo uno no me convenció, no recuerdo el nombre pero si que el jugo de carabineros se comia el resto de sabores del plato ( pistachos, etc).
Ahh! y naturalmente la relación calidad-precio lo mejor, pero no se lo digais no sea que lo suba.
Para rematar os diré que en muchos otros lugares con pretensiones y con precios bastante más elevados no he salido ni con la mitad de satisfacción y convencimiento que de este
Después de leer las críticas, me reafirmo más en lo que pienso: Ernesto, eres un crack !!!
))))
Salut y buenos gins…
Hola Marcel, gracias por tus aportaciones. Estoy totalmente de acuerdo contigo.
De acuerdo en que Ernesto es un personaje muy peculiar, con una entrega a lo que le gusta que no entiende mucha gente. Una vez le pregunté por qué no hacía una pequeña carta para atender a todos esos que no entienden su cocina, me respondió que el quería hacer eso y no otra cosa. Él espera que sus clientes entiendan su propuesta.
De acuerdo con los incumplimientos de las reservas sin avisar, eso no tiene nombre.
De acuerdo con que el precio es un regalo que difícilmente cubre gastos.
De acuerdo en que es una gran pérdida, pero tengo la seguridad de que su inquietud por la cocina nos regalará pronto con un nuevo proyecto, en éste o en otro lugar.
Hola Toni, gracias por tu participación. Efectivamente la realización de la cocina y la presentación de los platos de Ernesto son especiales. Difícil encontrar algo similar en muchos kilometros a la redondo y de ese precio ninguno.
Lástima que ahora tenemos un perido sabático, pero todos los genios se toman su tiempo para reordenar sus ideas y estimular su creatividad. Seguro que pronto lo vemos de nuevo en la brecha.
Hola Enrique, que te voy a decir, solemos coincidir en casi todo. Efectivamente Ernesto es un crack.
Hasta pronto en el nuevo L’Entiscar.
Joer……¡¡ Voy a llorar, que leches estoy llorando, no me lo merezco.
Pero gracias a todos, primero por aventuraros ante mi locura gastronómica a ojos cerrados y venir a probar los platos, y después por los comentarios, no se lo que haré de momento estoy bastante descentrao.
SALUT Y UN ABRAZO A TODOS¡¡¡¡
Con largos que me habiais puesto los dientes respecto a este restaurante y ahora me entero de que ha cerrado, espero que sea una broma pesada, sniffs.